Готовим без кулинарных книг

Илья Лазерсон, 2010

В новой книге президент петербургской гильдии шеф-поваров Илья Лазерсон с полемическим задором отвергает привычную структуру построения поваренных книг, как правило перенасыщенных строжайшими указаниями по дозировке ингредиентов в рецептах рекомендованных кушаний. Цель автора – развить кулинарное мышление читателей, а личная концепция – категоричность в кулинарных делах недопустима, при изготовлении еды всегда должны быть элементы импровизации. Рассказывая об основных принципах приготовления блюд кулинарной классики, он почти исключает конкретные цифры, они изредка приводятся лишь в указаниях по пропорциональным соотношениям компонентов блюд. В издании рассматривается широкий спектр экзотических пряностей, специй и приправ, вошедших в обращение у нас сравнительно недавно. Книгу завершает «Небольшой кулинарный словарь». Несомненно, эта работа может быть полезна как начинающим, так и поварам-профессионалам.

Охраняется законодательством РФ о защите интеллектуальных прав. Воспроизведение всей книги или любой ее части воспрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.

Вступление

Книга задумана давно, и, как минимум четыре раза в месяц, я получал и получаю подтверждения необходимости воплощения своего замысла.

Уже десять лет каждое воскресенье совместно с Михаилом Спичкой я веду в прямом радиоэфире передачу «Скорая кулинарная помощь», в ней я отвечаю на вопросы слушателей. Категории вопросов — широчайшие: об особенностях выбора продуктов и их способах и сроках хранения. (Как выбирать мясо для шашлыка? Как определить спелость авокадо? Можно ли пить коньяк, купленный еще при Брежневе?) Просьбы раскрыть значение того или иного кулинарного термина, названия продукта или бытового прибора. (Что означает: припускание, пассерование, маракуйя, джамбалайя, блендер, сотэ?) Спрашивают о правилах приготовления тех или иных блюд.

Последняя из перечисленных групп вопросов, конечно, самая многочисленная. Особенность моих ответов на вопросы из этой группы состоит в том, что, во-первых, я стараюсь избегать излишней категоричности и, во-вторых, как правило, уклоняюсь от перечисления конкретных цифр. Почему появилось это самое «во-первых»? Да потому что я глубоко убежден: еда не терпит категоричности.

Обычно слушатели задают мне вопросы о приготовлении блюд в такой форме: «Скажите, а как ПРАВИЛЬНО готовить сациви, грибной жульен, макароны по-флотски?..» А кто знает, как правильно? Я ведь убежден в том, что количество версий упомянутого сациви примерно равняется числу грузин, а версий фаршированной рыбы даже больше, чем евреев… Сколько копий уже сломано и будет сломано над накрытым столом?

Как признаюсь уже в течение десятка лет нашим слушателям, теперь признаюсь вам, читатели, — я не знаю как правильно. Могу лишь руководствоваться своим опытом. Поэтому всегда отвечаю: «Не знаю как правильно, но послушайте, как это делаю я». А дальше — рассказ, весьма ассоциативный, с минимальным количеством цифр.

В этой книге попутно я хочу прокомментировать многочисленные ошибки, неточности огромного количества существующих кулинарных книг, кулинарных разделов лакированных журналов, изданий попроще и Интернета. Нередко их рекомендации основаны на явных предрассудках, которые объяснить невозможно. Рецепты часто не точны, потому что при их пересчете далеко не всегда следует руководствоваться прямо пропорциональной зависимостью. Например, если в рецепте, рассчитанном на 4 порции, рекомендовано взять, к примеру, 100 г сливочного масла, то далеко не всегда для приготовления 12 порций этого же блюда надо брать 300 г масла. Этого, к сожалению, не понимают (потому что просто не знают) многочисленные авторы кулинарных книг, они просто-напросто переписывают другие кулинарные книги, написанные такими же, как они людьми, не державшими в руках ножа и не умеющими отличить пшено от пшеничной крупы. Механизм «написания» подобных кулинарных книг несложен — автор решил для себя, что он станет приводить рецепты из расчета на 6 порций. Тогда он берет пару кулинарных книг, в которых рецепты приведены, где на 2 порции, где на 4 порции и, пользуясь полученными в начальной школе знаниями арифметики, пересчитывает их на «свое» количество порций. Так получается «новая» кулинарная книга. Люди покупают ее, начинают воспроизводить рецепт, а блюдо не получается — то жидко, то густо, то тесто опадает, то каша вместо рассыпчатой получается в виде размазни.

При написании данной книги я пытался как можно меньше использовать цифры, мне хочется преподнести кулинарный материал в большей степени ассоциативно. Без цифр, конечно, обойтись трудно, но и цифры я пытаюсь использовать концептуально и по возможности так, чтобы они запоминались.

В книге рассматриваются только базовые разделы кулинарии. Вы в подробностях узнаете: как варить бульоны, какие общие подходы существуют для приготовления супов и особенности приготовления особо популярных; с моей помощью проанализируете салатную классику, как отечественную, так и зарубежную; по иному посмотрите на различные виды теста и даже те из них, которых вы боитесь (слоеное, меренга, заварное, вафельное…), перестанут вас пугать. Вы поймете какими должны быть фарши для котлет, фрикаделек, пельменей; разложу для вас по полочкам начинки для пирогов…

Повторяю, я глубоко убежден в том, что кулинария не терпит категоричности, а именно этим часто грешат кулинарные книги и устные рассуждения людей. Я попытаюсь избегать категоричности и буду приводить здравые, как мне кажется, аргументы в пользу того или иного способа приготовления блюда, основываясь на собственном опыте.

И последнее, кроме упомянутых выше концептуальных советов по приготовлению «базовых» блюд во втором разделе книги, я привожу сведения — по темам наиболее часто затрагиваемых в вопросах слушателей во время радиопередачи «Скорой кулинарной помощи» в прямом эфире и при личных встречах с читателями. Это относится главным образом к непривычным для нас специям, пряностям и приправам в изобилии, появившимся в последние годы на полках магазинов.

Приятного чтения и приятного аппетита!