Китайская кухня

Китайская кухня включает кухню регионов Китая, а также кулинарные традиции китайской диаспоры. История китайской кухни начинается с неолита, с течением времени в разных регионах появились собственные предпочтения в зависимости от климата и придворной моды. С течением времени в китайскую кухню были интегрированы иностранные ингредиенты и традиции приготовления пищи. Имеются специфические кулинарные особенности, характерные для людей разного социального класса и национальности. Наиболее известные блюда китайской кухни — утка по-пекински, димсам, жареный рис, столетнее яйцо, черепаховый суп.

Острую критику на Западе вызывает китайская традиция употребления в пищу собак и кошек. См. ниже

Существуют так называемые восемь видов китайской кухни (кит. трад. 中国八大菜系, пиньинь: zhōngguó bādà càixì, палл.: чжунго бада цайси:

• сладкая кантонская, известная своими нежными и хрустящими блюдами,

аньхойская,

ароматная, сладкая и свежая фуцзяньская,

масляная и разноцветная хунаньская,

кухня цзянсу,

необычная шаньдунская — именно там готовят суп из акульих плавников и ласточкины гнёзда,

острая и жирная сычуаньская известна сохранением исходных вкусов блюд и виртуозной работой ножом,

чжэцзянская.Известные разновидности кухни в китайской диаспоре — малайская кухня, американская китайская кухня, сингапурская, гонконгская, однако собственные разновидности имеются везде, где живут китайцы, например, пакистанская китайская кухня.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Пожалуй, ни одна кухня мира не обходится без имбиря. В азиатских странах он входит в состав карри и некоторых других пряных смесей. В китайской кухне широко известно такое блюдо, как свинина в сладком соусе с имбирем. Он не только ароматизирует мясо, но и делает его мягче и нежнее. Во Вьетнаме и Бирме из свежих корней варят варенье. Очень популярно варенье из имбиря с добавлением апельсиновых корок. В арабской кухне эту пряность добавляют в тесто, а также делают засахаренный имбирь. Европейская кухня использует его в основном при приготовлении соусов к мясу, овощных и фруктовых маринадов. Имбирь – необходимый компонент знаменитого английского эля.

Николай Звонарев, Пряные травы. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся, 2011

В XVII—XVIII веках галгант вывозили из Китая в Европу через Россию, и потому в Западной Европе одно время он считался «русским корнем», тем более, что он широко применялся в русской кухне XVII века. Старинным русским заварным пряникам, медовым и малиновым брагам, сбитням и квасам, а также настойкам калганный корень сообщал непередаваемо своеобразный аромат. С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, галгант стал применяться в ликеро-водочном производстве, главным образом в виде галгантового масла, добываемого из корней. Применяется он обычно в сочетании с полынью, которую он своеобразно смягчает. В других целях галгант используют в Европе очень редко. В китайской кухне его употребляют, как и имбирь, в сладкие и мясные блюда. Нормы закладки галганта вполовину или на четверть меньше, чем имбиря.

Эдуард Николаевич Алькаев, Пряности, специи и приправы

Куриные и утиные яйца также широко употребляются в китайской кухне. Приготавливая некоторые холодные и горячие закуски, используют утиные яйца, законсервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток – зеленый. Яйца становятся своеобразными на вкус.

Илья Мельников, Китайские блюда

Влияние Китая, которому подверглись японские острова в VII–VIII веках н. э., сказалось и на кулинарном искусстве этой страны. В это время Япония познакомилась с китайским зеленым чаем и соевыми бобами, без которых сейчас немыслима японская кухня. Из китайской кухни в японскую пришла и знаменитая восточная лапша.

Катерина Сычева, Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни, 2011