Перловая крупа

Перло́вая крупа́ — вид ячменной крупы в форме гладких зёрен белого или слегка желтоватого цвета продолговатой или круглой формы, используемый в качестве основы для гарниров и каш, засыпки для супов, рагу. Название связано со схожестью зёрен крупы с жемчугом (перлами).

Для выработки крупы используются зёрна стекловидных и полустекловидных сортов ячменя. Цельные ячменные зёрна предварительно очищают от примесей и шелушат для удаления цветочных плёнок, дробят до ядер, которые затем шлифуют и полируют, в результате зёрна крупы являются эндоспермом ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. Полученную крупу сортируют по размерам, в советском товароведении различали по размеру пять «номеров» перловой крупы: № 1 и 2 — с крупными гранулами овальной формы с характерной для ячменного зерна тёмной продольной бороздкой (проход через сита 3,5 и 3,0 мм), № 3, 4 и 5 — с мелкими зёрнами шаровидной формы (через сита от 2,5 до 1,5 мм соответственно). Крупные сорта чаще используют для гарниров, мелкие — для начинок и второстепенных засыпок. При этом ещё в начале XX века мелкая крупа считалась самой ценной («руаяль») в сравнении с более крупными («голландка», «полуголландка» и самая крупная «обыкновенная»).

Разваривается долго в сравнении с другими крупами — до 1,5 часов, при этом зёрна значительно набухают, впитывая много воды, но сохраняют форму, давая рассыпчатый гарнир (в отличие от другого вида ячменной крупы — ячневой — которая разваривается в продукт вязкой консистенции). Объём перловой каши в 5—6 раз превосходит начальный объём крупы, выход каши с 1 кг крупы — от 3 кг для крупной и до 4,5 кг для мелкой крупы.

Наиболее популярна в русской кухне, где обычно используется для приготовления перловой каши. В 1930-е годы в СССР был освоен промышленный выпуск перловой крупы в значительных объёмах, и благодаря невысокой цене и большой длительности хранения крупа широко использовалась в общественном питании, в рационе военнослужащих и заключённых. При этом из-за частоты использования и невысокой стоимости сложился стереотип малоценного продукта, вплоть до того, что из-за низкой популярности у солдат в 2011 году в рационе Российской Армии продукт в гарнирах заменён более дорогостоящими гречкой и рисом (при этом оставлен как засыпка для супов и дополнительная заправка для мясных консервов).

Распространена в шведской, датской, финской кухнях, где используется для гарниров, крупяных колбасок, в качестве засыпки в супы. В итальянской кулинарной традиции имеется блюдо из перловой крупы ордзотто (англ. orzotto), сходное по рецептуре с рисовым ризотто. В британской и североамериканской кухне крупа менее распространена, и применяется как второстепенная засыпка в супы, стью, рагу, иногда используется для приготовления несладких пудингов; в немецкой и французской кухнях встречается как дополнительный ингредиент-наполнитель колбасных изделий и паштетов. В среде западных популярных диетологов крупная перловая крупа с остатками отрубей считается «цельнозерновым продуктом» (англ. scotch barley) и рекомендуется для здорового питания.

Со второй половины XX века освоено производство перловой крупы быстрого приготовления с использованием процесса пропарки, аналогичного пропарке риса.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

В стародавние времена эта злаковая культура широко культивировалась в Англии. Кстати, англичане до сих пор любят каши и супы из ячменя. И недаром, поскольку они действительно превосходны, обладают легкой усвояемостью, благодаря чему собственно их часто рекомендуют употреблять женщинам во время беременности, а также советуют включать в рацион детей и пожилых людей. Вообще же это самое большое зерно из всех представленных. Из него в основном вырабатывают перловую и ячневую крупы. Вторая нередко называется сечкой. К сожалению, многие люди не любят перловку и стараются не использовать ее для приготовления пищи. И это большое упущение, потому что данная крупа – просто находка в плане содержания растительного белка. Опытным путем доказано, что аминокислоты белков в перловке находятся в таком соотношении, которое является самым оптимальным из всех. Кроме того, в ней большое количество клетчатки и протеина, нет натрия, а, следовательно, использовать ее в пищу можно без ущерба для фигуры. В отечественной пищевой промышленности перловую крупу в зависимости от величины зерна подразделяют на номера. Считается, что мелкая перловка пригодна для вязких каш, котлет и запеканок. А более крупную, как правило, используют для засыпки в супы, а также для варки рассыпчатых каш. Если перловая крупа представляет собой хорошо отшлифованное ядро, то ячневая – это частицы дробленого ядра. В этой крупе содержится большой процент клетчатки благодаря тому, что ее при обработке не подвергают процессу шлифовки. Данную крупу в основном применяют для приготовления различных каш. Однако для придания вкусового своеобразия крупу из ячменя рекомендуется перед приготовлением хорошенько обжарить на сковороде. Очень интересный гарнир получается из смеси перловки с рисом.

Надежда Демидова, Лечебные злаки и авитаминоз, 2013

Рекомендуются продукты бедные пуринами – молоко, сыр швейцарский, яйца куриные, картофель, морковь, салат, хлеб белый, хлеб черный, крупа гречневая, крупа перловая, рис, пшено, мука овсяная, яблоки, груши, сливы, абрикосы, апельсины, виноград, орехи лесные, грецкие.

Группа авторов, Питание при подагре

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

И. В. Мельников, Приготовление супов и соусов, 2012

Крупу тщательно промывают (гречневую крупу мыть не рекомендуется), а бобовые (горох, фасоль, бобы) и перловую крупу замачивают в холодной воде 6-12 ч. Крупу засыпают в кипящую воду и варят на небольшом огне, лучше – на углях. Кашу можно варить до ее загустевания, а затем завернуть кастрюлю в одеяло, одежду на 1-2 ч, чтобы она "дошла".

И. В. Мельников, Шашлыки и закуски, 2012

В иных случаях при хроническом колите с запорами рекомендуются следующие продукты и блюда: супы вегетарианские или на слабом мясном, рыбном бульоне с овощами, а также супы фруктовые. Кроме того рекомендуются мясные и рыбные блюда, приготовленные на пару или отварные и запеченые; каши, запеканки из ячневой, гречневой, перловой крупы, пшена; сырые овощи – тертая морковь, помидоры, листовый салат, а также овощи отварные – свекла, кабачки, тыква, цветная капуста, молодая фасоль, зеленый горошек и раз в 10 дней – щавель. Можно употреблять спелые фрукты и ягоды в сыром виде, особенно полезны яблоки, размоченный в воде чернослив, курага, изюм, инжир, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника, компот. Полезны все кисломолочные продукты, а также сливочное и растительное масло. Из приправ рекомендуются зелень петрушки, укроп, сельдерей, лавровый лист, корица. Из сладостей – сахар, мед, варенье. Из мучного – хлеб из ржаной и пшеничной муки грубого помола, печенье, несдобные пироги с мясом, творогом, яблоками, ягодами, курагой.

Группа авторов, Питание при заболеваниях кишечника

Содержатся белки и в крупах: рисе – 7%, пшене – 12%, овсяной крупе – 11,9%, манной крупе – 11,3%, перловой крупе – 9,3%, геркулесе – 13,1%, гречневой ядрице – 12,6%, пшеничной крупе – 12,7%, кукурузной крупе – 8,3%, толокне – 12,2%, ячневой крупе – 10,4%. В бобовых культурах: горохе цельном – 23%, сое – 34,9%, фасоли – 22,3%, горохе лущеном – 23%, бобах – 6%. А также в грибах: свежих белых – 3,2%, сушеных белых – 27,6%, свежих подберезовиках – 2,3%, свежих подосиновиках – 3,3%, свежих рыжиках – 2,2%, свежих сыроежках – 1,7%, свежих маслятах – 3,3%, свежих опятах – 2,4%.

Юлия Виноградова, Питание и диета для тех, кому за 40

Перловая крупа имеет крупинки овальной или округлой формы, белого цвета либо белого с желтоватым оттенком.

Л. С. Микулович, Советы специалиста. О продуктах питания, 2009

• гречневая крупа, кукурузные хлопья, манная крупа, мука (любая), овсяная и перловая крупы, овсяные хлопья, пшено, рис – 15 г;

Андрей Сазонов, Душевные рецепты вкусных блюд при диабете, 2010