Связанные понятия
Кобылье молоко — секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами кобылы в период лактации для выкармливания жеребёнка. Также используется в пищу человеком.
Айра́н (азерб. Ayran, башк. Айран, болг. Айрян, каз. Айран, карач.-балк. Айран, кирг. Айран, тат. Әйрән, тур. Ayran, туркм. aýran, узб. Ayron, чуваш. Уйран, Суорат. Саха ) — разновидность кисломолочного напитка на основе турах, катыка или разновидность кефира у тюркских, северокавказских, южнокавказских и балканских и турецких народов.
Казы́ (башк. ҡаҙы, каз. қазы, кирг. казы, тат. казы, узб. qazi) — традиционная колбаса из конины у ряда тюркских народов, считающаяся деликатесом.
Подробнее: Казы-карта
Каты́к — кисломолочный продукт, распространённый у тюркских народов и в Болгарии.
Бешбарма́к , бишбарма́к, бесбарма́к (башк. бишбармаҡ, куллама; каз. бешбармақ, бесбармақ, нарын; каракалп. турама; кирг. тууралган эт, нарын, бешбармак; тат. бишбармак, куллама; туркм. дограма; уйг. нерин, тутмач; узб. норин) — традиционное мясо-мучное блюдо тюркоязычных народов. Бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников или приёма дорогих гостей.
Упоминания в литературе
Старинные своды народной медицины, различные руководства содержат сведения о том, как применялись при лечении болезней различные продукты питания. И сегодня специалисты по вопросам питания признают лечебные свойства меда,
кумыса , кефира, свеклы, моркови, растительного масла, овощных и фруктовых соков и т. п. Однако для того, чтобы правильно использовать конкретные продукты в лечебных диетах в сочетании с элементами фитотерапии, необходимо знать особенности их химического состава и воздействия на организм. Так, растительное масло – подсолнечное, хлопковое, кукурузное, оливковое – хорошо усваивается, кроме того, содержит полиненасыщенные жирные кислоты и витамин Е – целебные средства для лечения атеросклероза. Полиненасыщенные кислоты стимулируют иммунитет, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, наряду с витамином С, способствуют профилактике появления и развития атеросклероза.
Сейчас молоко используется при отравлениях солями тяжелых металлов, кислотами и щелочами, йодом и бромом. Козье молоко употребляют при болезни Боткина, оно способствует выздоровлению при туберкулезе. Козье молоко показательно при повышенной кислотности желудка, рекомендуется для людей, страдающих астмой, экземой и сенной лихорадкой. С давних пор народы юго-восточных стран использовали для лечения
кумыс , который и сейчас широко применяется для лечения больных туберкулезом.
Верблюжье молоко, из которого часто изготавливают
кумыс , называемый в народе “чал”, содержит 86,4 % воды, 13,6 % сухих веществ, 3,5 % белков, 4,5 % жира, 4,9 % молочного сахара. Калорийность его составляет 797 ккал на 1 кг продукта.
Начнем наш рассказ об этом чудесном напитке в порядке, намеченном выше, а именно – с молока. В основном в пищевой промышленности для переработки в молочнокислые продукты применяется коровье молоко, однако в национальной кухне некоторых народов применяют для тех же целей молоко других сельскохозяйственных животных, которых причисляют к лактирующим. К примеру, нашло применение молоко овец, верблюдов и кобылиц: из овечьего молока изготавливают брынзу; из верблюжьего – шубат, называемый еще чалом; из кобыльего –
кумыс .
Являясь продуктом молочнокислого и дрожжевого брожения, квас воздействует на организм как кефир, ацидофилин или
кумыс . Квас, поставщик множества полезных бактерий, работает с нашим организмом так же, как все кисломолочные продукты: нормализует обмен веществ и работу желудочно-кишечного тракта, тормозит размножение вредных бактерий, угнетая патогенную микрофлору желудка и кишечника – благодаря молочнокислым бактериям. Кроме того, квас укрепляет сердце и сосуды, повышает иммунитет.
Связанные понятия (продолжение)
Баурса́к , боорсо́к, бавырса́к, боорцо́к, бурса́к (каз. бауырсақ, башк. бауырһаҡ, сиб.
Башкирская кухня (башк. башҡорт аш-һыуы) — традиционная кухня башкир. Образ жизни народа способствовал формированию самобытной культуры, традиций и кухни башкир: зимовка в деревнях и проживание на летних кочевьях вносило разнообразие в рацион и возможности приготовления пищи.
Киргизская кухня (кирг. кыргыз ашканасы) — национальная кухня киргизского народа. По технологии и ассортименту продуктов ей очень близки кухни других тюркских кочевых народов.
Якутская кухня — традиционная кухня якутов. Имеет некоторые общие черты с кухней бурятов, монголов, северных народов (эвенков, эвенов, чукчей), а также русских.
Чак-ча́к (кирг. чак-чак, башк. сәк-сәк, тат. чәк-чәк, каз. шақ-шақ или шек-шек) — изделие из теста с мёдом, относящееся к кухне тюркских народов; национальное блюдо башкир, татар, киргизов и казахов. Всвязи с тем, что корни блюда уходят в глубину веков и оно является национальным блюдом в разных странах, ореол которых охватывает значительные территории, точная этимология этого слова не известна. С татарского слово "чак" переводится как чуть или едва, поэтому можно предположить, что оно означает "чуть-чуть...
Толокно ́ (кама, талкан) — толчёная в ступе (традиционно) или смолотая на мельнице (в промышленных условиях) мука, изготовленная из предварительно пропаренных, высушенных, слегка обжаренных и очищенных зёрен злаков. У русских, белорусов, шведов и латышей для приготовления толокна обычно используют овёс или ячмень. У финнов, эстонцев и тюркских народов также может использоваться ячмень.
Курдю́к (от тюрк. kuyruk — хвост) — жировое отложение округлой формы в районе хвоста у барана «курдючной» породы. Курдючный жир не следует путать с более тугоплавким нутряным салом — жировыми отложениями вокруг внутренних органов животного.
Молоко ́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание потомства (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.
Пиа́ла ́ (от перс. پیاله ; др.-греч. πύελος — корыто, лохань) — небольшой сосуд, расширяющаяся кверху чашка без ручек, полусферической или усечённо-конической формы, используемых во многих культурах для сервировки пищи или напитков или для хранения продуктов. Известна со второй половины 1-го тысячелетия до нашей эры. Ранние пиалы сделаны из обычной гончарной глины.
Каракалпакская кухня (каракалп. қарақалпақ асханасы) — традиционная кухня каракалпаков, представляет собой самобытную национальную кухню с элементами кулинарного искусства соседних среднеазиатских народов: узбеков, туркмен, казахов.
Кефи́р ( произношение) — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.
Кони́на — мясо лошадей при употреблении в пищу. Конина отличается специфическим вкусом и является обычным и любимым блюдом у кочевых народов. Конина всегда была важной частью (а иногда и ключевой) рациона кочевых тюркских и монгольских народов Азии (особенно ценятся варёные колбасы казы-карта и чучук), также как и кисломолочный напиток из молока лошадей — кумыс.
Осетинская кухня — традиционная кухня осетинского народа, сложившаяся под влиянием кочевого образа жизни Алан — предков осетин.
Нарын (кирг. наарын, нарын; каз. нарын; узб. норин; уйг. нерин) — традиционное мясное блюдо некоторых тюркоязычных народов. В целом, блюдо представляет собой мелко накрошенное отварное мясо с луковым соусом, в большинстве случаев также добавляется лапша.
Верблюжа́тина — мясо верблюдов при употреблении в пищу. Применяется в жареном, варёном и вяленом виде, как правило, в традиционных кухнях кочевых народов Северной Африки, Ближнего Востока и Средней Азии.
Манты , манту́ — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, Турции, Узбекистана, Монголии, Кореи («манду́» (кор. 만두?, 饅頭?)), Татарстана, Башкортостана, Киргизии, Казахстана, Китая. Состоит из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте; готовится на пару в мантоварке (ма́нты-каскане/манты-казане).
Кисломоло́чные проду́кты (молочноки́слые проду́кты ) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.
Простоква́ша — кисломолочный продукт, образующийся из молока в результате молочнокислого брожения. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.
Мацу́н (арм. մածուն), или Мацо́ни (груз. მაწონი) — кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока, традиционный элемент армянской и грузинской национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси.
Подробнее: Мацони
Аварская кухня (авар. МагӀарулазул квен-тӀех) — национальная, старинная кухня аварцев, одна из самобытных кухонь северного Дагестана. Основу питания у аварцев составляет хинкал, чуду, чурпа и курзе.
Ягнятина — мясо молодых баранов и овец (ягнят) при употреблении в пищу. Мясо взрослого барана (овцы) называется баранина.
Сби́тень (зби́тень) — старинный восточнославянский напиток из воды, мёда и пряностей, в число которых нередко входили лечебные травяные сборы.
Хычи́н (карач.-балк. хычын) — лепёшка с творогом, рассольным сыром или мясной начинкой с зеленью, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. По своей престижности они оценивались у карачаевцев и балкарцев по-разному, но все их разновидности были очень популярными в народе. Высшим гостеприимством хозяйки дома в прошлом считалось приглашение «на хычины». Это одно из самых почётных блюд в списке мучных кушаний карачаево-балкарской кухни. Трапеза без хычина считается бедной, особенно без хычина мясного...
Масло яка — сливочное масло, сделанное из молока одомашненного яка. Является главным продуктом питания и предметом торговли в скотоводческих общинах в Южной и Центральной Азии и в Тибетском нагорье. Многие общины скотоводов производят и потребляют молочные продукты из ячьего молока, включая сыр и сливочное масло — например в Китае, Индии, Монголии, Непале, и Тибете.Ячье молоко имеет примерно в два раза большую жирность, чем цельное коровье молоко, сливочное масло имеет текстуру, близкую сыру.
Пáхта (пахтанье) — обезжиренные сливки, побочный продукт, получаемый при производстве масла из коровьего молока.
Подробнее: Пахта
Хлеб — хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 г, получаемое путём выпекания теста (состоящего как минимум из муки и воды), разрыхлённого дрожжами или закваской.
Шурпа ́ (от араб. شوربة — шорба, то есть суп) — заправочный суп или мясной бульон, получивший распространение на мусульманском Востоке, прежде всего его тюркоязычной части, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, а также в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.
Шашлы́к (крымско-тат. шишлик, от шиш — вертел) — изначально блюдо из баранины мелкой нарезки, нанизанное на шампур и запеченное на древесном угле в мангале; при этом возможно применение маринада от простейших специй — соль, чёрный перец, уксус, до сложных многокомпонентных составов, требующих особого приготовления. Позже название «шашлык» в русском языке распространилось на блюда из свинины, птицы, рыбы, овощей, приготовленные тем же способом.
Талкан (башк. талҡан; каз. талқан; кирг. талкан; рус. толокно) — мука крупного помола из жареного ячменя или пшеницы.
Квас (укр. , белор. , макед. и сербохорв. квас, сербохорв. диал. аловина, словацк. kysel', kyselica, parovec, польск. kwas, kisiel, żur, лит. gira, латыш. kvass, эст. kali) — традиционный балто-славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Квас используется не только как напиток, но и является основой для классических холодных...
Туркменская кухня (туркм. Türkmen tagamlary) — национальная кухня туркменского народа. По технологии и ассортименту продуктов очень близка к кухням других среднеазиатских народов, хотя у туркмен все блюда имеют собственные туркменские способы приготовления. У туркмен больше всего популярны блюда как плов который по-туркменски будет — «palow», манты — «manty», пельмени — «börök», бешбармак — «dograma» (накрошенные мясо и хлеб залитые бульоном).
Черкесская кухня — разновидность кавказской кухни, названная по имени одного из горских народов — (черкесы).
Таджикская кухня (тадж. Ошпазии тоҷикӣ) — национальная кухня таджикского народа, является одной из древнейших кухонь мира. По технологии, ассортименту продуктов и видов блюд, ей близки прежде всего и в основном узбекская и персидская кухни. Кулинарное искусство таджиков формировалось в течение тысячелетий под влиянием богатой истории этого народа.
Лепёшка — печёное изделие из теста, преимущественно круглое и плоское. Традиционный хлеб народов Средней Азии, в основном узбеков и таджиков, туркмен, каракалпаков, киргизов и казахов, народов Афганистана. Также другие виды лепёшек встречаются во многих кухнях мира — от средиземноморской до латиноамериканской.
Молочные продукты — пищевые продукты, вырабатываемые из молока. Переработка молока в пищевые продукты производится для придания особых вкусовых качеств и повышения устойчивости к хранению. Обычно используется молоко сельскохозяйственных животных, в первую очередь, коров, овец, верблюдов, яков и других.
Бара́нина — мясо баранов (овец) при употреблении в пищу. Мясо молодого ягнёнка называется ягнятина.
Абхазская кухня — кухня абхазов. Формировалась на протяжении столетий под непосредственным влиянием природных социально-экономическими условий.
Топлёное масло — молочный жир, получаемый из сливочного масла методом нагрева. Таким образом молочный жир отделяется от воды, молочных белков и молочного сахара.
Узбе́кская ку́хня (узб. O'zbek taomlari) — национальная кухня Узбекистана. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранились кулинарные традиции и культура предков, также взаимосвязи с соседними народами оказали глубокое влияние на разнообразие...
Курт , куру́т, коро́т, (азерб. qurut, башк. ҡорот, каз. құрт, кирг. курут, тат. корт, туркм. gurt, узб. qurt, шорск. қурут, перс. کشک, араб. كشك, курд. keşk, тур. keş peyniri) — тюркский (азербайджанский, алтайский, башкирский, казахский, киргизский, узбекский и др.), а также монгольский сухой кисломолочный продукт.
Блю́до — комбинация доведённых до готовности пищевых продуктов, которая кулинарно оформлена в виде порции и готова к употреблению.
Каймак (от тюрк. ḳajmaḳ) — молочный продукт, обычно густые сливки (консистенции от сметаны до сливочного масла).
Боргойская баранина — особый сорт мяса овец, выращенных в специфических условиях в Джидинской долине в районе улуса Боргой. Является мясным брендом Бурятии.
Чай (кит. 茶 — «ча́» на пекинском и гуандунском диалекте, «те̂» на амойском и «тцай-е» на тайваньском, «чай» — на хинди) — напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом.
Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис (в исключительных случаях другая крупа или мелкие макаронные изделия). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость, достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок.
Упоминания в литературе (продолжение)
Таким образом, понимая роль кислот, которые образуются в результате кислородного брожения клеткой животного происхождения, можно рекомендовать набор таких кислот, которые содержатся во всевозможных овощах и фруктовых солениях в виде аскорбиновой кислоты, пальмитиновой, стеариновой, лимонной, молочной, никотиновой, угольной, виноградной, муравьиной и других. Здесь, конечно, применимы различные квашения не только огурцов, помидоров, капусты, свеклы, моркови, лука, чеснока, яблок, но и квашеных соков, пива, многих вин, включая наливки, а также портвейн, кагор, каберне, мускаты, дрожжевые блюда, молочнокислые продукты (творог, сыр, брынза, кефир, ряженка, ацидофильные продукты, айран,
кумыс и т. п.). Конечно, фруктовые уксусы также применимы при борьбе со шлаками и солями ГФ. Однако надо помнить, что... «олень ест олений мох, а верблюд – верблюжью колючку». Другими словами, каждый человеческий орган приспособлен использовать свои кислоты. Поэтому необходимо как можно более разнообразить применение кислот. Фруктовые уксусы желательно применять с прокисшим молоком. Для этого удобно уксус вводить по чайной ложке (иногда по столовой) на стакан прокисшего молока с добавкой чайной ложки меда. Все съедается во время еды один раз в день. Уксус необходимо добавлять и в чай, и в кофе, и в любой чай из различных лекарственных растений, а также в супы и в бульоны.
Являясь продуктом молочнокислого и дрожжевого брожения, квас воздействует на организм как кефир, ацидофилин или
кумыс . Он благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, не давая размножаться вредным и болезнетворным микробам, устраняет дисбактериоз, усиливает иммунитет.
Практически все народы, населяющие нашу планету, используют скисшее молоко не только в качестве ценного продукта питания, но и как уникальное лекарственное средство. Рецепты приготовления таких продуктов бережно хранились в каждой семье и благодаря этому мы сейчас можем приготовить кефир и ряженку,
кумыс и простоквашу, айран и мацони.
В результате мировая кулинария сейчас богата самыми разными напитками, приготовленными из скисшего цельного молока – здесь и
кумыс и варенец, ряженка и айран, простокваша, кефир и йогурт. И все это может быть изготовлено из молока коров, коз, овец, кобыл, буйволиц или яков. Свойства каждого продукта уникальны, так же как его вкус.
Все напитки – слабоалкогольные и алкогольные, которые получаются в результате брожения, – это родственники кваса. К ним относятся медовуха, вино,
кумыс , чайный гриб, сбитень. Сбитень – это тоже наше исконное. Если квас особо почитался летом, то сбитень – русский вариант грога, только безалкогольного, – был особо почитаем зимой. Впоследствии сбитень был заменен чаем. Самовары изначально – это посуда для сбитня, а не для чая. Чаю самовары достались по наследству от сбитня.