Папильотка (кулинария)

Папильо́тка, «папильоты» (фр. papillote) — бумажный манжет, обёртка на ножках жареных цыплят, индеек, другой птицы, а также костей животных.

Применяются, в основном, в ресторанной кухне. Впервые появились в XIX веке во Франции, откуда быстро распространились во многие кухни мира. Помогают скрыть выступающие окончания костей животных или птицы. Кроме эстетической цели также имеют и практическую: играют роль ручки, за которую можно удерживать порцию. Дают возможность не пачкать руки, облегчают разделывание порции на более мелкие кусочки.

Обед в доме Обломова:

«Перед супом подали устриц; цыплята в папильотках, с трюфелями, сладкие мяса, тончайшая зелень, английский суп….».

Кроме этого, папильотки стали использовать при подаче блюд для защиты пальцев от горячей кухонной утвари, например, ручек кокотниц.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Небольшие металлические раковины на подставке – кокильницы – предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Ольга Владимировна Шамкуть, Профессия официант-бармен. Учебное пособие