Шафран (пряность)

Шафра́н — пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus). С давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей (в 2014 году цена одного килограмма пряности иранского происхождения достигала 2 тысяч долларов США), что объясняется трудоёмкостью производства: один цветок даёт всего лишь три рыльца, а для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков. До 90 % мирового урожая шафрана собирают в Иране.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Куркума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.). Неверно ее иногда называют «индийским шафраном». Употребляется главным образом в кондитерском производстве, где ценится выше куркумы длинной.

Эдуард Николаевич Алькаев, Пряности, специи и приправы

Этой особенностью специи нередко пользуются недобросовестные продавцы, выдавая порошок куркумы за более дорогой и редкий шафран. Однако настоящий шафран обладает совершенно другими свойствами, вкусом и ароматом.

Сергей Харитонов, Сильнее, чем женьшень. Куркума: чудо-специя от 100 болезней, 2012

Все слышали о смеси сушеных пряностей, хмели-сунели, которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют сокращенный и полный составы хмели-сунели. В первый входят разные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1–2 % от общей массы красного перца и 0,1 % шафрана. В полный состав хмели-сунели помимо этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист. Смесь имеет зеленоватый цвет.

Иван Расстегаев, Грузинская кухня, 2017

Из соцветий готовят напитки – начиная от вкусного сиропа и кончая вином, лепестки одуванчика используют для окраски теста и других блюд вместо шафрана. Хотя для этих целей чаще сушат лепестки ноготков и бархатцев, но, бесспорно, одуванчик – сырье самое доступное. При варке более густого сиропа получается так называемый одуванчиковый мед, или варенье из одуванчиков. Правильно приготовленное варенье действительно мало отличается по вкусу от натурального меда. Этот «мед» улучшает обмен веществ. В Чехословакии такой мед готовится как напиток, то есть гораздо менее концентрированным. Чешки и словачки очень верят в лечебные свойства такого напитка. Они утверждают, что одуванчиковый мед омолаживает, чистит кровь, дает молочно-белую кожу с румянцем и лечит различные заболевания.

Наталья Замятина, Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов, 2013

Наиболее полные письменные источники, содержащие сведения о применении пряных трав, относятся к 700 г. до н. э. В Древнем Вавилоне широко использовали шафран, укроп, кориандр, тмин, лук, фенхель, чеснок, тимьян и кунжут. Вавилонские купцы перевозили их на судах по Тигру и Евфрату.

Елена Власенко, Зелень и салаты. Секреты чудо-урожая, 2014

Сушеный шафран имеет оранжево-красный цвет, придает различным блюдам специфический аромат, пряный, горьковатый вкус и золотистую окраску. Он подходит для заправки блюд из риса, рыбы и птицы, им же приправляют супы и изделия из теста. Однако чрезмерное количество шафрана может оказать отравляющее действие.

Г. А. Гальперина, Золотая книга кулинарных рецептов, -1

Упоминание о чудесном корне есть и в былине «Садко» А. К. Толстого. Царь удивлен плохим настроением Садко: «Кутья ли с шафраном моя невкусна? Блины с имбирем не жирны ли?» А в «Росписях царских кушаний» у этого же автора находим: «На столы поставили сперва разные студни; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем…» Встречаются упоминания об имбире и в «Домострое», и во многих других произведениях русской литературы. Но даже из этого весьма скромного цитирования можно сделать вывод о том, что наши предки с уважением относились к имбирю и ценили его как пряность. Корень добавляли в холодные и горячие напитки, в том числе и алкогольные, мясные и рыбные блюда, выпечку. Он широко использовался и для сохранности продуктов: например, в том же «Домострое» дается совет консервировать корки арбуза в патоке с имбирем.

Т. П. Поленова, Чудодейственный имбирь против 100 болезней, 2012

Описания имбиря мы встречаем и в Истории Государства Российского. Очень часто рядом с имбирем соседствовал шафран.

Григорий Михайлов, Имбирь. Чудо-эликсир здоровья, которому пять тысяч лет, 2015

Куркума считается дешевым заменителем шафрана, но это совсем не значит, что она менее ценная. У куркумы очень много полезных свойств, и врачеватели использовали ее для помощи при самых разных заболеваниях. Сейчас научные исследования подтверждают целебные свойства куркумы. Поэтому она используется и в рецептах народной медицины, и в официальной медицине, и все более активно применяется в косметике.

Юрий Константинов, Куркума. Лечебная специя. Против онкологии, диабета, ожирения и ста недугов, 2016

Куркума – кустарник, очень близкий к имбирю. В Индии его используют как краситель; в Китае – как лекарство, пряность и тоже как краситель. Так как куркума дешевле шафрана, то чаще используется как аналог. Употребляется к яйцам и омлетам, усиливает вкусовые качества соусов, салатов, супов, улучшает вкус куриного бульона и блюд из куриного мяса, прекрасно дополняет вкус морепродуктов.

Мишель Мирсье, Восток – тело тонкое. Азиатская диета для здоровья и идеальной фигуры, -1

Шафран. Вечный двигатель. Сильное, но дорогостоящее средство, обновляющее кровь и систему кровообращения, а также женскую половую сферу и в целом улучшающее обмен веществ. Это одно из лучших растений, снижающих Питту, регулирующих функции селезенки и печени. Шафран считается мощнейшим стимулятором и афродитиком, прежде всего для женщин. Не будучи тоником сам по себе, он тем не менее даже в небольших количествах значительно усиливает тонизирующее действие других трав. Его природа саттвична и наделяет энергией любви, преданности и сострадания (бхакти). Сафлор, который иногда по ошибке называют шафраном (зафраном у нас на рынке), может использоваться в качестве его заменителя, причем он значительно дешевле. Его используют в обычных дозах. ПБ – питает ткани и «сдвигает застои» в организме.

Я. Н. Раздобурдин, Аюрведа. Траволечение и ароматерапия, 2015

Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом – рыбьим клеем – карлуком, довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией.

А. Т. Звонарева, Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…, 2014

Лук, чеснок, тыква, морковь, капуста – широко известные пищевые растения, исцеляющие и предупреждающие внедрение инфекции в период эпидемий. Применяются в пищу также пряные растения: шафран, гвоздика, аирный корень, мускатный орех, кардамон и т. д.

В. В. Бородин, Травы с эффектом антибиотиков, 2013

Лавровый лист и ваниль придают водке горький вкус. Горьковатый вкус у настоек из сушеной апельсиновой, лимонной, померанцевой цедры, а также бадьяна и корицы. Розмарин и шафран придадут напитку горьковато-пряный вкус. Жгучим вкусом отличаются имбирь, гвоздика, черный перец. Любителям пряно-жгучего вкуса рекомендуем использовать настойки из мускатного ореха либо кардамона. Умеренно-жгучий вкус получим, если возьмем душистый перец. За исключением шафрана можно использовать добавки в различном сочетании по отношению друг к другу.

Иван Зорин, Рецепты домашней водки и самогона, 2016

Для приготовления масел, усиливающих половое влечение, иногда используются некоторые пряности. Например, шафран – сушеные рыльца многолетнего луковичного растения. Кроме способности усиливать сексуальное влечение, ему приписывают еще и болеутоляющее действие.

Илья Рощин, Лечение целебными маслами, -1

Очень часто рядом с имбирем соседствовал шафран. Объяснение этому находим в известном словаре Даля:

Леонид Вехов, Имбирь. 150 целительных рецептов для здоровья, долголетия, профилактики болезней, нормализации веса, -1

Толкли 1 унцию этого растения и смешивали с 3 скрупулами[15] камеди, таким же количеством нарда, шестью – мелиссы лекарственной и 3 скрупулами шафрана. К смеси прибавляли 18 сетье, или 180 английских галлонов[16], старого вина. Оставляли некоторое время настаиваться, но не нагревали и не подвергали каким-либо другим воздействиям.

А. Б. Сойер, Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира, -1

Лучше всего для окраски овощей использовать различные специи: паприку, шафран, карри. Соусы, например майонез, лучше всего окрашивать с помощью томатной пасты или кетчупа, а также петрушки или измельченных листьев шпината.

И. Н. Некрасова, Украшение блюд праздничного стола, 2007

Энергия. Острые или горькие тоники: чеснок, корица, шафран (сафлор), имбирь, корень девясила, мумиё, гуггул, мирра, сок алоэ, калинджи, а также кордицепс и шиитаке.

Я. Н. Раздобурдин, Аюрведа. Пособие по женскому здоровью, 2016

Повышают сексуальную активность такие растения, как лавровый лист, розмарин, имбирь, можжевельник, корица, сельдерей, шпинат, петрушка, кинза (кориандр), шалфей, овес, ягоды черники и земляники, шафран.

Ирина Вечерская, 100 рецептов любовных блюд. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2015