Связанные понятия
Толокно ́ (кама, талкан) — толчёная в ступе (традиционно) или смолотая на мельнице (в промышленных условиях) мука, изготовленная из предварительно пропаренных, высушенных, слегка обжаренных и очищенных зёрен злаков. У русских, белорусов, шведов и латышей для приготовления толокна обычно используют овёс или ячмень. У финнов, эстонцев и тюркских народов также может использоваться ячмень.
Эстонская кухня — традиции приготовления пищи и национальные блюда эстонцев. Под национальными блюдами часто подразумевают, в первую очередь, типичные блюда крестьянской кухни до середины XIX века. Однако и в более поздние времена некоторые блюда стали традиционными и широко распространёнными; кухни других народов приспосабливались к местным традициям.
Пшени́чная мука ́ — мука, получаемая из зёрен пшеницы, самый популярный вид муки, применяемый для выпечки.
Ма́нная крупа ́ (разг. ма́нка) — крупа из зёрен пшеницы так называемого сортового помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Её используют для первых блюд как засыпку, либо в форме манных галушек; для вторых блюд — в виде каши, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде сладкой манной каши (гурьевской), суфле, пудинга, мусса и т. п.; для выпечки пирога (т. н. манника); а также для добавки в мясной фарш.
Простоква́ша — кисломолочный продукт, образующийся из молока в результате молочнокислого брожения. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.
Упоминания в литературе
При употреблении в пищу
ржаного хлеба и зерновых хлебобулочных изделий уровень сахара в крови поднимается постепенно и достигает максимума не ранее чем через 30 минут после еды. Выпечка из пшеничной муки усваивается быстрее – за 10–15 минут, что чревато негативными последствиями для больного диабетом.
Ржаной хлеб в отличие от белого хлеба делают не на дрожжах, а на закваске, таким образом, разрыхление теста происходит естественным путем, за счет спиртов и кислой среды.
Бездрожжевой хлеб для детского питания использовать полезнее. Так же, как и хлеб, испеченный из цельной муки, с добавлением отрубей, а также
ржаной хлеб . Ржаная мука содержит много белка и клетчатки и по своим питательным свойствам приближается к пшеничной муке из цельных зерен.
Продукты из цельного пшеничного зерна – хлеб, булочки и всевозможную сдобу – необходимо ограничить до минимума, а лучше вовсе исключить. Во-первых, это поможет избежать проблем с излишним весом. А кроме того, в белой пшеничной муке и изделиях из нее содержится много веществ, повышающих восприимчивость к заболеваниям. В ограниченном количестве допустим
ржаной хлеб .
Главным из мучных продуктов является хлеб –
ржаной хлеб из муки грубого по мола или специальный хлеб для диабетиков, содержащий добавки овса.
Связанные понятия (продолжение)
Мука ́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых.
Копче́ние — вид тепловой обработки eды, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему их срок хранения многократно увеличивается.
Хлебобу́лочные изделия — продукты питания, получаемые методом выпекания из теста (состоящего как минимум из муки, воды и соли), разрыхлённого дрожжами или закваской. К ним относятся хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.
Подробнее: Хлебобулочное изделие
Сдо́ба — различное дополнительное пищевое сырьё для изготовления теста, предназначенное для обогащения вкусовых качеств и повышения питательной ценности изделий. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки.
Запеканка — блюдо, приготавливаемое из пюреобразных продуктов и связывающего компонента (например, творог — яйцо). Запекают на противне в духовке или на сковороде. Перед запеканием блюдо смазывают сверху маслом и взбитым яйцом для поверхностной корочки.
Шква́рки — небольшие сильно зажаренные кусочки сала или жирного мяса. Получаются при приготовлении смальца.
Колбаса ́ — пищевой продукт; классообразующий тип колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке) или ферментации.
Крупа ́ — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур.
Те́сто — полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными другими продуктами, в зависимости от вида теста. Кроме муки, в состав теста обычно входят вода или молоко, дрожжи или другой разрыхлитель, соль, сахар, масло, яйца. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.
Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5 % (чаще — 78—82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).
Засолка (соление, соленье) — способ консервирования при помощи соли, высокое содержание которой в продуктах затрудняет развитие бактерий и плесеней, продукты жизнедеятельности которых делают пищу несъедобной для человека либо приводят к порче непищевых продуктов.
Финская кухня — кухня финнов и финно-угорских народов, населяющих северные районы Европы.
Сухофрукты — высушенные фрукты или ягоды, с остаточной влажностью около 20 %. Сушатся или естественным путём (например, на солнце), или с применением промышленных методов (например, с помощью дегидратора или сушилки для овощей).
Хлеб — хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 г, получаемое путём выпекания теста (состоящего как минимум из муки и воды), разрыхлённого дрожжами или закваской.
Томатная паста (томат-паста) — кулинарная паста из помидоров. В процессе изготовления помидоры протирают для получения гомогенной массы, а затем концентрируют полученное изделие, в частности путём уваривания в 6—8 раз. Томатная паста отличается от томат-пюре большей концентрацией — содержание сухих веществ в ней должно составлять от 24 до 40 %.Томатная паста может использоваться для изготовления кетчупа, восстановленного томатного сока и других продуктов на томатной основе. В небольших количествах...
Пáхта (пахтанье) — обезжиренные сливки, побочный продукт, получаемый при производстве масла из коровьего молока.
Подробнее: Пахта
Хлебопека́рные дро́жжи — вид биологического разрыхлителя теста. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста.
Смета́на (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до 58 %.
Шведская кухня отличается простотой. Она вобрала в себя традиции крестьянской еды (сыр, хлеб, колбасу), богата блюдами из рыбы, мясного фарша, дичи и известна своими десертами и выпечкой. Шведы высоко ценят дары местной природы: ягоды, грибы, специи, а также продукты питания местного производства (молоко, сыр, колбаса).
Ква́шеная капу́ста — пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении, считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению.
Карто́фельное пюре ́ (фр. Purée) — пюре из картофеля. Распространённый способ приготовления картофеля во всём мире.
Мю́сли (нем. Müsli, (Bircher)müesli, несклоняемое сущ.; прилагательные согласуются с ним в форме мн. ч.) — еда, приготовленная из сырых или запечённых злаков, сухофруктов, орехов, отрубей, ростков пшеницы, мёда и специй.
Колба́сное изде́лие — формованный пищевой продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, сушка, обжарка, варка, копчение. Основная форма — колбасы — продолговатые изделия в оболочке, как правило, готовые...
Маринованные огурцы — это овощные консервы, в состав которых обязательно входит уксусная кислота, обеспечивающая консервирующее действие в процессе маринования. Маринованные огурцы готовят путём заливки плодов маринадом с последующей пастеризацией.
Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из перемешанных, но не взбитых яиц, соли и перца, обжаренных на сливочном масле. В более широком смысле — блюдо на основе перемешанных, иногда взбитых, яиц или яичной смеси (меланж, яичный порошок).
Латышская кухня — традиции приготовления пищи и национальные блюда латышей. Латышская кухня в основном состоит из сельскохозяйственных продуктов, но поскольку Латвия расположена на побережье Балтийского моря, то рыбные блюда составляют заметную часть кухни.
Выпечка — общее название для хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, изготавливаемых методом выпекания, а также сам этот процесс.
Сухари ́ — разрезанное и высушенное хлебобулочное изделие. За счёт низкого содержания влаги сухари являются продуктом длительного хранения (сроком до 2—3 лет).
Шпик (иногда шпиг; от нем. Speck — сало) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.
Выпечка, выпекание — прогревание тестовой заготовки в тепловой камере (пекарной печи) до превращения в готовое хлебобулочное или кондитерское изделие.
Суп-пюре — это густой суп (пюре), приготовленный из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы; питательное блюдо, которое отличается выраженным вкусом, легко усваивается организмом человека и аппетитно выглядит.
Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.
Похлёбка — лёгкий овощной суп на воде. В состав похлёбки входит какой-либо один основной овощной продукт (лук, картофель, репа, брюква или чечевица), кроме свеклы, квашеной капусты и фасоли. Обязательно добавляют лук и пряности (зелень и чеснок). Время приготовления 20—30 минут. Едят похлёбки свежеприготовленными, закусывают чёрным хлебом.
Перло́вая крупа ́ — вид ячменной крупы в форме гладких зёрен белого или слегка желтоватого цвета продолговатой или круглой формы, используемый в качестве основы для гарниров и каш, засыпки для супов, рагу. Название связано со схожестью зёрен крупы с жемчугом (перлами).
Норвежская кухня — национальная кухня Норвегии. Основные компоненты норвежской кухни — рыба, мясо и молочные продукты.
Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот — охлаждаемых. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия.
Подробнее: Холодный суп
Кулинарные полуфабрика́ты — разнообразные продукты питания, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент кулинарных полуфабрикатов разнообразен: они могут быть мясными, рыбными, овощными, крупяными и комбинированными. Полуфабрикаты позволяют хозяйкам избежать трудоёмкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов.
Овся́ная ка́ша — каша из овсяной крупы (дроблёной или недроблёной, плющеной, овсяных хлопьев или толокна).
Гороховый суп — суп, главным ингредиентом которого является свежий, замороженный, консервированный или сушёный горох. Гороховый суп в различных вариациях является традиционным блюдом многих стран. Его цвет может быть бледно-зелёным либо жёлтым и зависит от сорта гороха.
Упоминания в литературе (продолжение)
На третьем году жизни расширяется набор продуктов и изменяются методы их кулинарной обработки. Как и ранее, в дневной рацион ребенка обязательно должен входить
ржаной хлеб , крупяные и макаронные изделия. К рекомендованным ранее сортам мяса можно добавлять нежирную свинину и изредка баранину. Допустимо иногда давать ребенку хорошо протушенное с соусом натуральное мясо, нарезанное небольшими кусочками.
Хлеб собаке можно давать начиная с 1,5-месячного возраста. Размоченный в нежирном бульоне
ржаной хлеб рекомендуется скармливать вместе с мясной пищей. Свежий пшеничный хлеб нежелателен в рационе молодых собак, так как он содержит клейковину, замедляющую пищеварительный процесс. Пшеничный хлеб перед скармливанием его щенку лучше всего подсушивать. Такие сухари разрешается вводить в рацион животного с 2-месячного возраста.
Хлеб является высококалорийным продуктом (по калорийности
ржаной хлеб уступает пшеничному). Так, 100 г ржаного хлеба из обойной муки дают 190 ккал, а 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта – 233 ккал.
Овсяная крупа и вода в соотношении 1:1, немного дрожжей или кусок черствого
ржаного хлеба .
Хлеб пшеничный разных сортов содержит (в 100 г): клетчатки 0,1–0,2 г, золы 1,3–1,8 г,
хлеб ржаной из обойной муки – соответственно 1,1 и 2,5 г.
Раньше для приготовления этого напитка хозяйки смешивали в определенных пропорциях солода и муки, засыпали ее в специальную деревянную кадку и заваривали небольшим количеством кипящей воды. Густое тесто перемешивалось до образования в нем сладковатого вкуса. Затем смесь выкладывалась в чугуны, которые помещались в предварительно протопленной русской печи на сутки. После этого содержимое перекладывалось в большие емкости, разводилось водой и оставлялось на 2–3 часа. Далее к смеси добавляли дрожжи и разливали ее по бочкам. Вместо дрожжей иногда клали забродивший
ржаной хлеб . Затем бочки ставили в холодное помещение. Нередко перед разливанием в емкости добавляли сахар, патоку или мед.
Для него брали чаще всего муку грубого помола (ржаную или пшеничную, но чаще – ржаную), добавляли рожь или другие злаки (рожь – чаще всего). Чтобы не разило от кваса сивухой, принято было добавлять в сусло травы, особенно популярные хмель, полынь, тмин, зверобой. Для старинного русского кваса сусло не варили, а заливали кипятком. Перемешивали эту массу веслом или чем-нибудь похожим – ее ведь было много! – затем помещали в чугуны и ставили в истопленную русскую печь на сутки. Затем выливали в большой чан, заливали кипятком, оставляли на 2–3 часа, в отстоявшуюся жидкость добавляли дрожжи и разливали по бочкам. Иногда вместо дрожжей добавляли забродивший
ржаной хлеб . Перед разливанием кваса в бочки добавляли травы, изюм, мед – добавки варьировались в каждом доме. Бочки спускали в подвал.
Разрешаются пшеничный и
ржаной хлеб , хлеб с отрубями. Ограничивают изделия из сдобного теста.
• хлебобулочные изделия: вчерашний пшеничный и
ржаной хлеб , сухари, сухое печенье, сухой бисквит, 2 раза в неделю – небольшое количество хорошо выпеченных булочек или пирогов (в тесто не рекомендуется добавлять масло), ватрушки с творогом;
Чтобы очистить почки, пейте чай с молоком. К такому чаю хорош бутерброд из
ржаного хлеба со сливочным маслом. Сливочное масло содержит витамины А и D, но употреблять его следует не более 20 г в день. Если утром вы чувствуете себя неважно, выпейте стакан сладкого горячего чая. Мозг сразу получит «энергетическую подпитку», а вы почувствуюте себя бодрее.
Вариант сбалансированного завтрака: стакан воды, байховый чай, морковно-фруктовый салат с зеленью и проростками чечевицы,
ржаной хлеб , белки двух яиц (см. гл. 4 ч. I).
Диета № 3 рекомендована при запорах (дискинезиях кишечника) у здоровых в прочем отношении людей с целью усиления перистальтики и регулирования опорожнения кишечника. В связи с этим в диете увеличивается доля продуктов, стимулирующих перистальтику. Лучший естественный регулятор выделительной функции кишечника – это растительная клетчатка (или пищевые волокна). Поэтому при атоническом типе дискинезии кишечника максимально широко используются богатые ею продукты (свекла, морковь,
ржаной хлеб , кабачки, тыква, цветная капуста, помидоры, листовой салат в сыром и вареном виде), а также другие продукты, усиливающие перистальтику, но не вызывающие процессов гниения и брожения. Для облегчения отхождения стула полезно обильное питье минеральных вод, поваренная соль в несколько повышенном количестве.
Рацион россиянина всегда отличался большим разнообразием. Однако при этом список блюд не был отягощен излишествами. Русская народная пословица гласит: «Ешь просто, проживешь лет до ста». Основу питания большинства россиян составляли растительные продукты, в первую очередь
ржаной хлеб .
Есть жиры и в хлебобулочных изделиях: хлебе пшеничном из муки 1-го сорта – 2,4%,
хлебе ржаном – 0,7%, баранках – 1,3%, сдобной выпечке – 4,5%, сушках – 1,3%, сухарях пшеничных – 1,4%, сухарях сливочных – 10,6%, муке пшеничной высшего сорта – 0,9%, муке пшеничной 1-го сорта – 1,3%, муке пшеничной 2-го сорта – 1,8. Имеются они и в крупах: геркулесе – 6,2%, пшене – 2,9%, манной крупе – 0,7%, овсяной крупе – 5,8%, толокне – 5,7%, пшеничной крупе – 1,1%, кукурузной крупе – 1,2%, ячневой крупе – 1,3%, перловой крупе – 1,1%, гречневой ядрице – 2,6%, гречневой крупе – 1,9%.
В Польше существует традиция дарить невесте закваску для
ржаного хлеба . Я подозреваю, что эта традиция окрашена отчаянием молодых невест. Ведь это просто нечестно – вот так с ходу намекать бедной девушке, что в первую очередь она должна уметь печь хороший хлеб.