Твой гид в мир хлебопечения

Ирина Мальцева (2024)

Автор Ирина Мальцева, известный кулинарный блогер под ником @inklukva приглашает вас в увлекательное путешествие по миру выпечки на закваске. Откройте для себя уникальные комбинации ингредиентов, освойте технику приготовления закваски и научитесь создавать настоящие шедевры выпечки. Как и ученики школы Ирины Мальцевой, вы пройдете через каждый этап процесса и узнаете все необходимые тонкости, чтобы добиться идеального результата. Узнаете, как создавать сочные и ароматные хлебные изделия с хрустящей корочкой и нежным мякишем. Приготовьте самые разнообразные виды выпечки — от классического батона до настоящих праздничных пирогов. Эта книга станет вашим надежным гидом в мире хлебопечения. Насладитесь процессом творчества, создавайте уникальные и неповторимые хлебные шедевры, и будьте уверены — ваши близкие будут восхищены и попросят еще. Позвольте своей фантазии разгуляться и ощутите настоящую радость выпечки на закваске.

Как выпечка на закваске влияет на здоровье. Что дает длительная ферментация

Брожение — это процесс, в результате которого живые культуры и микроорганизмы преобразуют ингредиенты. Этот процесс может быть спиртовым, молочнокислым, маслянокислым и так далее. Когда мы говорим о тесте, мы чаще всего подразумеваем его подъём и разрыхление. Если тесто «выбродило», значит оно хорошо поднялось.

Ферментация — это изменения, происходящие на микроуровне, не видимые глазу. Она описывает внутреннюю работу ферментов муки и закваски. Применительно к тесту на закваске, брожение и ферментация часто воспринимаются как синонимы, но разница всё же есть. Термин «ферментация» чаще используется при длительном или холодном брожении, подчёркивая особенности вкуса и аромата, которые достигаются благодаря работе ферментов.

Какие же преимущества дают эти два взаимосвязанных процесса при приготовлении теста на закваске?

Закваска позволяет тесту полноценно созреть и высвободить все полезные витамины и минералы. Закваска расщепляет фитиновую кислоту, содержащуюся в зернах, что позволяет лучше усваивать минералы, такие как кальций, железо и цинк. Это особенно важно для людей с пищеварительными расстройствами. Во время брожения закваска разлагает сложные компоненты на более усвояемые формы, делая питательные вещества более доступными для организма.

Снижение вредного воздействия глютена. Глютен — это белок, содержащийся в пшенице и других злаках, который может вызывать проблемы у людей с непереносимостью глютена или целиакией. Длительная ферментация помогает разложить глютен, делая его более усвояемым и снижая вредное воздействие на организм.

Клетчатка, содержащаяся в хлебе на закваске, способствует хорошему пищеварению и выведению шлаков. Она увеличивает объём содержимого пищеварительного тракта, помогает регулировать перистальтику кишечника, способствуя более эффективному очищению организма.

Витамины группы B и другие питательные вещества. Витамины группы B, магний и железо, содержащиеся в хлебе на закваске, важны для эмоционального состояния, настроения и поддержания энергетического баланса организма.

Улучшение работы желудочно-кишечного тракта. Выпечка на закваске способствует улучшению пищеварения благодаря молочнокислым бактериям, которые укрепляют иммунитет и поддерживают здоровый бактериальный баланс в организме. Хлеб на закваске содержит пребиотики, пробиотики и метабиотики, что делает его настоящим суперфудом!

Снижение потребления соли. Закваска позволяет использовать меньше соли в хлебе, что важно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Чрезмерное употребление соли может привести к повышенному давлению и увеличить риск сердечных заболеваний. Закваска помогает поддерживать здоровье сердца и сосудов.

Низкий гликемический индекс. Хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс по сравнению с хлебом на дрожжах, что приводит к более медленному и стабильному повышению уровня сахара в крови. Это особенно важно для людей с диабетом или тех, кто следит за своим здоровьем.

Срок хранения. Хлеб, приготовленный на закваске, дольше сохраняет свежесть и медленнее портится благодаря более кислой среде, которая препятствует росту патогенных микроорганизмов.

В целом, выпечка на закваске обладает множеством преимуществ. Она имеет высокую пищевую ценность и может помочь поддерживать здоровый образ жизни и общее здоровье.