Время есть

Юлия Гадас, 2019

В книге собраны рецепты, которые мы попробовали и полюбили, а также некоторые кулинарные хитрости, которые будут полезны и понятны даже детям. Фактически, это наша кулинарная записная книжка, в которой собрано самое любимое. Издание четвертое.

Паштеты, масла и намазки

Намазка из яиц и сыра

Отварные яйца

Зеленый лук

Тертый сыр

Сметана или майонез

Все ингредиенты измельчить и смешать. Можно намазывать на отварной картофель или ржаной хлеб.

Ароматное сливочное масло

Общий принцип

Заранее достать масло из холодильника — оно должно быть мягким, но не жидким, примерно комнатной температуры. Размять размягченное масло ложкой в миске. Наполнитель измельчить, вмешать в масло, добиваясь однородной массы, приправить солью и специям. Можно взбить с помощью блендера или погружного миксера. Плотно завернуть в пленку или фольгу и отправить в морозилку на час, а потом переложить в холодильник.

Такое масло лучше всего сворачивать в пленку в форме колбаски или толстой сардельки, чтобы потом, холодное и твердое, нарезать его шайбами и выкладывать, например, на стейки.

Можно сделать горячий хлеб с чесночным маслом. Для этого разогреваем духовку до 190 °С. Берем булочку (лучше мини-багет или булочку для хот-дога), разрезаем вдоль — но не насквозь, не до конца. Щедро смазываем разрез маслом, заворачиваем хлеб в фольгу и ставим в духовку на 15—20 минут.

Ещё такое масло можно использовать для жареной и вареной рыбы, стейков, гамбургеров, жареных рёбрышек, вареной картошки, канапе, а также в качестве дополнительной заправки в супы и соусы.

Масло «а-ля метрдотель»

Сливочное масло — 100—120 г

Мелко нарубленная петрушка — 1 ст. л

Соль, перец

Несколько капель лимонного сока

Чеснок (по желанию) — 1 зубчик

Размять размягченное масло ложкой в миске. Смешать с петрушкой, добиваясь однородной массы, приправить солью, перцем, лимонным соком.

Зеленое чесночное масло

Сливочное масло

Зелень (например, укроп)

Чеснок

В масло комнатной температуры добавить свежую зелень и раздавленный в пасту зубчик чеснока, взбить блендером.

Варианты начинки:

— сладкий перец;

— вяленые помидоры;

— зелёный лук.

Перечное масло

Сливочное масло

Сладкий (болгарский) перец

Черный перец, лучше свежемолотый

Сухая паприка

Соль

Сладкий перец помойте, освободите от семечек и нарежьте мелким-мелким кубиком. Вмешайте его в масло и добавьте соль и сухие перцы.

Яичное масло

Сливочное масло

Желтки яиц, сваренных вкрутую

Травы по вкусу — укроп, петрушка, базилик, тимьян, розмарин

Соль

Яичные желтки разотрите, вмешайте в масло, посолите, смешайте с травами и взбейте. Такое масло можно не только использовать как намазку на хлеб, но и фаршировать им, например, яйца или помидоры.

Масло с горчицей (Beurre de Moutarde)

Сливочное масло — 0,5 стакана

Дижонская горчица

Пряные травы по вкусу, например, петрушка — 2 ст. л. Соль

Перец

Как следует взбейте масло. Добавляя по половине ложки за один раз, вбейте горчицу. Вбейте соль, перец и зелень по желанию.

Такое масло во Франции часто используют для почек, печенки, стейков, жареной рыбы, а также в качестве дополнительной заправки для соусов.

Ароматное масло от Сильвестра

Автор: Ника Белоцерковская

Сливочное масло

Прошутто (можно заменить хамоном, беконом или любым сырокопченым мясом)

Чеснок

Шалот

Шампиньоны

Шнитт-лук

Зелень

Морская соль

Молотый черный перец

Зелень выбирайте по вкусу, не бойтесь экспериментировать

Лук, грибы, прошутто (бекон) и зелень нужно порезать очень мелко. Дольку чеснока раздавить в пасту. В совсем мягкое масло (дайте ему растаять при комнатной температуре) добавляем все ингредиенты. Солим, перчим. Очень хорошо мешаем.

Берем лист пекарской бумаги, выкладываем на него то, что получилось. Накрываем другим листом, прижимаем рукой. Раскатываем очень хорошо скалкой, должно получиться не толще трех-четырех миллиметров. И отправляем все в морозильную камеру, пока не замерзнет. Достаем, нарезаем острым ножом на пластинки.

Получившиеся тонкие пластинки до использования храним в морозилке. Можно делать с ними гренки (на хлеб — и в духовку до готовности), омлеты, грибы, курицу, баранину.

Мексиканская чесночная паста от Тинатин

Чеснок — 200 г

Кинза — крупный пучок

Сок одного лимона

Зелёный острый перец — 1 шт

Оливковое масло — 50 мл (3,5 ст л)

Соль 1 ч л

Чеснок и кинзу измельчить, смешать с остальными ингредиентами, положить в чистую баночку, использовать по мере надобности.

Годится в какую вам угодно еду, хранится в холодильнике недели две, особенно хороша к курице. Например, смазать курицу и запечь.

Печеночный паштет с яблоком (без масла)

Куриная печень — 500 г

Лук — 2 шт

Чеснок — 3 зубчика

Яблочное пюре — 2 ст. л

Десертное вино (кокур или портвейн) — 1/4 стакана

Потушить нарезанный лук до полуготовности, добавить печень, через пару минут вино, немного выпарить, потом яблочное пюре (от одного несладкого яблока), еще пару минут, потом в блендер. Остудить, до утра поставить в холодильник.

Паштет из печени с черносливом

Автор: Ася Штейн

Печень (лучше куриная) — 500 г

Масло сливочное — 0,5 пачки

Морковь — 1 крупная

Лук — 2 шт

Сливки 20%

Мускатный орех — щепотка

Чернослив замочить. Лук и морковь потушить в половине сливочного масла почти до мягкости. Добавить мелко порезанную печень (лучше куриную), жарить почти до готовности. Добавить сливки и слегка уварить всю массу. Кинуть в блендер печень с овощами, туда же добавить чернослив и оставшееся сливочное масло. В готовый паштет добавить рубленые орехи и щепотку мускатного ореха. Поставить в холодильник как минимум на 3—4 часа.

Быстрый паштет из лисичек

Отварные лисички — 300 г

Грибной отвар — 1/2 стакана

Лук — 1 шт (средняя)

Сочная морковь — 1 шт (средняя)

Оливковое масло — 2 ст. л

Несколько веточек укропа

Небольшой зубчик чеснока (по желанию)⁴ — 1 зубчик

Соль, перец

Отварить грибы в течение 5—10 минут (300 г уже отварных). Оставить полстакана (100 мл) грибного отвара.

Чеснок порезать пластинами, лук мелко порезать и подрумянить на оливковом масле.

Морковь натереть на крупной терке и добавить лук через 1—2 минуты.

Минут через пять добавить порезанные грибы, слегка обжарить.

Добавить грибной бульон и тушить 20 минут.

За 1—2 минуты до окончания добавить укроп, мелко порезанный, посолить, поперчить.

Снять с огня, перетереть блендером и все — паштет готов.

Паштет из лисичек

Соль — 1 щепотка

Перец черный свежемолотый — 1 щепотка

Чеснок молодой — 1 зубчик

Тимьян свежий — 3 веточки

Растительное масло — 3 ст. л

Сливочное масло — 50 г

Сливки 33—35% — 150 г

Лук-шалот — 50 г

Лисички — 500 г

Лисички перебрать и очистить от лесного мусора — хвои, листьев, палочек. Аккуратно вымыть, удаляя подгнившие части.

На сковороде обжарить лук и чеснок, добавить лисички, веточки тимьяна и жарить все вместе до готовности.

Убрать веточки тимьяна. Влить в сковороду сливки, выпарить и снять с огня, дать остыть.

Измельчить грибы при помощи погружного блендера с добавлением сливочного масла, соли и перца.

По желанию можно добавить немного трюфельного масла в готовый паштет. При подаче намазывать паштет на кусочек хлеба, сверху посыпая мелко нарезанным луком и свежей зеленью.

Паштет из грибов с вялеными помидорами

Свежие грибы — 500 г

Оливковое масло — 80 мл

Чеснок — 2 измельченных зубчика

Измельченная зелень петрушки — 2 ст. л

Тимьян — 2 ч. л

Измельченный розмарин — 0,5 ч. л

Измельченные вяленые помидоры — 30—40 г

Соль — 1 ч. л

Молотый черный перец по вкусу

Грибы мелко порезать. Обжарить грибы на оливковом масле, помешивая, около 10 минут.

Добавить чеснок, петрушку, тимьян, розмарин, соль и перец. Готовить еще 2 минуты.

Немного остудить грибы, затем измельчить их в блендере. В процессе измельчения добавить к грибам 3 ст. л. оливкового масла и, по необходимости, соль и перец.

Добавить к измельченным грибам мелко рубленные помидоры. Перемешать. Подавать паштет комнатной температуры.

Паштет из готовой курицы

Куриное мясо (вареное или запеченое)

Грецкие орехи

Бульон (если его нет, можно добавить немного молока или сливок)

Соль

Можно добавить:

Лук (свежий или жареный), а можно луковый мармелад

Чеснок

Специи по вкусу

Грибы

Морковь (можно отварную)

Сливочное масло

Чайная ложка коньяка или бренди

Несколько капель вустерского соуса

Я делаю такой паштет, когда у меня остается курица, например, после варки бульона, или пол-порции от вчерашнего ужина.

Куриное мясо освободить от кожи, хрящиков и костей, если они есть. Разобрать руками или порезать на небольшие куски. Лук некрупно порезать. Можно добавить его сырым, можно спассеровать на масле, можно взять луковый мармелад.

Дальше по очереди добавлять ингредиенты в блендер — сначала более твердые, например, орехи, постепенно вмешивая куриное мясо и все прочие подготовленные продукты. Если паштет получается очень густым, разбавлять (прямо в блендере) бульоном, молоком или сливками, вливая их по столовой ложке, чтобы паштет не получился слишком жидким.

В конце посолить, добавить специи, снова перемешать белендером, выложить в закрывающуюся крышкой миску или контейнер и убрать в холодильник хотя бы на час.

Австрийская картофельная сыр-паста (Kartoffelkase)

Картофельный сыр (нем. Kartoffelkäse, также нем. Erdäpfelkäse) — бутербродная паста с мягким молочно-сладким вкусом, повседневное и экономное блюдо в Баварии, Франконии и Австрии. Вопреки названию, в картофельным сыре не содержится сыра. Исторически картофельным сыром в Баварии перекусывали с молоком, пивом или молодым вином сезонные рабочие, помогавшие на уборке картофеля.

Картофельный сыр обычно готовят из отваренного накануне картофеля мучнистых сортов со сметаной, сливками или мягким творогом, а также репчатым луком, тмином и петрушкой и иногда чесноком. В некоторых рецептах в картофельный сыр добавляют измельчённое варёное яйцо.

(Википедия)

Картофель — 400 г

Сметана — 250 г

Сливки — 80 г

Лук — 100 г

Петрушка

Тмин

Соль, перец

Картофель сварить в кожуре, очистить, размять до получения однородной массы. Смешать с мелко нарезанным луком, добавить остальные ингредиенты, кроме петрушки, хорошо перемешать.

Полученную массу намазать на черный хлеб и посыпать рубленой петрушкой.

Примечания

4

В грибы не рекомендуют добавлять чеснок, чтобы не перебить вкус. Мы добавляем, потому что любим чуть более острый паштет, чем обычно