Солянка

Соля́нка (изначально селя́нка) — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

И еще об одном распространенном традиционном блюде русской национальной кухни – о солянке. Солянкой в русской кухне называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Часто солянку приправляли квасом. Это замечательное блюдо как бы соединило в себе компоненты щей и рассольника. Про солянку рассказывают забавную легенду. Будто бы появилась она оттого, что однажды в далекие времена на одном из сборищ все гости принесли с собой разные продукты, соединили их вместе – и получилась «солянка», т. е. мешанина, неразбериха. На самом деле в солянку и сегодня кладут разные продукты, в том числе оливки и лимон. Солянка – очень популярное блюдо в русских ресторанах за рубежом.

Юлия Алексеевна Матюхина, Русская диета, 2013

Русская кухня всегда славилась своими блинами, им даже была посвящена целая неделя перед Великим постом. В течение всей Масленицы блины подавали и с икрой, и с медом, и с мясом, и с рыбой. Очень популярны были борщи, щи, рассольники и солянки. В старину рассольники назывались «калья», их готовили с икрой, курицей и мясом, а вместо огуречного рассола часто использовали капустный. Гораздо позже очень состоятельные люди стали позволять себе настоящую роскошь – рассольник на разбавленном водой лимонном соке. Именно от кальи произошли солянки, рассольники, вегетарианские супы, супы из субпродуктов и другие первые блюда, приготовленные на огуречной основе. Кальями же стали называть слабокислые супы из рыбы. Название солянки произошло от слова «селянка», потому что такой суп могли приготовить даже сельские жители. Зачастую солянка являлась и первым, и вторым блюдом одновременно. По насыщенности и питательности солянку можно сравнить с такими блюдами восточной кухни, как хаш и шурпа.

Группа авторов, Большая кулинарная книга республик СССР, 2007

Сейчас, будучи взрослой женщиной, я хорошо понимаю, что неизменное присутствие в меню супа проистекало от массовой бедности населения. Первое блюдо очень экономно, из небольшого куска мяса или четверти курицы получается сытное блюдо на три дня. Все мамы моих подруг варили суп или из говядины, или из птицы, рыба как-то не котировалась. И особым разнообразием первое не отличалось. Щи, борщ, лапша куриная. Мясная солянка подавалась в ресторанах и считалась дорогим лакомством, впрочем, из-за отсутствия продуктов в нее практически нигде не клали говяжий язык и телятину, чаще всего в тарелке плавали нарубленные сосиски и кусочки колбасы. А то, что в пресловутой солянке обязаны быть каперсы и что это вовсе даже не маслины, знали лишь считаные люди, в основном те, кто ездил за границу.

Дарья Донцова, Кулинарная книга лентяйки-3. Праздник по жизни, 2008

В этом перечне наверняка вкусных блюд, приготовленных, как теперь говорят, из экологически чистых продуктов (кроме навоза и золы вряд ли применяли иные удобрения), встречаются такие, например, как «ряб окрошиван», «куря в колье», «папарок лебедин». Как это выглядело и как приготовлено, теперь можно только догадываться. А что касается карасей с бараниной, то у современного человека возникает вопрос: неужели рыбу ели вместе с мясом? Как видим, ели. У тогдашних людей были очень крепкие желудки. Если обратиться к еще более древним временам, то в Древнем Риме, к примеру, ели и не такое. Кстати, порядок подачи блюд был совсем иным, нежели в наши дни. Обычно обед наш начинается с первого блюда, то есть супа, щей, солянки, рассольника и тому подобного (если не считать предваряющих его салатов), то в то время вначале подавали холодные блюда, затем рубленые и жареные, а уж после этого только на столе появлялась уха и прочее.

Александр Петряков, Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей, 2014

Главной рыбой в русском кулинарном репертуаре была красная, т. е. «красивая, прекрасная» (пять видов осетровых – осетр, севрюга, белуга, шип, стерлядь и некоторые другие виды деликатесных рыб). Именно она в разварном, запеченном или соленом виде составляла основу большинства национальных рыбных блюд вплоть до конца XIX в. У русского купечества, например, особой любовью пользовались стерляжья уха, солянка с осетриной, белуга в рассоле, белорыбьи и осетровые балыки, а также налимьи печенки, лососина, рыбные расстегаи, кулебяки с рыбой… И в наши дни неизменным успехом на столе пользуются блюда, приготовленные из разных видов рыбы разными способами: фаршированная, отварная, паровая, жареная, запеченная… Правда, некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного из употребления вышли. А между тем они вкусны и просты в приготовлении. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую использовали еще в старину, например, на севере России – в Поморье. Жители этих бесхлебных тогда районов привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге… «Безрыбье хуже бесхлебья» – гласила поговорка поморов.

Сборник рецептов, Праздничный стол по-русски, 2014

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке. Первыми в меню включают холодные закуски: рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за ними указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы – борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы. За первыми блюдами в меню, должны быть указаны вторые горячие блюда: вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), затем блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т. д. В меню из мясных блюд вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда под соусом (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.).

О. В. Шамкуть, Профессия официант-бармен. Учебное пособие, -1

Мы подобрали для вас четыре варианта рождественского меню: из мяса, птицы, овощей и рыбы. В каждом их них представлено по четыре блюда: салат или закуска, суп, основное горячее и десерт. Главным правилом в выборе рецептов для каждого обеда было чередование более «тяжелых» блюд с более «легкими». Например, если меню открывает достаточно «плотный» салат, в составе которого есть картофель, крупа или макаронные изделия, то следующее блюдо будет «легким». И наоборот, малокалорийную овощную закуску продолжит добротная солянка или медальоны из индейки.

Н. Е. Борисова, Рождественский стол. Самые вкусные угощения, 2014

Вначале в него включают холодные закуски – рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы – борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.

И. В. Мельников, Официант-бармен. Меню, 2012

Уток и гусей, как правило, фаршируют, а также жарят целиком с фруктами и овощами. Из утиных и гусиных потрохов, голов, крылышек и лапок часто готовят рассольники или солянки и другие блюда. Чтобы смягчить специфический вкус жира утки или гуся, можно подать блюда из этой птицы с кисловатым гарниром. Это может быть квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды, моченые яблоки или соленые овощи. Во время приготовления блюд из гуся и утки также можно добавлять эти продукты. Именно поэтому из этих видов домашней птицы часто готовят рассольники, щи, борщи и солянки. Из нежирной птицы можно варить заправочные супы, упитанные же тушки лучше всего жарить, поскольку они имеют своеобразный аромат, который не всем нравится.

А. В. Нестерова, Блюда из курицы, индейки, утки и гуся, 2008

В режиме «Тушение» можно готовить любые продукты: мясо, рыбу, овощи; тушить мясо не только маленькими, но и большими кусками и даже варить холодец, можно стряпать первые блюда – супы, щи, борщи, солянки и рассольники. Получаются очень нежные кушанья, приготовленные по принципу томления при относительно невысокой температуре. В этом режиме можно получать различные овощные заготовки на зиму, а также нежнейшее топленое молоко.

Коллектив авторов, Готовим в мультиварке, 2013

Иногда при встрече нежданных гостей закусочный стол существенно сокращался, однако он также отличался высокой калорийностью и не давал сотрапезникам быстро пьянеть. На скорую руку готовилась солянка, обязательно с добавлением капусты, доставалась оставшаяся от предыдущего обеда отварная говядина. Нередко в этом случае в качестве закуски выступали жирные блины, к которым очень часто подавали масло, икру, семгу и сметану. Не менее подходящими блюдами считались пельмени, пироги и пирожки со всевозможными начинками.

Елена Маслякова, Твоя закусочная, -1

Думаю, многие хозяйки испытывают раздражение, обнаружив, что гости так и не прикоснулись к мясному ассорти и заботливо нарезанные кусочки колбасы разных сортов мирно засыхают на блюде. Не расстраивайтесь, ваши домашние очень обрадуются такому супу, как сборная мясная солянка.

Д. А. Донцова, Кулинарная книга лентяйки. Пальчики оближешь!, -1

На Руси без супа не обходился ни один обед, праздничный или будничный. На стол сперва подавали горячее – навары или похлебки (щи, борщи, рассольники, солянки, очень часто рыбу клали вместо мяса), а затем холодные блюда – студень рыбный или мясной, вяленая рыба, икра. И только потом второе горячее блюдо – тельное, жареная рыба. Отдельно подавали нарезанную на куски соленую рыбу. В старину в русских деревнях во время масленицы существовала традиция – жарить сельдь. Незатейливо и вкусно: сельдь вымачивали, обтирали насухо, панировали в сухарях и жарили в масле, наблюдая, чтобы она не пригорела. Подавали с поджаренным луком.

Э. Н. Алькаев, Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников, -1

Говорят, что настоящая семья начинается с супа. Не знаю, справедливо ли данное высказывание, но у нас дома существует четкое разделение: мужская часть семьи обожает щи и борщ, женская даже близко к ним не подходит. Независимо от того, любите вы сами всякие солянки и бульоны или терпеть их не можете, при наличии семьи вам придется научиться варить суп, скорей всего супруг запросит первое, да и детям оно полезно. Но сначала несколько простых советов для тех, кто не умеет варить первое.

Д. А. Донцова, Кулинарная книга лентяйки. Вкусно и быстро!, -1