Твой гид в мир хлебопечения

Ирина Мальцева (2024)

Автор Ирина Мальцева, известный кулинарный блогер под ником @inklukva приглашает вас в увлекательное путешествие по миру выпечки на закваске. Откройте для себя уникальные комбинации ингредиентов, освойте технику приготовления закваски и научитесь создавать настоящие шедевры выпечки. Как и ученики школы Ирины Мальцевой, вы пройдете через каждый этап процесса и узнаете все необходимые тонкости, чтобы добиться идеального результата. Узнаете, как создавать сочные и ароматные хлебные изделия с хрустящей корочкой и нежным мякишем. Приготовьте самые разнообразные виды выпечки — от классического батона до настоящих праздничных пирогов. Эта книга станет вашим надежным гидом в мире хлебопечения. Насладитесь процессом творчества, создавайте уникальные и неповторимые хлебные шедевры, и будьте уверены — ваши близкие будут восхищены и попросят еще. Позвольте своей фантазии разгуляться и ощутите настоящую радость выпечки на закваске.

Выведение пшеничной закваски на цельнозерновой муке

День 1

30 граммов воды

30 граммов цельнозерновой пшеничной муки (мне нравится спельта*). Закваска на спельте имеет приятные ореховые нотки.

¼ ч.л. меда

Оставляем на сутки при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.

День 2

Из вчерашней банки выкидываем 40 граммов массы в оставшиеся 20 граммов закваски добавим:

20 граммов цельнозерновой муки

20 граммов воды

Оставляем на сутки при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.

День 3

Из вчерашней банки выкидываем 30 граммов, в оставшиеся 30 граммов добавим:

30 граммов цельнозерновой муки

30 граммов воды

Оставляем на сутки при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.

День 4

Из вчерашней банки выкидываем 30 граммов, в оставшиеся 30 граммов добавим:

30 граммов цельнозерновой муки

30 граммов воды

Оставляем на 12 часов при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.

Через 12 часов

Половину выкидываем — 30 граммов, в оставшиеся 30 граммов добавим:

30 граммов цельнозерновую муки

30 граммов воды

Оставляем на 12 часов при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. Начинаем ставить на баночке метку — наклейкой или маркером, чтобы отследить подъем.

Далее кормим каждые 12 часов в пропорции 30 граммов закваски, 30 граммов муки и 30 граммов воды еще 3-4 дня до уверенного поднятия закваски за 5-7 часов в 2 раза, появления приятного кремового запаха, равномерной консистенции.

Мы уже рассмотрели несколько терминов, которые будем использовать в хлебопечении. Касательно закваски тоже есть свой"словарь".

Закваска — это общее понятие, которое означает тесто (жидкое или густое), предварительно сферментированное и содержащее комплекс кисломолочных бактерий и природных дрожжей. Стартер — это закваска, обычно небольшая часть, которая может быть активна в данный момент или находиться в"спячке". Опара — это тоже закваска, но всегда на пике своей активности и, как правило, в большом количестве, которое требуется по рецепту или больше.Закваска, опара, стартер — в чем разница?

Таким образом, если вы называете опару или стартер закваской — это не ошибка, но важно уточнять их количество и степень активности. Лично я использую общий термин — закваска.

Чтобы оценить состояние закваски, вернитесь к предыдущей главе под заголовком"Как понять, что закваска созрела и готова для выпечки?". Критерии оценки состояния закваски всегда одинаковы.

* Спельта — это более древняя дикая разновидность пшеницы, имеющая высокое содержание белка и более низкую калорийность.