Бухарская кухня. Кухни народов мира

Голиб Саидов

Это не просто сборник рецептов бухарской кухни. В увлекательной живой и доступной форме автор познакомит российского читателя не только с уникальными блюдами, но и с помощью народного фольклора, этнографии и местного юмора заставит с совершенно неожиданного ракурса взглянуть на удивительный мир, именуемый Востоком.

Бринҷоба /мастоба/ (суп-пюре из риса)

Бринчоба (Мастоба). Фото автора

Почти во всех справочниках в числе обязательных ингредиентов при приготовлении этого супа, одними из первых. среди прочих ингредиентов числятся томат и помидоры.

Каково же было моё удивление, когда в одном из хваленых мест Узбекистана, довелось попробовать бринҷобу, в которой начисто отсутствовали эти составные. А поразило потому, что вкус этого супа я до сих пор ощущаю, едва произносится название этого блюда.

Данный пример лишний раз свидетельствует о том, что опытные мастера не нуждаются в рекомендациях. Правда, рецепта своего они мне так и до конца не раскрыли. И это совершенно понятно: традиции на Востоке чтятся свято, передаются из поколения в поколение только доверенным лицам и сохраняются втайне, поскольку конкурентоспособность здесь крайне высокая. Работа по принципу «и так сойдет» тут не прокатит.

Любой мало-мальски уважающий себя повар с детства усвоил азбучную истину — авторитет завоевывается годами добросовестной работы, а растерять его можно в одну минуту. Профессия кормит человека и его семью, а потому, для того чтобы стать высококлассным специалистом и профессионалом своего дела нужно долго и упорно учиться, с малых лет впитывая как губка опыт старшего поколения с тем, чтобы в последующем передать его своим детям, внукам, правнукам.

баранина (лопатка) — 700 г;

вода — 2,5 л;

лук репчатый — 2 головки;

морковь — 150 г;

топленое масло — 100 г;

картофель — 200 г;

специи (соль, перец черный, перец красный,

кориандр, паприка, базилик);

рис — 100 г.

Что такое бринҷоба (более известная, как «Мастоба»), нетрудно понять, если обратиться к самому названию блюда: «мост» — «кефир», «простокваша», а «об» — означает «воду». В итоге выходит, что это — рисовый суп, заправленный простоквашей.

В нашем случае, мы поступим следующим образом. Для начала, необходимо разобрать мясо, отделив его от костей и пропустив через крупную сетку мясорубки (ещё лучше — мелко порубить мясо от руки).

Я не рекомендую тщательно счищать мясо: пусть немного останется на косточке. Если кость большая, необходимо одним уверенным ударом перерубить её пополам, очистить от мелких костей, промыть и отправить в кастрюлю с водой вариться. Воды следует налить столько, чтобы она полностью покрыла кости. Увлекаться тут жидкостью не стоит.

Как только вода начнет закипать, необходимо снять пенку, убавить пламя конфорки и закинуть морковь (желательно целиком). Заправляем солью, несколькими горошинами черного перца и оставляем томиться под плотно закрытой крышкой минут на 45 — 50.

По истечении указанного времени, забрасываем мелко порубленный на кубики картофель, увеличиваем немного пламя, и по закипанию, вновь убавляем до прежнего уровня.

Отдельно, в сковородке пассируем мелко порубленный лук с мясным фаршем на топленом масле.

Минут через 10, после картофеля, можно засыпать чуть менее одного стакана риса, предварительно хорошо промытого.

Первые 2 — 3 минуты необходимо периодически помешивать рисовую крупу. А ещё минут через 10 осторожно извлекаем бараньи кости и морковь, а взамен посылаем в кастрюлю часть (примерно половину) пассированного фарша с лучком, приправляем кориандром, совсем чуточку острого красного перца, укропа, кинзы и вновь перемешиваем. Прикрываем крышку и ждем ещё минут 15 — 20, после чего, плиту можно выключить.

При раздаче, сбоку в косушку кладем немного оставшегося в сковородке фарша, заливаем кашицеобразным супом, посыпаем полоской сушеной паприки и рядом — полоской сушенного же базилика.

Во некоторых случаях, принято приправлять этот суп кефиром или «қаттықом» (см. рецепт «чакка»).