Самый лучший хлеб. Хлеб на закваске своими руками

Татьяна Аврова

Некоторое время назад желание кормить семью вкусной домашней выпечкой с понятным составом остановило мой выбор на выпечке на закваске, а особое место в моём выборе заняло хлебопечение на закваске. Это уже моя шестая книга, посвящённая этой теме. В книге я собрала рецепты хлеба на закваске, на мой взгляд, достойных вашего внимания, а также несколько интересных рецептов другой выпечки на закваске. А раздел «Вопросы-ответы» поможет вам решить проблемы, возникающие при работе с тестом на закваске.

Дизайнер обложки Вадим Отставнов

© Татьяна Аврова, 2024

© Вадим Отставнов, дизайн обложки, 2024

ISBN 978-5-0064-2060-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Выведение закваски

Пшеничная закваска

Этот способ требует только наличия двух ингредиентов — муки и воды.

Чтобы эта закваска получилась, необходимо соблюсти три обязательных условия:

Температура в помещении за все время выведения закваски должна быть не ниже 20°С.

Начинать выведение закваски необходимо на цельнозерновой пшеничной муке, так как в ней содержится большое количество микроорганизмов и минеральных солей.

И третье условие: использовать только фильтрованную или отстоянную воду комнатной температуры.

1 — й день:

Смешиваем 25 г пшеничной цельнозерновой муки и 25 мл воды.

Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.

2 — й день:

Перемешиваем. Добавляем 50 г цельнозерновой пшеничной муки и 50 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем еще на сутки.

3 — й день:

Перемешиваем. Оставляем 25 г мучной смеси, остальное выбрасываем. Добавляем 25 г пшеничной муки высшего сорта и 25 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.

4 — й день:

Как предыдущий день.

5 — й день:

Как предыдущий день.

В большинстве случаев спустя 5 дней закваска будет готова.

Отличительным признаком готовности закваски является наличие приятного запаха (возможно с легким кисловатым оттенком) и сладковатый вкус.

Если на 5 день этого не произошло, то рекомендуется продолжить выведение закваски в прежнем режиме ещё дня 2—3.

Если за эти 2—3 дня ничего не изменится, значит закваска не получилась. Не нужно расстраиваться, а попытаться вывести закваску заново.

Если закваска получилась, то часть закваски освежается и может быть убрана в шкаф или холодильник до следующего кормления, из другой части закваски можно ставить опару для будущего хлеба.

Если закваска хранится в шкафу или на рабочем столе, то кормить её нужно ежедневно 1 раз в сутки, а в жаркие дни — 2 раза в сутки (утром и вечером). Если закваска хранится в холодильнике, то кормить её нужно не реже, чем 1 раз в 3—4 дня.

В дальнейшем, чтобы закваска окрепла, набралась сил, чтобы в ней накопилось как можно больше молочнокислых бактерий и дрожжей, её желательно освежать ещё несколько дней дважды в день: утром и вечером.

Освежать закваску можно по следующей схеме: оставлять 10 г закваски добавлять по 20 мл воды и 20 г пшеничной муки высшего сорта. А через несколько дней, когда закваска окрепнет можно перейти на кормление закваски 1 раз в сутки по той же схеме.

Лишнюю закваску можно собирать в отдельную небольшую ёмкость и хранить в холодильнике. А потом использовать для выпечки блинов, оладий. Но долго хранить эту закваску в холодильнике не рекомендуется, так как она может быстро прокиснуть и испортиться.

Ржаная закваска «Вечная» за три дня

Ржаная закваска самая простая и неприхотливая. Если использовать эту закваску по специальной схеме, она будет служить вечно.

В чистую баночку, можно пол-литровую или чуть больше, но не меньше, выкладываем 3 столовые ложки ржаной муки и 3—5 столовых ложек питьевой воды комнатной температуры. Всё хорошо перемешиваем. Должна получиться смесь примерно консистенции сметаны, чуть гуще или чуть жиже — это несущественно. Баночку накрываем крышкой с отверстиями и оставляем на сутки.

Через сутки, желательно всё делать в одно и то же время, у смеси должен начаться процесс брожения. Должны появиться пузырьки газа в небольшом количестве, смесь должна стать пористой с неприятным запахом. Добавляем в смесь 3 столовые ложки ржаной муки, добавляем воду примерно 3—5 столовые ложки. Всё хорошо перемешиваем, воды должно быть столько, чтобы при перемешивании смесь достигла консистенции сметаны. Баночку накрываем и оставляем смесь для брожения ещё на сутки.

Через двое суток количество пузырьков газа должно существенно увеличиться, смесь должна стать более светлой, более пышной из-за большого количества пузырьков газа. В аромате и на вкус смеси должны появиться нотки кислинки. Добавляем 3 столовые ложки ржаной муки и примерно 3—5 столовых ложек питьевой воды столько, чтобы при размешивании смесь приобрела консистенцию сметаны. Всё перемешиваем. Баночку со смесью накрываем и оставляем смесь бродить еще на одни сутки.

Через трое суток закваску перемешиваем. Далее закваску нужно покормить 3 столовыми ложками ржаной муки, чтобы привести её в активное состояние. Добавляем в закваску примерно 3—5 столовые ложки питьевой воды, всё хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем на 3—8 часов или до удвоения-утроения закваски в объёме. Можно сделать пометку на имеющемся уровне закваски, чтобы увидеть, когда она удвоится или утроится в объёме.

Признаки готовой закваски:

1. Тесто вырастает в объёме в 3—4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей точке и затем опадает.

2. Через 4—8 часов после кормления закваска приятно пахнет.

3. Закваска плавает в воде и не тонет.

Если по прошествии 3-х дней Ваша закваска не имеет признаков готовой закваски, значит она ещё не готова и нужно продолжать вести её ещё несколько дней до тех пор, пока эти признаки не появятся.

Такое быстрое созревание закваски (трое суток) возможно лишь при условии, что в помещении, где будет созревать закваска, температура будет держаться примерно 27—28℃. При более низкой температуре время для созревания закваски может увеличиться до 7—9 дней.

Далее 2/3 от объёма закваски мы используем для замешивания теста для хлеба,

1/3 часть убираем в холодильник на хранение. Перед следующим использованием достаем закваску из холодильника, даём ей немного времени, чтобы она приняла температуру помещения, освежаем её мукой и водой, перемешиваем и ставим в тёплое место. Когда закваска удвоится или утроится в объёме, примерно за 6—8 часов, 2/3 от её объёма будем использовать для теста, 1/3 часть убираем в холодильник на хранение. И так — до бесконечности, поэтому и такое название у закваски «вечная».