Бухарская кухня. Кухни народов мира

Голиб Саидов

Это не просто сборник рецептов бухарской кухни. В увлекательной живой и доступной форме автор познакомит российского читателя не только с уникальными блюдами, но и с помощью народного фольклора, этнографии и местного юмора заставит с совершенно неожиданного ракурса взглянуть на удивительный мир, именуемый Востоком.

Орди бирьён (основной бухарский соус)

Бухара. Фото автора

Я долго думал: к какой категории отнести «орди бирьен» и пришел к неожиданному для себя выводу. Поскольку я уже свыше 30 лет работаю поваром и владею некоторыми навыками русской и европейской кухни, то смело могу сказать, что «орди бирьен» следует отнести к категории «соусы». Да, да! И действительно: если взять, к примеру, рецепт приготовления «основного белого соуса», то мы найдем немало общего. Итак, ближе к делу.

400 г муки;

200 г курдючного сала или растительное масло;

Разогреваем казан или латку, закидываем мелко нарубленное баранье сало (курдюк) или заливаем масло. Если это баранье сало, то вытапливаем его и снимаем шкварки. Курдюк вытапливается при небольшом пламени. Затем засыпаем постепенно муку и тщательно помешиваем. Пассируем муку до приобретения ею коричневатого цвета. Необходимо проследить, чтобы она не перегорела. Сказать, сколько по времени — очень сложно, так как это зависит от многих факторов. К примеру, от огня, от самой посуды (чугунок, или алюминиевая посуда) и т. д. В среднем, думаю минут 8 — 10.

В результате мы получаем «основной бухарский соус». Это, так сказать, основа. Потому, как в дальнейшем, из него можно приготовить немало блюд и сладостей: «атолу» или «халвойтар» и т. д.

Хранить его можно в холодильнике месяц, а то и больше.