Бухарская кухня. Кухни народов мира

Голиб Саидов

Это не просто сборник рецептов бухарской кухни. В увлекательной живой и доступной форме автор познакомит российского читателя не только с уникальными блюдами, но и с помощью народного фольклора, этнографии и местного юмора заставит с совершенно неожиданного ракурса взглянуть на удивительный мир, именуемый Востоком.

Мошоба (похлёбка из маша)

Мошоба. Фото автора

В самом начале 90-х годов прошлого века, в нашем доме, мне частенько доводилось видеть худощавого, но довольно жилистого и крепкого старика. Хотя, сказать по правде, до «старика» он маненько не дотягивал, чем-то, он напоминая мне старика-Хоттабыча, из одноименного фильма нашего детства, но только без бороды: такой же добродушный, с острыми, проникающими в самую душу, выразительными глазами и кротким нравом.

Самое интересное заключается в том, что я так и не удосужился в своё время выяснить у родителей — кем нам приходился этот странный милый старикан. Ни имени, ничего…¹

Помнится только, что меня, почему-то, всегда, словно магнитом тянуло к нему: я искал любой предлог, чтобы только побыть рядом, послушать его удивительно ладную речь, его глубокие и мудрые высказывания.

Это был коренной бухарец, прекрасно владевший не только персидской поэзией, литературной речью, изысканными манерами, но и — что немаловажно — умением держаться просто и скромно, но с достоинством. Не дутое высокомерие, не пренебрежительность, не показная ложная скромность, а именно: скромно и одновременно с достоинством. Так держится человек достаточно твердых убеждений и знающий себе цену.

Звал я его просто, Амак («дядя»).

Более всего, я ценил его высказывания — хлесткие, часто неприличные, короткие по форме, но ёмкие по содержанию, обобщающие конкретную ситуацию или явление и доводящие их суть до отточенного (словно, бриллиант) афоризма.

Иногда, эти реплики были на грани богохульства и могли даже кое-кому показаться кощунственными. Чувствовалось, что за внешней грубостью скрывается глубокая народная мудрость, метко отражающая суть той или иной проблемы.

Известно, что в дореволюционной Бухаре не знали, что такое замОк, поскольку за воровство просто-напросто могли отсечь руку. Едва заслышав голос муэдзина, призывающего к молитве, купцы опускали на прилавок тонкие занавески, отделяя, таким образом, товар от покупателя, а вместо замка завязывали дверь на тонкий шнурок и… шли в мечеть. Словом, духовное стояло на первом месте.

С приходом советской власти, бояться бога стало считаться предрассудком, потому что «коммунизм» был уже не за горами. А потому, это незнакомое прежде явление (воровство), словно эпидемия стала распространяться по всему бухарскому региону. Вскоре, огромные амбарные замки будут «украшать» собою изящные ажурные двери тонкой и филигранной работы восточных мастеров. Но ситуация от этого нисколько не улучшится.

Амак по этому вопросу выразится вполне лаконично:

— Аз инкилоб пеш, мохо кулф-у-калита немедонистем-у, лекин инсоф буд. Акнун, кулфхои к@си амбем барин халка халос намекунад. («До революции мы представления не имели ни о каких замках и ключах, однако сознание и совесть ещё присутствовали. Теперь же, даже такие огромные замки, как п@зда моей тёти, не в состоянии спасти народ /от этой напасти/.»)

Ещё короче, он отозвался о бухарцах в целом:

— Одами Бухоро — содда: соддая г@йдан савоб… («Бухарцы — простодушный и доверчивый народ: поиметь простофилю — богоугодное дело…»)

Всякий раз, вспоминая его, я испытываю стыд за то, что не сумел выполнить его просьбу.

— Там, у вас в Ленинграде есть фабрика «Красный треугольник», изготовляющая прекрасные галоши. — обратится он как-то ко мне. — Будь любезен, разузнай. Ну, никак не удаётся мне их тут найти… ходить уже не в чем.

Я пообещал, но так и не сходил на «Красный треугольник». Поленился…

Поражала меня его начитанность: он знал несметное количество народных баек, притч, стихов и высказываний древних восточных классиков. Последние, кстати, часто «грешили» фривольным содержанием.

Очень жалею, что почти ничего не запомнил. Зато, сохранился в памяти один из древних рецептов «Мошобы», с которым поделился этот добрый дядя.

По его утверждению, данная похлёбка являлась самым надежным средством, позволяющим мужчине обрести уверенность перед тем, как лечь в постель со своей любимой, не тревожась нисколько за своё «оружие» и будучи уверенным, что до утра не произойдёт ни одной «осечки». Ведь, в старые добрые времена, наши предки не знали ни о «виагре», ни о прочих искусственных стимуляторах, которые в лучшем случае, способны поднять… только цену на эти «чудо-лекарства». Так что, прадеды наши верили в исключительную силу самой Природы.

Ба даста гиттам (гирифтам) ғўза²,

Аз пой кашидам мўза,

Аз шаб задам то рўза

Ҷик-ҷики-ҷик мошоба³.

Горсть набрав младой листвы,

Скинул с ног я сапоги,

С ночи вдарил до зари

Жик-жики-жик мошобы.

Вообще, следует признаться, что сам по себе перевод — вещь довольно непростая. И уж, тем более, когда речь идёт о таком жанре, как фольклор, включающий в себя довольно тонкие и специфические нюансы, которые сложно адекватно перенести в иную культурную среду. Это касается таких сложных элементов, как самобытные варианты говора, оригинальные обыгрывания слов, некоторые междометия и ещё куча всего…

Тем не менее, я рискну сделать попытку и попробую перевести смысл для российского читателя.

На первый взгляд, это безобидный стишок, описывающий поглощение обычной крестьянской похлёбки. Однако, здесь, как и в большинстве жанров народного творчества скрывается сексуальный подтекст, связанный с плотскими удовольствиями. В данном случае, имеется в виду секс с любимой «с ночи до утра».

Естественно, как и в любом переводе, прелесть оригинала утрачивается почти наполовину.

Ну, а теперь, пора попробовать самим наладить эту чудо-похлёбку.

150 г курдюка (бараний жир);

50 г лука репчатого;

100 г моркови;

30 г томатной пасты;

150 г маша;

30 г муки;

750 +250 мл воды.

Вначале, в латке или казане, на среднем огне, растапливаем курдюк, порезав его предварительно на маленькие (1х1х1см) кубики. До тех пор, пока шкварки не уменьшатся вдвое в объеме, вытопив из себя масло. На всякий случай, вновь вынужден напомнить, что вытапливать курдюк следует при небольшом пламени конфорки.

Затем, опускаем мелко нашинкованный лук (можно полукольцами). После того, как лук подрумянится, настаёт черед моркови, которую мы также, заранее, нарезаем на очень мелкие кубики.

Минут через 7 — 8, добавляем томатную пасту. Хорошенько перемешиваем и ещё через 1 — 2 минуты, заливаем водой 750 мл). Как только вода закипит, забрасываем тщательно промытый маш и варим до того момента, пока зерна маша не начнут потрескиваться (не менее получаса).

Тем временем, в отдельной посуде, в небольшом количестве воды (250 мл) разводим муку (1 десертную ложку), вливаем её тонкой струйкой в латку и начинаем часто-часто помешивать содержимое, чтобы оно не пригорело. Пламя конфорки, при этом, следует убавить. Можно посолить, поперчить.

Варим до готовности (минут 10 — 15). После чего выключаем плиту и даем немного похлёбке настояться.

При подаче, традиционно принято заправлять «восточную виагру» кефиром, простоквашей или сметаной, посыпать сверху мелко порубленной зеленью (кинза, укроп) и… после ужина можно смело предаваться любовным утехам, не переживая более ни за что.

Примечания

1

Уже значительно позже, через многие годы после опубликования этой статьи, я случайно обнаружу свою «старую» записную книжку, из которой узнАю, что его звали Хамроев Ориф (да сохранит его Аллах!)

2

Ғўза — не до конца распустившееся соцветие, бутон.

3

Мошоба — похлёбка из маша.