Букет (запах)

Буке́т — запах вина, общий или специальный, который характеризует виноградное вино с точки зрения специалиста-винодела, или подготовленного человека.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Свежие винные дрожжи более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16–17 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические пахучие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы, «когда разовьется букет», то есть специфически нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они только испортят вино.

Группа авторов, Домашнее виноделие, 2010

Также качественной марочный портвейн отличается высокой экстрактивностью и ярким фруктовым или плодовым вкусом. Подобные свойства придают портвейну особенности его изготовления – на мезге настаивается сусло, затем оно нагревается до температуры 60 °С и сразу после охлаждения сбраживается. Далее происходит так называемый процесс портвейнизации, во время которого всю смесь нагревают до температуры 45–50 °С в специальных бочках. Срок выдержки портвейна составляет около 1–1,5 года. Как правило, качественный портвейн изготавливается из нескольких сортов винограда, поэтому при его дегустации чувствуется весь букет, а не его отдельные компоненты.

Ирина Трущ, Винный этикет, 2007

Десертные вина обязаны своему второму названию сладким вкусом – содержание сахара в них 10 %. Как правило, десертные вина (например, «Токай») вырабатывают методом купажирования – то есть смешивания разных виноматериалов с целью получения нужного тона, вкуса и букета. Это отличает их от сухих столовых вин, приготовленных из одного сорта винограда.

Иван Дубровин, Все о белом вине

Аналогично готовятся и хересы. Виноград дробят, прессуют, отжатый сок ставят на брожение. Как только брожение закончится, в вино добавляют виноградный спирт, сливают в дубовую бочку, оставляя в ней воздушное пространство, и выдерживают не менее 1 года. Вино, благодаря остаткам воздуха, частично окисляется и приобретает особый букет.

Коллектив авторов, Домашнее виноделие, 2009

Основу букета джина Гордонс составляют можжевеловые ягоды, которые, как и много лет назад, выращиваются в итальянской провинции Тоскана. Урожай собирают, постукивая палками по стволам. Опавшие ягоды складывают в специальные мешки. Хотя далеко не всем ягодам удается попасть в напиток: главный дистиллятор придирчиво отбирает самые лучшие – крупные и сочные. Другие для приготовления напитка, положительно отмеченного английским принцем Чарльзом, не используются, хотя иногда и идут на приготовление более дешевых образцов напитка, экспортируемого в так называемые развивающиеся страны, где джин почитается наряду с национальными алкогольными напитками.

Иван Дубровин, Все о джине

– старым – эти вина хранятся более десятилетия; процессы брожения в них пошли на более глубоком уровне: напиток полностью утратил начальный аромат и приобрел букет.

Юлия Лужковская, Вино, настойка, самогон. Лучшие рецепты, 2016

Некоторые вещества, входящие в состав вина, помогают организму освобождаться от радиоактивного стронция и других чужеродных соединений. Среди летучих веществ, образующих так называемый букет вина, – эфирные масла и сложные эфиры. Они не только приятно пахнут, но и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

И. И. Дубровин, Все о красном вине, -1

Другой важный показатель, который влияет на вкус пива, – его запах. Специалисты утверждают, что запах пива намного сложнее и богаче, чем его вкус. Налейте пиво в кружку, вдохните его аромат. Что вы почувствовали? Конечно, описать запах – дело сложное, поэтому мы расскажем, какие компоненты входят в букет пивного запаха. Вы почувствуете эфирные, ароматические, цветочные, химические запахи. Многим они могут показаться отталкивающими, но на самом деле это не так. Низкокачественное пиво обладает отталкивающим, неприятным запахом, но о нем говорить не стоит.

И. И. Дубровин, Все о пиве, -1

Итак, дикий виноград представляет собой интересный букет вкусов и ароматов[124], которые способны сообщить о созревании ягод. Пока виноград зреет, его мелкие зеленые ягоды имеют кислый вкус. Затем наступает стадия, которую виноделы называют veraison, – тогда ягоды становятся более мягкими и приобретают красноватый цвет. Наконец они увеличиваются в размерах и накапливают сахар – этот эволюционный фокус не позволяет животным съедать плоды раньше времени и распространять семена до того, как они созрели. Незрелые семена распространять не имеет смысла, а их зрелость наступает в тот момент, когда плоды становятся максимально сладкими и привлекательными для птиц и других ценителей ягод[125].

Адам Роджерс, У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство, 2014

Десертные ликеры имеют плодовый аромат. Но запах может быть и сложным, представленным целым букетом различных ароматов.

И. И. Дубровин, Все о ликерах, -1

В России действительно самый популярный напиток. Русская водка – это явление того же порядка, что танк Т-34 или солдатский ватник. Русская водка не имеет задач изумить вас вкусом, букетом, ещё чем-то. Русская водка – она поступает прямо в мозг. Русский человек пьёт для того, чтобы испытать чувство опьянения. Водка для этого годится как ничто другое. Лучшее.

Д. Ю. Пучков, Самогон, 2017

Очень полезно гулять в лесу. В воздухе леса содержится около 200 биологически активных веществ, благотворно влияющих на организм человека. Погулять по лесу, подышать лесным воздухом очень полезно для организма. А букет из леса можно принести домой. Прекрасное лечебное действие оказывают испарения листьев берёзы, дуба, хвои сосны, пихты, кедра, можжевельника. Целебные букеты из ветвей хороши не только для ингаляции. Они украсят своим видом ваш дом.

Юрий Константинов, Шалфей от 100 болезней, 2012

Другая разновидность виски – чистосолодовое (pure malt), представляющее собой смесь нескольких синглов (односолодовых виски). Шотландцы – признанные мастера составления букетов из различных синглов. В их стране существует даже общество ценителей чистосолодового виски, Scotch Malt Whiskey, в рядах которого насчитывается около десяти тысяч человек. Напиток, признанный наилучшим, получает собственное название и становится коллекционным товаром.

И. И. Дубровин, Все о виски, -1

Целебные свойства растения определяются высоким содержанием целого букета витаминов, микроэлементов и органических кислот, чрезвычайно важных для профилактики и лечения многих заболеваний. В ягодах облепихи витаминов в 6 раз больше, чем в черной смородине, в 15 раз больше, чем в апельсинах. В плодах содержатся ненасыщенные жирные кислоты, органические кислоты, дубильные вещества, флавоноиды, витамины С, В1, В2, В6, Р, никотиновая и фолиевая кислоты, каротин, калий, кальций, железо, бор, марганец, азотсодержащие соединения. В коре ветвей содержится серотонин, который играет важную роль в деятельности нервной системы. В листьях – также большое количество витамина С, фитонцидов, дубильных веществ и микроэлементов.

Е. В. Свитко, Диабет: боремся и побеждаем, 2013

Еще почти месяц пробыла в Кисловодске находчивая девушка, собирая по крупицам рецепты изготовления кефира карачаевцами. И каждое утро она находила на окне букет красивых цветов. А еще спустя некоторое время первые бутылки с кефиром появились в Боткинской больнице.

Э. Н. Алькаев, Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников, -1

Красная и белая смородина. Из ягод красной смородины получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной смородины. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой смородины Версальская.

Н. А. Семикова, Большая энциклопедия консервирования, 2003

У меня есть примеры положительных результатов применения в лечебных целях высоких доз воды и соли, особенно при лечении рака простаты, рака миндалевидной железы (плоскоклеточная карцинома с метастазами в лимфатические узлы), а у женщин – рака груди, давшего рецидивы с еще более сильными темпами роста и метастазами даже после всевозможных официальных методов лечения. Опухоль груди при этом достигала размеров крупного апельсина, лечение шло восемь месяцев. Через 10 лет после излечения больная жива, признаков рака у нее нет. Особенно хорошие показатели получены при лимфомах и лимфогранулематозе с целым букетом сопутствующих и осложняющих лечение заболеваний. Такой же результат достигнут при раке костного мозга (в этом случае больной принимал по 5,5 л воды с 1 ч. ложкой соли в день).

Г. А. Гарбузов, Скажи опухоли «нет»!, 2007

(В букете преобладают нотки пчелиного воска, ореха и коры дуба на фоне ванили и чернослива. Округлый, скрытый, сладковатый вкус проявляется постепенно и дарит соблазнительно долгое послевкусие, а легкая терпкость в конце оттеняется нотками корицы).

И. Тарев, Кино и вино: записки самогонщика, 2016