Пищевые жиры

Пищевые жиры — растительные, животные или гидрогенизированные жиры, а также их композиции, используемые при жарке, выпекании и других приёмах приготовления пищи.

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами и топлёными животными жирами (говяжьим, бараньим, свиным). Отличием кулинарных жиров от маргаринов является то, что первые почти не содержат в своем составе воды. В качестве наполнителей используют витамин А, красители, антиокислители, фосфатиды и другие вещества.Кулинарные и кондитерские жиры содержат 99,7 % жира и 0,3 % воды. Температура плавления жиров — 28-36 °C, усвояемость — 96,5 %. Пищевая ценность кулинарных жиров невысокая, поскольку они почти не содержат полиненасыщенных жирных кислот, очень бедные витаминами и другие биологически активные вещества, а некоторые из них (те, что в своем составе имеют животные жиры) содержат холестерол (холестерин).

Энергетическая ценность 100 г жиров — 897 ккал, или 3758 кДж.

Следует помнить, что опасны кулинарные жиры, в которых после жарки блюд образуются вторичные высокотоксичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, оксикислоты. Циклические жирные кислоты нагретого масла обладают канцерогенными свойствами. Продукты окисления масла частично переходят в блюда.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Пищевые жиры подразделяются на жиры животного (содержатся в сливочном масле, говяжьем, бараньем, свином, рыбьем жирах) и растительного происхождения (содержатся в подсолнечном, горчичном, кукурузном, соевом, оливковом, рапсовом маслах). К растительным жировым продуктам относятся и различные маргарины (получаемые специальной обработкой растительных масел), и майонезы, но в диетическом питании продукты переработки не используются ввиду их низкой биологической ценности.

Наталья Пчелинцева, Кулинария при язве желудка

В организме человека жир может синтезироваться из промежуточных продуктов белкового обмена и из углеводов. Однако такой жир, в отличие от жиров пищевых продуктов, содержит только насыщенные жирные кислоты, что не очень полезно. В составе же пищевых жиров есть высоконенасыщенные жирные кислоты, которые не синтезируются в организме и относятся к незаменимым. Их называют еще полиненасыщенными, или эссенциальными. Самые важные из них: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Они обеспечивают нормальный рост и развитие организма, нормализуют эластичность сосудов и обмен холестерина, предупреждают развитие атеросклероза и ожирение печени, регулируют обмен некоторых витаминов, из них синтезируются тканевые ферменты простагландины, которые регулируют давление крови, сокращение мышц, деятельность ферментов и гормонов.

Юрий Константинов, Правильное питание – залог хорошего здоровья, 2016

В организме человека жир может синтезироваться из промежуточных продуктов белкового обмена и из углеводов. Однако такой жир, в отличие от жиров пищевых продуктов, содержит только насыщенные жирные кислоты, что не очень полезно. В составе же пищевых жиров есть высоконенасыщенные жирные кислоты, которые не синтезируются в организме и относятся к незаменимым. Их называют еще полиненасыщенными, или эссенциальными. Они обеспечивают нормальный рост и развитие организма, нормализуют эластичность сосудов и обмен холестерина, предупреждают развитие атеросклероза и ожирение печени, регулируют обмен некоторых витаминов, из них синтезируются тканевые ферменты простагландины, которые регулируют давление крови, сокращение мышц, деятельность ферментов и гормонов.

Юрий Константинов, Народные и традиционные способы лечения диабета, 2014

Пищевые жиры являются источником энергии, а также поставляют нам материалы для биосинтеза липидных структур в организме (в том числе и клеточных мембран). Жиры обладают высокой энергетической ценностью: при сгорании 1 г жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла. Между тем при сгорании 1 г белка или углеводов выделяется только 16,75 кДж (4 ккал).

Андрей Сазонов, Душевные рецепты вкусных блюд при язве, 2010

Чрезвычайно большое значение для организма человека имеют жиры, так как они входят в структуру всех тканей организма. Пищевые жиры являются подлинными концентратами энергии, участвуют в обмене веществ и являются важнейшим энергетическим резервом организма. При окислении в организме человека 1 г жира освобождается 9,3 ккал, т. е. они дают в 2, 5 раза больше тепловой энергии, по сравнению с углеводами и белками. Однако жиры используются организмом не только в энергетических, но и в пластических целях, оказывают влияние на функции центральной нервной системы, эндокринных желез, уменьшают отдачу тепла и смягчают влияние колебаний внешней температуры на организм. Также с ними в организм поступают жирорастворимые витамины А, Е, группы В и жироподобные вещества (холестерин, лецитин, фосфатиды).

Галина Ивановна Дядя, Кулинарная книга кормящей матери

Используйте растительный маргарин, так как он содержит больше полиненасыщенных жиров, чем обычный. Основная ошибка людей, желающих похудеть, заключается в том, что они стараются вообще не употреблять жиров. Однако в питании тучных людей они необходимы, так как способствуют более длительному сохранению ощущения сытости и уменьшают жажду. Кроме того, пищевые жиры угнетают секрецию инсулина, стимулируют выработку ферментов, расщепляющих жиры в организме, что приводит к более интенсивному их расходованию. Таким образом, жирная пища оказывает благоприятное воздействие на обмен жиров в организме больных ожирением, что способствует похудению.

И. Н. Некрасова, Питание и диета для тех, кто хочет похудеть, -1

Элемент хром содержится в БАДах «Пиколинатхрома», «Хромвитал», «Свелтоформ», «Эндуро-Макс». В «Хромвитале», помимо хрома, присутствуют: гуарана, кола нитида, спирулина максима, эмутерококк колючий и витамин C. «Хромвитал» дополняет «Свелтоформ». Последний имеет в своем составе: гарнцинию камбоджийскую, чайное дерево, фикус пузырчатый, витамин С и магний. «Свелтоформ» снижает чувство голода, регулирует деятельность поджелудочной железы, препятствует лишнему усвоению пищевых жиров и помогает поддерживать хорошую физическую форму.

М. А. Шишкина, Справочник БАДов, 2013

На основании исследования биологических свойств пищевых жиров с целью количественного выражения их интегрального эффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта в контрольные рационы вводят смесь свиного жира и подсолнечного масла, в котором 4,25 % общей энергетической ценности покрывается линолевой кислотой. Сравнительный коэффициент эффективности жиров (СКЭЖ) рассчитывают по формуле:

Б. Т. Репников, Товароведение и биохимия рыбных товаров, -1

Пищевые жиры являются настоящими концентратами калорий, потому что при их окислении в организме освобождается почти в 2,5 раза больше энергии, чем при окислении белков и углеводов. Это очень важно во время беременности, потому что для формирования и роста плода энергия требуется во все возрастающих количествах, к тому же материнский организм биологически запрограммирован на накопление запасов в этот период на случай чрезвычайных обстоятельств. Откладываясь, излишки жиров образуют подкожную жировую прослойку, которая сможет защитить вас и вашего малыша при падении, ударах, от холода.

О. А. Торозова, Кулинарная книга будущей матери, -1

Кроме того, пищевые жиры угнетают секрецию инсулина, стимулируют выработку ферментов, расщепляющих жиры в организме, что приводит к более интенсивному их расходованию. Таким образом, жирная пища оказывает благоприятное влияние на обмен жиров.

И. Н. Некрасова, Питание и диета, для тех, кто хочет пополнеть, -1