Стир-фрай

Стир-фрай (англ. to stir-fry) — традиционная для кантонской кухни техника быстрого обжаривания пищи в раскалённом масле в глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании.

В воке жарят нарезанные кусочками мясо и морепродукты, овощи и лапшу. При такой скоростной температурной обработке продукты сохраняют свежесть, аромат и значительную часть своих полезных свойств. Известны две основные разновидности жарки в воке — «чао» (炒) (аналог пассерования) и «бао» (爆).

Мерилом мастерства южнокитайских поваров считается способность придать блюду особый «вкус сковороды» (wok hei). Этот вкусовой оттенок объясняется отчасти карамелизацией, отчасти реакцией Майяра. Наиболее опытные повара не только постоянно помешивают приготовляемую пищу, но и быстро подбрасывают её на сковородке в воздух, что позволяет продуктам мгновенно охладиться.

Источник: Википедия