Сельди

Сельди, или океанические сельди (лат. Clupea) — ценные промысловые рыбы, обитающие в северной части Атлантического и Тихого океанов, а также в Северном Ледовитом океане.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Наибольшая масса разнообразных рыб обитает на средней глубине, рядом с мелководьем – это сельдь, путассу, осетровые всех видов, сайра, сайка и т. д. Здесь же появляется гроза животного мира океана хищница-акула (всех видов). Есть в океанах и млекопитающие. Среди них самые крупные на Земле – синие киты, вес которых достигает 150 т! Его детеныш получает от самки до 200 л молока в сутки!

Г. С. Арутюнян, Контрольные работы по географии. 6 класс, 2009

Оказавшиеся в море смолты начинают расти ударными темпами – поначалу питаются ракообразными и морскими червями, затем переходят на рыбную диету: в Атлантике охотятся за сельдью и песчанкой, в Финском заливе преследуют косяки салаки и корюшки, в Баренцевом море – мойвы. Через год (или через два, или через три, в зависимости от состояния кормовой базы в местах нагула) выросшие и заматеревшие семги начинают путешествие к истокам рек, где они появились на свет – преодолевая преграды, штурмуя пороги и водопады… Жизненный цикл замыкается.

Антон Шаганов, Лососи. Все способы ловли, 2010

Голова считается условно – съедобной частью рыбы, так как используется для варки ухи, заливного. Голова осетровых и лососевых является съедобной частью, потому что содержит в своем составе много мяса. При разделке такой рыбы голову отделяют и продают по более низкой цене чем тело рыбы, так как кости, жабры, хрящи составляют более половины массы. Следовательно, чем больше доля головы, тем меньше съедобных частей дает рыба. Например, на долю головы (в процентах) от массы рыбы приходится: у судака – 15,8, леща – 13,9, кетаы амурской 10,8, треска 19,3, сельди атлантической – 13 и т. д.

Б. Т. Репников, Товароведение и биохимия рыбных товаров

7. Сельдь черноспинка. Одна из самых крупных российских сельдей – длина тела более 40 см. Данный вид волжские рыбаки называли «бешенка» и «залом», так как эта сельдь заходила в реки на нерест в таком количестве, что запруживала их, и её ловили вёдрами и корзинами. Сейчас численность этой сельди резко упала.

А. В. Черных, Рыболовный словарь Прикамья, 2013

Сельди – океанические стайные рыбы. Длина 30–35 см, масса 200–500 г. Тело вытянутое, сжатое с боков, серебристой окраски, покрыто легко спадающей чешуей, спинной плавник расположен в средней части спины, боковая линия отсутствует, на хвосте большая выемка, нижняя челюсть выдается вперед. Мясо нежное, достаточно жирное. Содержание жира в мясе сельдей сильно меняется в течение года: к концу лета рыба «нагуливает» жир, который составляет от 20 до 30 % массы тела, а к весне, к моменту икрометания, его содержание падает до 4 %. Основная часть вылавливаемых сельдей подвергается посолу.

Эдуард Николаевич Алькаев, Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников

Но постепенно все изменилось, и водоем чистейшей ледниковой воды, поддерживающей жизнь в округе, стал ядовито соленым. Как показали исследования, вплоть до 4000 года до н. э. вода из Атлантического океана неизменно перетекала в Балтийское море. С соленой водой изменился и животный мир Балтийского водоема, в нем обильно расселились морские рыбы: камбала, сельдь, корюшка.

О. О. Фейгин, Планета бурь, 2016

Байкал преизобилует рыбою. Водятся в нем осетры, таймени, ленки, щуки, налимы, хариузы, сиги, окуни, и в большом количестве омули, названные так от монгольского слова: омоли. Они принадлежат к роду сельдей и разделяются на три вида: первый вид составляют омули бугульдейские, длиною в четверть. Они зимою во множестве подходят к западному берегу Байкала, против острова Ольхона, где и ловят их неводами подо льдом. Второго вида суть смешанные омули, так названные мною потому, что руно их состоит из рыб разной величины, от двух вершков до аршина. В июле во множестве приваливают они к восточному берегу Байкала, простирающемуся версте на сто от реки Турки на запад. Тело сих омулей чрезвычайно нежно, бело, жирно и вкусом не уступает лучшей белой рыбице. Кажется, что вид сих омулей еще неизвестен естествоиспытателям.

Н. Я. Бичурин, Отрывки из путешествия по Сибири, 1841

Б?РЕНЦЕВО М?РЕ, обширное окраинное море Северного Ледовитого океана, между северным берегом Европы и архипелагами Шпицберген, Земля Франца-Иосифа и Новая Земля. Служит для России выходом в Атлантический океан и Арктический бассейн. Пл. 1424 тыс. км², ср. глуб. 186 м, на С. до 400 м, на З. до 600 м. Расположено большей частью на шельфе, на котором возвышаются мелководные банки – Шпицбергенская, Гусиная, Центральная, возвышенность Персея. На Ю.-В. берега моря равнинные и заболоченные, на Ю.-З. (Кольский п-ов) и на Новой Земле – гористые и фьордовые. Крупный остров – Колгуев. Впадает р. Печора, из горла Белого моря поступают более опреснённые воды. Климат сравнительно мягкий. На Ю.-З. тем-ра воздуха зимой от –5 до –10 °C и лёд не образуется, тем-ра воды в феврале здесь 3–5 °C. На С. и В. зимние тем-ры достигают –20 °C, эти части моря покрываются льдом. Солёность 32–35?. Приливы полусуточные, до 6,1 м. Море высокопродуктивно, развит рыбный промысел: мойва, сайка, навага, зубатка, камбала, палтус (круглый год), сельди, треска, сайда (летом), лососёвые – сёмга, голец, нельма. У кромки льдов обитают тюлени, заходят касатка и белуха. Гл. порты: Мурманск (Россия), Вардё (Норвегия). Названо в 1853 г. в честь В. Баренца.

А. П. Горкин, Энциклопедия «География». Часть 1. А – Л (с иллюстрациями), -1

«Рыбные дожди» так привычны в Индии и Австралии, что местные газеты почти прекратили публиковать о них сообщения на своих страницах. Австралийский натуралист Гильберт Уитлей даже составил список из 50 рыбных дождей на Зеленом континенте в одном только 1972 году. Туда вошли падения ручейных гольянов в Кресси (Виктория), сельди и креветок близ Синглтона (Новый Южный Уэльс), карликовых окуньков в Хэйфилде (Виктория) и неидентифицированных пресноводных видов, обрушившихся на пригороды Брисбэна.

Е. Н. Гурнакова, 1000 чудес со всего света, 2010

Лучший источник кислот омега-3 – свежая морская рыба жирных сортов. Это скумбрия, форель, палтус, тунец, сельдь, лососевая рыба. Полезнее всего мясо рыбы, обитающей в холодных морях, – в условиях низких температур ей приходится вырабатывать большое количество именно пластичных некристаллизующихся ненасыщенных жирных кислот.

Катерина Сычева, Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни, 2011

В толще вод силурийского моря пассивно дрейфовали одноклеточные организмы и медузы. А по морскому дну ползали ракообразные и трилобиты, черви и животные, защищенные раковинами, например двустворчатые моллюски и улитки. Плавать могли лишь очень немногие из них. Даже первые позвоночные, внешне уже напоминавшие рыб, обитали на морском дне. В силуре в морях и пресных водах появились и странные «рыбы» – без челюстей и парных плавников. До наших дней дожили их родственники – миксины и миноги. В силурийский период уже появились первые настоящие рыбы. У этих похожих на акул пловцов было обтекаемое, покрытое панцирем тело, плавники, рот с подвижной челюстью, напоминавшей клюв и усаженной острыми зубами. Примерно 450 млн лет назад, в силуре, появились первые позвоночные животные – рыбы. Тело одной из древнейших – цефаласписа – было покрыто панцирной чешуей, а голова – костным панцирем. По-видимому, цефаласпис был плохим пловцом. За миллионы лет в том же геологическом периоде развились два больших класса рыб – хрящевые и костные (двоякодышащие, кистеперые и лучеперые). И хрящевым, то есть имеющим хрящевой скелет, относятся акулы и скаты. В отличие от них, скелет костных рыб частично или целиком состоит из костной ткани. К костным относятся почти все хорошо знакомые нам промысловые рыбы: сельдь, камбала, треска и скумбрия, карп, щука и многие другие. Всего на Земле в наши дни насчитывается 20 тыс. видов рыб, и населяют они не только моря, но и другие водоемы.

Н. Н. Непомнящий, 100 великих тайн доисторического мира, 2014

Более всего из рыбы, покупаемой не живою, распространено употребление сельдей, покупаемых охотно во всех домах, несмотря на степень зажиточности. Поэтому не лишним считаем сделать здесь некоторые указания при покупке этого рода рыбы. Хорошая сельдь отличается широкою жирною спинкой, мясо ее белое и нежное. Напротив того, следует избегать сельди, если у нее мясо красноватое, шкурка легко отдирается, а глазное яблоко коричневое. Все это отрицательные признаки рыбы.

Е. А. Авдеева, Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки, -1

Прекрасно вписывается в меню представителей I группы крови рыба, как морская, так и речная. Самыми лучшими сортами для «охотников» считается треска, щука, осетр, а из морских – скумбрия, палтус, морской окунь. Нейтральны карп, кефаль, корюшка, лосось, камбала, сардины, сельдь, хек, тунец, речная форель и любая рыбная икра. Избегать следует сайду (возможно, имеется в виду сайра?), поскольку содержит лектины и другие агглютинины, и по тем же причинам – кальмары.

Н. А. Сарафанова, Русская диета по группам крови, 2013

Мы не станем пересказывать содержание этого пространного документа, а лишь отметим: в одной из его глав говорится, что в связи с прогрессом исследований данной проблемы разница между выращиваемой и добываемой рыбой «уменьшается». Далее говорится, что в тунце, пойманном в природе, содержится больше ртути. Что касается ПХБ, то их больше всего в добытой балтийской сельди и выращенном лососе. Но в целом, как показало исследование, в отношении безопасности потребителя, по большому счету, нет никакой разницы между добытой и выращенной рыбой.

Давид Хаят, Антираковая диета. Продукты, которые мы должны есть, чтобы защититься от опасного недуга, 2010

Воды изобиловали рыбою. «Озеро (лиман) Тилигул, – говорит Боплан, – так обильно рыбою, что стоячая вода оного получает запах несносный… Озеро Куяльник столь же обильно рыбою, как и Тилигул. Ватаги рыбаков приезжают на сие два озера далее нежели из-за пятьдесят миль и ловят карпов и щук величины необыкновенной»[39]. Псел и Ворскла – рыбные реки; но обильнее всех рыбою приток Днепра Орель; река Самара также весьма обильна рыбою[40]. Князь Мышецкий передает, что запорожцы в его время в Днепре и впадающих в него реках ловили много осетров, севрюги, стерляди, сомов, сазанов, линей, щук, карасей, белизны, окуней, судаков, плотвы, сельдей, лещей[41]. Автор «Топографического описания» говорит, что в лиманах, в Буге, Ингулах и Днепре ловились стерлядь, севрюга, белуга, осетры, сомы, лещи, скумбрия, тарань, камбала[42] и т. п. Еще во времена Гюльденштедта рыба ловилась в большом изобилии и продавалась очень дешево; пуд соленой белужины по 70 копеек[43].

Д. И. Багалей, Колонизация Новороссийского края и первые шаги его по пути культуры, 1889

Несколько больше для диеты подходят сорта рыбы из второй группы (средней жирности с 4–8 % жира). Сюда относятся, например, морской окунь, тунец, судак, ставрида, горбуша, форель, зубатка, карп, нежирная сельдь. Их средняя калорийность соотносится все с тем же мясом. Так у форели она приблизительно составляет от 110 до 160 ккал, у нежирной сельди – 120–140 ккал, у карпа – 90–120 ккал, у морского окуня и судака – 110–120 ккал, у тунца – 130–140 ккал.

И. Н. Новикова, Питание и диета для VIP-персон, -1

Жителей этого сурового края называли поморами. Занимались они рыбным и зверобойным промыслом, земледелием и скотоводством. В Белом море ловили поморы треску, сёмгу, палтуса и сельдь, а в реках – сига, налима и щуку. Неудивительно, что действие поморских сказок почти всегда связано с морем.

С. Г. Писахов, Архангельские сказки, -1

В морских и речных угодьях Черноморья ловятся: осетр, как величали его сластолюбцы Древнего Рима, юпитеров мозг; севрюга, визг, или шип – помесь осетра и севрюги; белуга, сула, иначе судак; чебак, иначе лещ; тарань, сазан, населяющий лиманные и речные воды и поражаемый слепотой, когда буря или охота странствовать завлекут его в горько-соленые пучины моря; сом, долговечный жилец кубанских суводей; сельдь, редкий гость восточных берегов Азовского моря, селява или шамая, рыбец, кефаль, которой икра высоко ценится константинопольскими греками; камбала[21]; тучный скат (rasa pastinaca) и дельфин.

П. П. Короленко, Черноморские казаки (сборник), -1

Рыба и морепродукты обладают высокой пищевой ценностью не только благодаря белку, но и за счет повышенного содержания в жирных сортах рыбы (таких, как лосось, семга, радужная форель, скумбрия, сельдь, тунец, сардины) жирных кислот омега-3 и омега-6. Эти полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой физиологической активностью, крайне важны для межклеточных процессов, имеют противовоспалительный эффект, сокращают количество липидов в крови (тем самым сокращая риск сердечно-сосудистых заболеваний), способствуют уменьшению веса.

Дарья Костина, Самые вкусные блюда из рыбы, 2010

Рыбу можно использовать практически любую, но лучше всего тощую, в которой содержится до 3 % жира (минтай, жерех, камбала, карась, макрурус, ледяная рыба, навага, треска, хек, окунь речной, судак, щука и др.). К умеренно жирной, содержащей от 3 до 8 % жира, относятся горбуша, зубатка, карп, кета, килька, сом, терпуг, тунец, лещ, муксун, нерка, окунь морской, рыба-сабля, салака, сельдь нежирная, ставрида, язь и др. К жирным рыбам (8—20 % жира) относятся лосось, осетр, сайра, палтус черный, сардина, сельдь жирная, иваси крупная, скумбрия и др. К очень жирным рыбам (до 30 % жира) относятся угорь, минога, белорыбица. Жиры рыб легко усваиваются, в них преобладают полиненасыщенные жирные кислоты, включая незаменимые кислоты (то есть те, которые не вырабатываются в организме). Эти полиненасыщенные кислоты обладают противоатеросклеротическим действием, они омолаживают организм, тонизируют его, улучшают работу сердца.

В. П. Шевченко, Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни, 2014

В Черном море у крымского побережья множество мидий, крабов, креветок, но немало и полупрозрачных медуз с зонтиками до полуметра, о некоторых из которых можно сильно обжечься. На удочку можно поймать не только сельдь, хамсу, ставриду, бычки, камбалу, но и чудесную барабульку, великолепную кефаль и огромного пеленгаса. К берегам из морских глубин часто подплывают трехметровые дельфины, белобочки и афалины.

А. Р. Андреев, Крым великолепный. Книга для путешественников, 2016

После раздачи хлеба подавали квас или меды. Дальше нередко шла кислая капуста с сельдями. Рядом ставилась закуска: икра белая, то есть свежесоленая, красная – малопросоленная и черная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья и щучья. Подавали икру с изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом.

И. С. Прокопенко, Пища Богов. Секреты долголетия древних, 2014

Для жаренья используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

И. В. Мельников, Блюда из рыбы, 2012

Но в Азии популярны блюда только из свежей рыбы (пресноводной или морской), в пищу не употребляются копченые или сырозасоленные рыбные изделия, такие как балык, семга, малосольная лососина или сельдь. Популярны горбуша, тунец, лещ, судак, сазан, окунь, зеркальный карп и т.д.

Мишель Мирсье, Восток – тело тонкое. Азиатская диета для здоровья и идеальной фигуры, -1