Бухарская кухня. Кухни народов мира

Голиб Саидов

Это не просто сборник рецептов бухарской кухни. В увлекательной живой и доступной форме автор познакомит российского читателя не только с уникальными блюдами, но и с помощью народного фольклора, этнографии и местного юмора заставит с совершенно неожиданного ракурса взглянуть на удивительный мир, именуемый Востоком.

Ӯмоч (похлёбка из затертой муки)

Всем нам, вероятно, известна сказка, про Золушку? Так вот, в Средней Азии имеется своя интерпретация варианта этой древней сказки.

И это ещё неизвестно, кто у кого спёр сей привлекательный сюжет, поскольку многие европейские притчи, родившиеся в эпоху позднего средневековья и Ренессанса, были переняты из исламского суфизма, оказавшего огромное влияние на возрождение и становление многих монашествующих орденов Европы (масоны, розенкрейцеры, тамплиеры…).

В любой самаркандской или бухарской семье издревле существует поверье, согласно которому покровительницей домашнего очага и семьи является «Биби Сешанбе» (дословно — «Бабушка Вторник»), прототипом которой и служит крестная волшебница Золушки из одноименного произведения Шарля Перро.

Поэтому, вплоть до наших дней, сохранилась традиция — скрести муку, что называется, по сусекам и, распределив её по четырем углам столовой-кухни, воздавать молитву во славу этой святой.

После чего, собрав и замесив немного теста, приготовить простенькую дехканскую похлёбку. Местные жители глубоко веруют в эту святую, о которой известно множество изустных историй и легенд. Как правило, они передаются из поколения в поколение, от матери к дочери и т. д.

Считается, что соблюдение этого ритуала оберегает сам дом и членов семьи от разного рода напастей и бед.

Ну, а теперь, собственно, перейдём к самому рецепту.

250 г муки;

100 г воды;

300 г баранины;

150 г курдюка или нутряного сала;

2 головки репчатого лука;

специи (соль, перец) — по вкусу;

700 — 800 мл воды.

Положить в миску муку, влить менее полстакана подсоленной воды и, размешивая тесто, растереть муку между ладонями до образования комочков теста величиной с маш или пшеничное зерно.

Разложить натертое тесто на салфетку, присыпать немного мукой и прикрыть сверху другой салфеткой.

Растопить бараний жир и обжарить в нем мясо, предварительно нарезав его на маленькие кусочки (по 10 г).

Ещё через 5 — 7 минут, отправить мелко нашинкованный лук и жарить, пока не зарумянится. Затем, налить воды (примерно 2 — 3 пиалы), посолить, посолить-поперчить и кипятить на маленьком огне.

Ещё через 7 — 8 минут, всыпать подготовленные «горошинки» теста и варить до готовности.

Остаётся только напомнить, что «ўмоч» является достаточно древней традиционной похлебкой. И в этом нет ничего удивительного: если поразмышлять, то можно легко вспомнить нечто подобное готовилось нашими предками и в славянской кухне: «затеруха», «полба» и т. д.