Повар

По́вар — человек, профессией — специальностью которого является приготовление пищи; а также должность на предприятиях питания, например, старший повар, повар-кондитер и так далее.

Повар готовит разные блюда (первые блюда, вторые блюда, десерты, холодные и горячие закуски, а также третьи блюда — напитки) по рецептам и умеет оформлять приготовленное.

Он должен знать основы кулинарии, правила хранения и реализации пищевых продуктов (организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами) и их стоимость.

Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения, в зависимости от качества сырья и контингента потребителей.

Работает в помещении, в условиях повышенной температуры и влажности.

Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар. На флоте должность повара называется кок.

Профессию повара можно приобрести в специальных колледжах, среднетехнических учебных заведениях и профессиональных технических училищах.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Один из принципов, который для японского повара определяет выбор продуктов для приготовления того или иного блюда, это так называемый принцип сезонности. Согласно ему, каждый продукт наиболее полно раскрывает свои вкусовые и питательные качества только в определенное время года – и именно в это время он и должен быть использован.

Катерина Сычева, Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни, 2011

На кухнях императорских резиденций постоянно внедрялись технические кухонные новинки, они позволяли не только поднять качество готовившихся блюд, но и просто помогали поварам своевременно кормить изысканными блюдами нескольких тысяч царских гостей. Например, на протяжении десятилетий хозяйственные подразделения Гофмаршальской части пытались решить сложную техническую задачу. С одной стороны, приготовленные блюда необходимо было как можно быстрее подавать на стол, и, следовательно, кухня должна была находиться непосредственно во дворце. С другой стороны, постоянно существовало стремление вывести кухню с ее чадом, запахами и суетой за пределы парадной резиденции. Елизавета Петровна, а за ней и Екатерина II пыталась реализовать эту идею в Зимнем дворце. Елизавета Петровна издала распоряжение, а Екатерина II в марте 1763 г. его подтвердила, о выведении из Зимнего дворца кухонь и различных служб: «Во дворце кухням не быть, только для разогревания кушаний, ибо от тех кухонь в том дворце будет происходить великая нечистота и нехороший дух»[21]. Однако жизнь брала свое, и императорские кухни так и остались в Зимнем дворце, несмотря на «великую нечистоту и нехороший дух».

Илья Лазерсон, Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора, 2014

Однако наиболее известен факт с участием Наполеона, который даже учредил специальную премию для того, кто придумает наиболее надежный способ сохранения продуктов, поскольку ему нужно было кормить армию во время длительных военных кампаний в Северной Африке. Выиграл эту премию парижский повар Николас Апперт, который, экспериментируя в течение 14 лет с различными продуктами и температурными режимами, придумал способ консервирования продуктов.

Максим Жмакин, Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов, 2011

Так продолжалось вплоть до XIX века. Интерес ко всему русскому начинает возрождаться с появлением славянофильства, а мощный всплеск получает с подъемом национального самосознания после войны с Наполеоном. Это, естественно, отражается и на русской кухне, начинается активное ее взаимопроникновение с европейской. На барские кухни вновь возвращаются русские кухарки и повара, иностранные повара начинают применять русские рецепты. В результате этих процессов усовершенствуются старые блюда, появляются новые. Например, именно благодаря французским поварам для русских пирогов стали использовать дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки и делать пироги с картофельной начинкой.

Екатерина Авдеева, Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

«Что русскому хорошо, то немцу – смерть» – эта пословица заключает в себе глубокий смысл. Во время употребления в пищу непривычных продуктов организму приходится тратить много сил на адаптацию, что не всегда проходит безболезненно и без последствий. Переход к новому для данного человека рациону может привести к расстройству желудочно-кишечного тракта и нарушению многих жизненных функций. Недаром в штат национальных спортивных команд большинства стран входит повар, который во время выездов спортсменов на международные соревнования готовит традиционные блюда из привычных продуктов, нередко привезенных из своей собственной страны.

Н. Б. Изотов, Русская диета и национальный обмен веществ, 2013

Еще одним вариантом заработка в качестве повара может стать приготовление горячего обеда или закусок, например для сотрудников какого-нибудь офиса. Далеко не во всех организациях существуют свои хорошие столовые, и сотрудники вынуждены во время перерыва на обед бегать в ближайший магазин за шоколадкой, а ведь так недолго и желудок испортить. Чтобы получить такую работу, Вам нужно пройтись по местам сосредоточения большинства офисных зданий и переговорить с руководством находящихся в них фирм. Умение убеждать в необходимости ваших услуг может сыграть большую роль в дальнейшей карьере.

Виктор Дельцов, Как заработать денег, -1

На протяжении веков совершенствовались кулинарные способности поваров, вносились изменения в рецепты отдельных блюд. В настоящее время, сами не осознавая того, люди пользуются приемами приготовления пищи, которые были известны еще в глубокой древности.

Н. А. Передерей, Лучшие рецепты народов мира, -1

В годы правления Петра I на Руси появилось много нового, европейского. Это коснулось и русской кухни. Она претерпела значительные изменения, особенно после Великой французской революции, когда в Россию хлынул поток эмигрантов. Именно тогда многие знатные вельможи стали нанимать искусных иностранных поваров, которые готовили блюда европейской кухни, используя порой исконно русские продукты. При Екатерине II и Павле I в национальной кухне появились новые технологии, соусы и гарниры. Таким образом «русский стол» был поставлен на один уровень с лучшими кухнями Европы.

А. В. Нестерова, Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо, 2008

Впрочем, контроль далеко не всегда был эффективен. С воровством бороться было практически бесполезно, поскольку «бесплатные» продукты становились основой благополучия работников общепита и членов их семей. Эти «излишки» могли выменивать на другие товары, а позднее и продавать «налево». Известна судьба немецких и американских разделочных машин, появившихся на вооружении советского общепита в 1920-е годы. Повара воспринимали эти неподкупные механизмы как своих злейших врагов и делали все возможное, чтобы их извести. После войны подобные устройства были повсеместно выведены из строя, а новых на замену им, естественно, не поставляли. Вернувшись к ручной разделке, повара получили возможность откладывать и реализовывать «на сторону» наиболее лакомые кусочки.

И. В. Глущенко, Общепит. Микоян и советская кухня, 2010

Произошло все следующим образом. В 1772 г. сицилийский король Фердинанд I посетил инкогнито заведение Антонио Тесты, в котором готовили различные блюда, в том числе и пиццу. Королю многое пришлось по вкусу, а особенно пицца, и он отдал приказ включить это блюдо в придворное меню. Королева выразила несогласие с ним по этому поводу, так как пицца была пищей бедняков. Через некоторое время пришедший к власти король Фердинанд II решил сделать пиццу более благородным блюдом, которое можно подавать к столу во дворце. В связи с этим он даже провел тайное совещание среди придворных поваров. Главной причиной, по которой пиццу не хотели принимать при дворе, были особенности приготовления теста – его месили ногами. Для высшего сословия такой способ казался недопустимым. К тому же ели пиццу без столовых приборов, руками. Знатные люди и представители королевского семейства не могли позволить себе пачкать руки.

А. В. Кривцова, Настоящая пицца, 2014

Представленное издание адресовано как начинающим поварам, так и уже опытным кулинарам. Оно поможет сориентироваться в мире специй и узнать их характерные особенности. Отдельные главы книги расскажут о правилах сочетания специй с определенными видами продуктов, о способах и правилах составления пряных смесей, а также лечении болезней с использованием пряностей.

С. А. Хворостухина, Всё о специях, 2011

Андрей Тысячников В разные годы был су-шефом ряда столичных ресторанов, среди которых «Прага» и «Метрополь», затем шеф-поваром ресторанов «Бисквит», «Джу-Джу» (участвовал в его открытии и даже готовил для В. В. Путина), «Вишневый сад», а в настоящее время – в Parkhouse. Работал с поварами ресторана NOBU и такими мировыми знаменитостями в области кулинарии, как Ален Дюкасс и Пьер Эрме, когда они приезжали в Москву. Входил в состав судейской коллегии международного конкурса «Барбекю 2010» в Нижнем Новгороде.

Коллектив авторов, Лучшие авторские рецепты, 2013

Андрей Тысячников В разные годы был су-шефом ряда столичных ресторанов, среди которых «Прага» и «Метрополь», затем шеф-поваром ресторанов «Бисквит», «Джу-Джу» (участвовал в его открытии и даже готовил для В. В. Путина), «Вишневый сад», а в настоящее время – в Parkhouse. Работал с поварами ресторана NOBU и такими мировыми знаменитостями в области кулинарии, как Ален Дюкасс и Пьер Эрме, когда они приезжали в Москву. Входил в состав судейской коллегии международного конкурса «Барбекю 2010» в Нижнем Новгороде.

Коллектив авторов, Осенняя кулинария, 2013

В разные годы был су-шефом ряда столичных ресторанов, среди которых «Прага» и «Метрополь», затем шеф-поваром ресторанов «Бисквит», «Джу-Джу» (участвовал в его открытии и даже готовил для В. В. Путина), «Вишневый сад», а в настоящее время – в Parkhouse. Работал с поварами ресторана NOBU и такими мировыми знаменитостями в области кулинарии, как Ален Дюкасс и Пьер Эрме, когда они приезжали в Москву. Входил в состав судейской коллегии международного конкурса «Барбекю 2010» в Нижнем Новгороде.

Коллектив авторов, Вегетарианская кухня, 2012

Планируют объем закупок продуктов для «шведки» исходя из прогноза загрузки на ближайший период. При этом используют систему коэффициентов, выверенных годами. Официанты и повара постоянно следят за пополнением емкостей с едой на столе. Полупустое блюдо покидает раздачу лишь после того, как с кухни выносят полное. И не наоборот. Ведь пустых мест на столе быть не должно.

Юнис Теймурханлы, «Do not disturb». Записки отельера, 2017

Разнообразные соусы сегодня являются незаменимой составляющей высокой кулинарии, сложным компонентом, который повара учатся готовить на протяжении долгих лет, а вовсе не «жижей для подливки мяса», как трактовали этот термин словари XVII века. Однако не везде. Так, Вольтер, подчеркивая примитивность английской кухни, однажды заметил, что у англичан «24 религиозные секты и всего один соус».

Е. В. Доброва, Соусы по-домашнему, 2017

Местные повара стремятся сохранить внешний вид рыбы и овощей, чтобы даже после приготовления они визуально остались самими собой, создав иллюзию, как будто они не подвергались тепловой или любой другой кулинарной обработке.

Е. С. Шишинина, Японская диета, 2013

Не менее вероятно и предположение, что пиво появилось на свет благодаря проявлению любопытства какого-нибудь человека, занимавшегося приготовлением напитков (может быть, это был повар какого-нибудь первосвященника). В этом случае пиво стало не продуктом случайного соединения ингредиентов, но результатом целенаправленных попыток создать новый напиток, обладающий определенными качествами (крепостью, вкусом и т. д.). В любом случае, что бы ни предполагалось, мы должны поблагодарить оставшегося неизвестным автора пива за то, что и сегодня мы можем наслаждаться его поистине шедевральным произведением.

Елена Маслякова, Твой бар, -1

Передавая марочнице необходимую для выполнения заказа посуду, полученную из сервизной, официант называет блюда и количество порций, которые должны быть приготовлены. Марочница повторяет заказ (в некоторых ресторанах для этого используются микрофоны), а повар подтверждает его принятие. В целях более точного выполнения заказов на порционные блюда можно использовать специальное табло, установленное на рабочем месте марочницы. Табло представляет собой ящик с квадратными вырезами для дисков из оргстекла с цифрами и наименованиями блюд. Внутри ящика четыре лампы дневного света. Вместо того чтобы устно передавать заказ официанта повару, марочница отмечает его на табло с помощью диска. Повар, взглянув на табло, узнает, сколько и каких блюд он должен приготовить.

И. В. Мельников, Официант-бармен. Обслуживание посетителей, 2012

Вместе с тем компания, «ориентируясь на лидеров», оставляет такую ответственную часть работы, как проведение мероприятия, на одного-единственного менеджера. Хотя в отличие от ресторана кейтеринг-службе для работы в выездном формате будет недостаточно иметь лишь «менеджера зала». Грамотные кейтеринг-фирмы отправляют на площадку двух менеджеров: менеджер по проведению мероприятия управляет официантами, общается с представителями заказчика и координирует работу кухни и ответственного за оборудование; технический менеджер несет материальную ответственность за оборудование, выдает и контролирует его. Возлагать эти функции на одного человека – серьезная ошибка. «Проведенец» не может одновременно находиться и в зале, взаимодействуя с заказчиком и официантами, и в техническом помещении, работая с поваром и оборудованием. При этом, конечно же, технический менеджер должен подчиняться менеджеру по проведению мероприятия, так как двоевластие – еще одна распространенная управленческая ошибка. В ходе некоторых мероприятий менеджер по проведению мероприятия 90 % времени «скрывается» в техническом помещении. Трудно передать, что творится при этом в зале. Впрочем, с небольшим мероприятием, например менее чем на 100 гостей, справится и единственный менеджер, хотя это скорее исключение, чем правило. Если же речь идет об особо ответственном приеме с участием VIP-персон, стоит обязательно планировать работу и «проведенца», и технического менеджера, в крайнем случае – обязать одного из официантов выдавать и принимать оборудование.

Кирилл Погодин, Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть, 2012

Именно поэтому все японские повара во время приготовления пищи руководствуются правилом: «Найди и открой!». В Японии мастера кулинарного искусства, работая над созданием того или иного блюда, стремятся к тому, чтобы подчеркнуть данный природой вкус и аромат продукта, а не заглушить его с помощью всевозможных приправ и пряных трав.

С. А. Хворостухина, Секреты японской кухни, -1

Но в домашних условиях вовсе не обязательно неотступно следовать указаниям профессиональных поваров. Наоборот, во время приготовления что-то можно добавить и от себя. Кто знает, может, вы втянетесь в столь творческий процесс и неожиданно произведете на свет шедевр кулинарного искусства!

М. Ю. Муллаева, Фастфуд, 2013

Способы украшения блюд зависят прежде всего от вкуса, фантазии и умения каждого повара. Оригинальные идеи, используемые поварами, индивидуальны и могут воплощаться в настоящие произведения кулинарного искусства.

И. Н. Некрасова, Украшение блюд праздничного стола, 2007

Готовые приправы – их выбор огромен. Для новичков оптимально покупать готовые смеси приправ, на упаковках которых написано, для чего они предназначены. Мы предостерегаем только от продуктов, содержащих ароматизированные жиры, то есть от бульонных кубиков, концентратов и приправ с глутаминовой кислотой (читайте надписи на этикетках!). И хотя приправа – это фишка повара, но на первых порах вам будет достаточно этих готовых смесей. А в конце книги мы специально для вас размещаем раздел, в котором изложены сведения о специях и приправах, а также приведены смеси из них.

Л. Ф. Верниковская, Кулинарная книга холостяка, -1

Кухня. Роль этой службы очень важна, так как каждый человек имеет потребность в еде. Отдыхающие испытывают большее чувство удовлетворения, если еда была приготовлена вкусно и питательно. Очень многое зависит от квалификации поваров.

Е. В. Сорокина, Основы индустрии гостеприимства, -1

Сегодня «Бешамель» считается одним из наиболее распространённых соусов, и он по-прежнему носит имя маркиза. Правда, вместо мясного сока современные повара используют для его приготовления молоко или густые сливки и не добавляют его в суп, как это было в XVIII столетии.

Илья Кулибин, Говорящие фамилии. Имена и фамилии, ставшие нарицательными и перешедшие в названия, 2018

Когда в следующий раз, уважаемые хозяйки, вы приступите к приготовлению поражающего воображение блюда из макарон, то для вдохновения выберите по вкусу какую-либо из прелестных легенд, относящихся к этому уникальному продукту. Одна из них гласит, что изобретению болонской лапши мы обязаны невесте герцога Альфонса д'Есте – красавице Лукреции Борджиа. Вполне возможно, что, кроме жениха, у нее был тайный воздыхатель в лице повара, готовившего свадебные блюда. Он посвятил невесте свое создание: добавил в тесто много яиц, с помощью оливкового масла сделал его мягким, блестящим и нарезал тонкими полосками – как длинные светлые волосы Лукреции.

Г. М. Треер, Паста, макароны спагетти, фетучини, 2022

Ася ездила в качестве повара в геологические и прочие экспедиции. В тайге, в тундре, в горах и на море – в общем, вдалеке от цивилизации – еда приобретала огромное значение. Сотрудники затяжных экспедиций высоко ценили качественную кухню, и никто не требовал, чтобы Ася из экономии заменяла сливочное масло маргарином.

Ева Пунш, Крысоlove, 2009

Перед началом рабочего дня ежедневно официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.

О. В. Шамкуть, Профессия официант-бармен. Учебное пособие, -1

Эта книга станет как незаменимым пособием для начинающих кулинаров, так и прекрасным подарком уже опытному повару. Приготовление блюд, рецепты которых приведены в этой книге, может также пробудить в кулинаре фантазию к составлению собственных рецептов или к оформлению уже готовых салатов.

Л. А. Поливалина, Салаты на любой вкус, 2013

Известно, что каждый народ является создателем своей оригинальной кухни. На протяжении веков рецепты блюд сохранялись в тайне. Опытные повара в течение всей своей жизни свято оберегали их и, находясь при смерти, передавали детям по наследству.

И. В. Барбелюк, Салаты, -1

Кухня того или иного региона демонстрирует прочный сплав истории, культуры, географического положения и климата. К примеру, кухня богатого рисовыми полями Венето – это ризотто (с морепродуктами на побережье, с тыквой, спаржей и радиккьо – вдали от моря), polenta Bianca (полента из особой, белой кукурузной муки), одно из самых знаменитых блюд венецианской кухни fegato alla veneziana (тонкие ломтики печени, обжаренные с луком) и, конечно же, легендарный десерт тирамису. Кухня северной провинции Трентино-Альто-Адидже очень напоминает кухню соседней Австрии: здесь в чести свиной шпик с можжевельником, гуляши, кислая капуста и ржаной хлеб, яблочный штрудель. Пьемонт – гастрономическая столица страны: его леса щедро снабжают поваров орехами, грибами (включая трюфели) и дичью; пьемонтская выпечка считается одной из лучших в Италии, а кроме того, именно здесь появилась на свет паста из шоколада и фундука, которую весь мир теперь знает под названием «Нутелла». В отличие от изысканных блюд Пьемонта, кухня Тосканы – сама простота: испокон веков жившие здесь крестьяне питались в основном тем, что приносило им собственное хозяйство, – бобовыми, сыром, хлебом, свежими овощами и фруктами. Лацио стал родиной одного из самых знаменитых блюд из пасты – алла карбонара (кстати, представить себе итальянскую кухню без пасты – в переводе на русский «тесто», «макаронные изделия» – просто невозможно; в зависимости от формы и размера она называется пенне, спагетти, лингвини, фузилли, равиоли, к пасте относятся также клецки – ньокки). Кампанья со столицей Неаполем – родина пиццы, едва ли не самого популярного блюда на свете. Сицилия прославилась своими сладостями и мороженым…

Сборник рецептов, Праздничный стол по-итальянски, 2014

История пиццы насчитывает не одно столетие. Местом ее появления стал Апеннинский полуостров, земля древней Римской империи – современной Италии. Этимологическое происхождение слова pizza в итальянском языке можно вывести из связи со словами piatto (тарелка) и piazza (площадь). Не правда ли, плоская, как блюдо, на которой она лежит, пицца и представляет собой настоящую тарелку. И не площадь ли это с живописно раскинувшимся сквером из кружочков лука, помидоров, зелени и разнообразными скульптурами в виде резных шампиньонов, темных маслин и аппетитно засохшей корочки сыра? Архитектором в этом случае является повар, т. е. человек, приготовивший пиццу.

Елена Маслякова, Твоя пиццерия, -1

Известна еще одна знаменитая русская каша – «гурьевская». Считается, что ее придумал крепостной повар графа Гурьева. Каша подавалась в доме графа на десерт и всегда вызывала у гостей неподдельное восхищение. Рецепт ее долгое время держался в строгом секрете, но со временем эту кашу научились готовить во многих домах московской знати.

Л. С. Любимова, Овсяный кисель с льняным маслом – суперсредство от 100 болезней. Рецепты целебных каш из овса, гречи, риса, пшеницы, ячменя, 2009

Приведенные на страницах издания рецепты рассчитаны как на начинающих кулинаров – тех, кто только постигает искусство жаренья шашлыков и блюд на гриле, так и на опытных поваров, которые, достигнув мастерства в приготовлении целого ряда вкуснейших блюд, не боятся экспериментировать, осваивая новые оригинальные рецепты.

Д. В. Нестерова, Экспресс-рецепты. Шашлыки и блюда на гриле, 2013

Само по себе приготовление приправ – искусство – и осуществляется оно на больших кухнях особыми поварами – специалистами по соусам и приправам. Приготовление приправ предполагает также наличие разнообразного пищевого сырья и всех трех групп продуктов, сдабривающих пищу т. е. ароматизаторов, пряностей, специй, которые вместе или порознь, в разных сочетаниях так или иначе входят в состав всех сложных приправ, непременно участвуют в их создании. Наиболее известными среди приправ являются томатная паста, кетчуп, горчица, хрен, майонез. Самую большую группу приправ составляют соусы.

Э. Н. Алькаев, Пряности, специи и приправы, -1

С усовершенствованием кухонных плит облегчается труд домашних поваров и кулинаров. Разработчики облегчают не только процесс приготовления пищи, но и процесс очищения этих приборов. Например, есть функция самоочищения духовки. Это когда при очень высокой температуре, около 500 °C, в духовке сгорают все остатки продуктов и потом нужно только лишь протереть тряпочкой всю поверхность.

Э. Л. Емельянова, Расскажите детям о бытовых приборах, 2011