Русские пироги

Ру́сские пироги́ — традиционные пироги русской кухни. Среди славян, наиболее разнообразны по видам, названиям и ритуальному использованию пироги у восточных, особенно у русских, у западных славян встречаются преимущественно со сладкой начинкой (словацк. kolač, чеш. trnkáč, trnčák, tvarožňák, польск. ciasto, makowiec, в.-луж. tykanc и др.), у южных только из слоёного теста и часто жареные (болг. баница, тутманик, зелник, тиквеник, мазник, млин, корница, смидал, сербохорв. гибаница, тиквеник, бурек, баклава, словен. potica, štrukelj и др.). Название *pirogъ общее для восточных и западных славян, однако у последних обозначает не печёное, а варёное изделие из теста с начинкой, т. е. вареник или пельмень (рус. нижегород. пирог варёный). У русских пирогом называют также хлеб и лепёшку. Ритуальные функции пирога у славян во многом аналогичны функциям других видов обрядового хлеба, в частности, лепёшке, караваю, булочке, блинам, пряникам.

В русской кухне для пирогов используется несладкое тесто; обычно пирог имеет продолговатую форму. Кроме того, во время постов используют для теста не сливочное масло, а постное (растительное).

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Из кушаний, приготовляемых из теста, издревле на Руси первое место занимали пироги пряженые и подовые. Подовые всегда были из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. В старину все русские пироги при различной величине имели продолговатую форму: большие назывались пирогами, а малые – пирожками.

Эдуард Николаевич Алькаев, Выпечка

Другой разновидностью русского пирога является курник – куполообразный пирог. Название курника идет от слова «куриный», поскольку обязательным компонентом курника была начинка из куриного мяса, которую в старину клали крупными кусками, причем вместе с костями.

Елена Маслякова, Твоя пирожковая

Мясо, рыбу, овощи и грибы для традиционных русских пирогов рубили тесаками в ваганах. Так называлось корытце или неглубокая деревянная миска овальной формы, похожая на плоское блюдо. Эта мисочка просуществовала в кухонном инвентаре всех славян до самого начала XX века. И вышла из обихода в основном из-за появления мясорубок, что привело к изменению консистенции фаршей, начинок, исчезновению изделий из теста с рубленым мясом, многослойных высоких кулебяк и больших пирогов, где для равномерного пропекания необходимы были сеченые (порубленные и оттого лучше проветриваемые) начинки, а не терто-молотые, образующие более плотный и непроницаемый для воздуха слой, пропекаемый лишь в небольших по размерам пирогах и пирожках.

Группа авторов, Пироги, кулебяки, расстегаи, 2015

В X веке на Руси стали сеять и пшеницу, в обиходе появляется пшеничная мука, что значительно расширило перечень мучных изделий на русском столе: калядки, шаньги, сочни, лапша, пельмени, вареники, караваи, калачи, ковриги, пироги, пышки, баранки, бублики, блины, оладьи и пр. Особое развитие получают пироги, благо на Руси было из чего изготовить начинку. Бескрайние леса, полные дичи, грибов и ягод, обильные рыбой озера и реки, довольно развитое огородничество (репа, капуста, редька, горох, огурцы). Любовь к пирогам русский человек пронес через все века и потрясения, и по сей день пироги – одно из любимых блюд на столе россиянина. И в этой книге вы найдете рецепты пирогов на любой вкус.

Екатерина Авдеева, Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Русская народная кухня с глубокой древности строится на гармоничном сочетании животных и растительных продуктов в одном блюде. Знаменитые русские пироги и пирожки с мясом, рыбой, творогом, овощами, пельмени, разнообразные запеканки, крупеники, каши с молоком, первые блюда (щи, борщи, супы), полужидкие блюда (старинное ушное и др.) из овощей и мяса содержат удивительным образом сбалансированный набор пищевых вещества.

Н. Б. Изотов, Русская диета и национальный обмен веществ, 2013