Связанные понятия
Жирные кислоты — алифатические одноосновные карбоновые кислоты с открытой цепью, содержащиеся в этерифицированной форме в жирах, маслах и восках растительного и животного происхождения. Жирные кислоты, как правило, содержат неразветвленную цепь из чётного числа атомов углерода (от 4 до 24, включая карбоксильный) и могут быть как насыщенными, так и ненасыщенными.
Глюко́за , или виноградный сахар, или декстроза (D-глюкоза), C6H12O6 — органическое соединение, моносахарид (шестиатомный гидроксиальдегид, гексоза), один из самых распространённых источников энергии в живых организмах на планете. Встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, от чего и произошло название этого вида сахара. Глюкозное звено входит в состав полисахаридов (целлюлоза, крахмал, гликоген) и ряда дисахаридов (мальтозы, лактозы и сахарозы), которые, например, в пищеварительном...
Пропио́новая кислота ́ (пропановая кислота, метилуксусная кислота, консервант E280) CH3CH2COOH — бесцветная едкая жидкость с резким запахом.
Дисахариды (от др. греч. δύο — два и σάκχαρον — сахар) — органические соединения, одна из основных групп углеводов; являются частным случаем олигосахаридов.
Янтарная кислота (бутандиовая кислота, этан-1,2-дикарбоновая кислота) — двухосновная предельная карбоновая кислота. Бесцветные кристаллы, растворимые в воде и спирте. Содержится в небольших количествах во многих растениях, янтаре. Стимулирует рост и повышает урожай растений, ускоряет развитие кукурузы. В промышленности янтарную кислоту получают главным образом гидрированием малеинового ангидрида.
Упоминания в литературе
Вдобавок пищевые вещества сыра претерпевают сложные превращения в процессе созревания продукта под воздействием микроорганизмов и естественных физико-химических реакций: белки сыра расщепляются до аминокислот, число которых в результате этого разложения увеличивается, по сравнению с исходным, а также пептонов, пептидов и аммиака; жир, разлагаясь, преобразуется в свободные жирные кислоты; молочный сахар разлагается до
молочной кислоты . Эти превращения делают сыр легко усваиваемым продуктом.
Процессы созревания рыбы после гибели (от удушья), а также биохимические процессы созревания соленой и вяленой рыбы протекают с участием прежде всего ферментов этих классов. Окислительно—восстановительные ферменты – самый многочисленный класс, насчитывающий более 220 наименований они подразделяются на несколько групп. Первая группа – дегидрогеназы, осуществляющие роль переносчиков водорода. Дегидрогеназы являются двухкомпо—нентными системами, активной частью (коферментами) которых являются НАД (никотинамид—аденин—динуклео—тид) и НАДФ (никотинамид—аденин—динуклеотид—фосфат). В процессе начального созревания рыбы изменениям подвергаются углеводы. При молочнокислом брожении НАД водород (восстановленный водород кофермент дегидрогена—зы) восстанавливает пировиноградную кислоту в молочную. Образующаяся
молочная кислота создает кислую среду, неблагоприятную для развития гнилостных микробиологических процессов, белки мышц набухают, застывают, и наступает стадия посмертного окоченения у свежеуснувшей рыбы, что свидетельствует о безупречной свежести рыбы.
В организме здорового человека содержание цинка достигает 3 г. Беременные женщины ежедневно должны усваивать 30 мг, ребенок в стадии развития – 10 мг, младенец – 3,5 мг. Корпорация «Тяньши» предлагает пищевую добавку «Цинк» в капсулах, в составе которой:
молочная кислота , глюкоза, порошок белка куриного яйца. В компании RBC цинк представлен в аминохелатной форме, кроме того, в состав таблеток входят: фосфат кальция, целлюлоза, стеарат магния. Препараты с использованием цинка есть также в «Роднике Здоровья».
Это связано еще и с тем, что отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими взаимодействующими витаминами. Так, например, для процесса окисления
молочной кислоты в пировиноградную, а последнюю – в углекислоту и воду необходимо сочетание витаминов В1, В2 и PP. При отсутствии хотя бы одного из указанных витаминов нарушается этот важный жизненный процесс.
Молочнокислое брожение. Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых сахаридов в
молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные вещества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, СO2). Этот способ является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрукты не подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что они содержат мало сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения. Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется соблюдать некоторые правила.
Связанные понятия (продолжение)
Ма́сляная кислота ́ (бута́новая кислота́) СH3(CH2)2СООН — бесцветная жидкость с резким запахом прогорелого масла, которая имеет в своей структуре одну карбоксильную группу и относится к одноосновным (короткоцепочным) насыщенным жирным кислотам (англ. SCFA). Соли и сложные эфиры масляной кислоты называются бутиратами.
Гликолевая кислота (гидроксиуксусная кислота, гидроксиэтановая кислота) HOOC-CH2-OH — простейшая гидроксикислота. Бесцветные кристаллы с запахом жженого сахара. Соли и анионы гликолевой кислоты называются...
Мочеви́на (карбамид) — химическое соединение, диамид угольной кислоты. Белые кристаллы, растворимые в полярных растворителях (воде, этаноле, жидком аммиаке).
Цитра́т на́трия (лат. Natrii citras) — натриевая соль лимонной кислоты Na3C6H5O7. Цитрат натрия имеет средневыраженный солёно-кислый вкус. За эту особенность цитратов щелочных и щелочноземельных элементов (например цитратов натрия и кальция) они известны как «кислые соли» (иногда так ошибочно называют и лимонную кислоту). Цитрат натрия применяется в основном как специя (приправа), придающая особый вкус, или как консервант (пищевая добавка E331).
Глицери́н (глицерóл, пропантриол-1,2,3) — простейший представитель трёхатомных спиртов с формулой C3H5(OH)3. Представляет собой вязкую прозрачную жидкость.
Сорби́т (сорбито́л), также известный как глюци́т — шестиатомный спирт, обладающий сладким вкусом. Получают путём гидрирования глюкозы с восстановлением альдегидной группы до первичной спиртовой. Используется в производстве аскорбиновой кислоты. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки как E420.
Омыление — гидролиз сложного эфира с образованием спирта и кислоты (или её соли, когда для омыления берут раствор щёлочи)...
Ацетальдеги́д (у́ксусный альдегид, этана́ль, метилформальдегид) — органическое соединение класса альдегидов с химической формулой CH3-CHO, является альдегидом этанола и уксусной кислоты. Это один из наиболее важных альдегидов, широко встречающийся в природе и производится в больших количествах индустриально. Ацетальдегид встречается в кофе, в спелых фруктах, хлебе, и синтезируется растениями как результат их метаболизма. Также производится окислением этанола.
Ацетаты — соли и эфиры уксусной кислоты. Соли — кристаллические продукты, хорошо растворимые в воде; эфиры — летучие жидкости с фруктовым и цветочным запахом. Ацетаты применяют как растворители для лаков, смол, в производстве целлулоида, в парфюмерии и пищeвой промышленности.
Гексозы , C6H12O6, простые сахара — моносахариды, содержащие 6 атомов углерода; в природе встречаются в свободном виде — в виде глюкозидов входят в состав ди- и полисахаридов, эфиров фосфорной кислоты, гликопротеинов.
Манни́т — шестиатомный спирт — альдит, бесцветные кристаллы, сладкие на вкус, хорошо растворим в воде. Содержится во многих растениях.
Пептон (англ. Peptone) — препарат, полученный из молока и мяса животных под действием протеолитических ферментов (если используется трипсин, то такой пептон называется триптон).
Оксикислоты (оксикарбоновые кислоты или гидроксикислоты) — карбоновые кислоты, в которых одновременно содержатся карбоксильная и гидроксильная группы, например молочная кислота: СН3–СН(ОН)–СООН. Оксикислоты проявляют все свойства, характерные для кислот (диссоциация, образование солей, сложных эфиров и т. д.), и свойства, характерные для спиртов (окисление, образование простых эфиров и т. д.).
Антраниловая кислота (лат. Acidum anthranilicum) — ароматическая аминокислота. Производные антраниловой кислоты применяются в производстве красителей и синтетических душистых веществ.
Фумаровая кислота это химическое соединение с формулой HO2CCH=CHCO2H. Фумаровая кислота является транс-изомером, цис-изомер — малеиновая кислота. Кристаллы имеют фруктовый вкус. Соли и эфиры называют фумаратами.
Жиры ́, также триглицери́ды, триацилглицериды (сокр. ТАГ) — органические вещества, продукты этерификации карбоновых кислот и трёхатомного спирта глицерина.
Сло́жные эфи́ры , или эсте́ры (от др.-греч. αἰθήρ — «эфир»), — производные кислот (как карбоновых, так и неорганических) с общей формулой RkE(=O)l(OH)m, где l ≠ 0, формально являющиеся продуктами замещения атомов водорода в гидроксилах —OH кислотной функции на углеводородный остаток (алифатический, алкенильный, ароматический или гетероароматический); рассматриваются также как ацилпроизводные спиртов. В номенклатуре IUPAC к сложным эфирам относят также ацилпроизводные халькогенидных аналогов спиртов...
Мальто́за (от англ. malt — солод) — солодовый сахар, 4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых; обнаружен также в томатах, в пыльце и нектаре ряда растений.
Гидро́лиз (от др.-греч. ὕδωρ «вода» + λύσις «разложение») — сольволиз водой. Это химическая реакция взаимодействия вещества с водой, при которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений. Гидролиз соединений различных классов (соли, углеводы, белки, сложные эфиры, жиры и др.) существенно различается.
Лимо́нная кислота ́ (2-гидроксипропан-1,2,3-трикарбоновая кислота, 3-гидрокси-3-карбоксипентандиовая) HOOC-CH2-C(OH)COOH-CH2-COOH или (НООССН2)2С(ОН)СООН — трёхосновная карбоновая кислота. Кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °C. Хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире. Слабая кислота. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами.
Углево́ды — органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп. Название класса соединений происходит от слов «гидраты углерода», оно было впервые предложено К. Шмидтом в 1844 году. Появление такого названия связано с тем, что первые из известных науке углеводов описывались брутто-формулой Cx(H2O)y, формально являясь соединениями углерода и воды.
Мочевая кислота — бесцветные кристаллы, плохо растворимы в воде, этаноле, диэтиловом эфире, растворимы в растворах щелочей, горячей серной кислоте и глицерине.
Капроновая кислота (гексановая кислота) СH3(CH2)4СООН — одноосновная предельная карбоновая кислота. Соли и анионы капроновой кислоты называют капроатами.
Прогоркание жиров, проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических процессов.
Монохлоруксусная кислота CH2ClCOOH — уксусная кислота, в которой один атом водорода метильной группы замещён на атом хлора, бесцветные кристаллы.
Незаменимые жирные кислоты — ряд полиненасыщенных жирных кислот, которые принимают значительное участие в метаболизме животных и человека. Организм способен преобразовывать кислоты одного класса в другой, но не способен синтезировать оба класса из более простых веществ, поэтому они обязательно должны присутствовать в пище, подобно микроэлементам; это было показано ещё в 1930 году.
Бензиловый спирт (фенилкарбинол) — органическое соединение, простейший ароматический спирт, C6H5CH2OH.
Биоти́н (кофермент R, иногда называют витамин Н, витамин B7) — водорастворимый витамин группы В. Молекула биотина состоит из тетрагидроимидазольного и тетрагидротиофенового кольца, в тетрагидротиофеновом кольце один из атомов водорода замещён на валериановую кислоту. Биотин является кофактором в метаболизме жирных кислот, лейцина и в процессе глюконеогенеза.
Лакто́за (от лат. lac «молоко») С12H22O11 — углевод группы дисахаридов, содержится в молоке и молочных продуктах. Молекула лактозы состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы.
Нитриты — соли азотистой кислоты HNO2, например, нитрит натрия NaNO2, нитрит кальция Ca(NO2)2. Известны нитриты щелочных, щелочноземельных, 3d-металлов, а также нитриты свинца и серебра.
Моносахариды (от др.-греч. μόνος ‘единственный’, лат. saccharum ‘сахар’ и суффикса -ид), — органические соединения, одна из основных групп углеводов; самая простая форма сахара; являются обычно бесцветными, растворимыми в воде, прозрачными твердыми веществами. Некоторые моносахариды обладают сладким вкусом. Моносахариды — стандартные блоки, из которых синтезируются дисахариды (такие, как сахароза, мальтоза, лактоза), олигосахариды и полисахариды (такие, как целлюлоза и крахмал), содержат гидроксильные...
Бетаи́н (от лат. beta — свёкла) — триметильное производное глицина — триметилглицин, или триметиламиноуксусная кислота (внутренняя соль). Представляет собой важный продукт в реакциях переметилирования, выступая донором метильных групп.
Многоатомные спирты (полиспирты, полиолы) — органические соединения класса спиртов, содержащие в своём составе более одной гидроксильной группы. Особое значение многоатомные спирты имеют в двух областях: пищевой промышленности и химии полимеров.
Олигосахариды — углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридных остатков (от греч. ὀλίγος — немногий).
Аллантои́н (5-уреидогидантоин) — бесцветные кристаллы, растворимые в воде (слаборастворимы в холодной, хорошо — в горячей).
Липоевая кислота (липоат) — сероорганическое соединение, один из энантиомеров которого является важным коферментом для многих ферментативных комплексов.
Стерины , стеролы (от холестерин, -ол) — природные органические соединения, производные стероидов, содержащие гидроксильную группу в положении 3. В основе структуры стеринов лежит насыщенный тетрациклический углеводород стеран.
Глутатион (2-амино-5-{амино}-5-оксопентаноевая кислота, англ. glutathione, GSH) — это трипептид γ-глутамилцистеинилглицин. Глутатион содержит необычную пептидную связь между аминогруппой цистеина и карбоксильной группой боковой цепи глутамата. Значение глутатиона в клетке определяется его антиоксидантными свойствами. Фактически глутатион не только защищает клетку от токсичных свободных радикалов, но и в целом определяет окислительно-восстановительные характеристики внутриклеточной среды.
Этаноламин HO-CH2CH2-NH2 (2-аминоэтанол, тривиальное название коламин) — простейший стабильный аминоспирт, является первичным амином и первичным спиртом. Также называется моноэтаноламином для отличия от диэтаноламина (NH(CH2CH2OH)2) и триэтаноламина (N(CH2CH2OH)3).
Липаза (англ. Lipase), иногда Стеапсин (англ. steapsin) — водорастворимый фермент, который катализирует гидролиз нерастворимых эстеров-липидных субстратов, помогая переваривать, растворять и фракционировать жиры.
Диметилсульфат — химическое соединение, органический сульфат с формулой (CH3)2SO4. Впервые получен в начале XIX века. Как и все алкилирующие реагенты, диметилсульфат токсичен и проявляет канцерогенные свойства. В то же время он широко применяется как метилирующий агент в органическом синтезе. В некоторых случаях может быть заменён метиловым эфиром трифторметансульфоновой кислоты (CF3SO3CH3).
Бензо́йная кислота ́ C6H5СООН — простейшая одноосновная карбоновая кислота ароматического ряда.
Акролеин (лат. acris — острый, едкий + oleum — масло) (пропеналь) — H2C=CH-CHO, альдегид акриловой кислоты, простейший ненасыщенный альдегид. Бесцветная легколетучая слезоточивая жидкость с резким запахом, сильный лакриматор.
Имидазол — органическое соединение класса гетероциклов, пятичленный цикл с двумя атомами азота и тремя атомами углерода в цикле, изомерен пиразолу.
Тио́лы (меркапта́ны) — сернистые аналоги спиртов общей формулы RSH, где R — углеводородный радикал, например, метантиол (метилмеркаптан) (CH3SH), этантиол (этилмеркаптан) (C2H5SH) и т. д., в терминологии IUPAC название «меркаптаны» признано устаревшим и не рекомендуется к использованию.
Упоминания в литературе (продолжение)
Молочные кислоты , содержащиеся в грибе, уничтожают вредные бактерии, и прежде всего в кишечнике. Таким образом, напиток в какой-то мере действует еще и как антибиотик. Вещества, вредные для здоровья, в этом напитке не замечены, и также вряд ли можно представить себе, что в условиях короткого времени, необходимого для его производства, в нем могут образоваться природные консервирующие вещества.
После внесения кефирного грибка в молоко в нем начинается очень интенсивный процесс, при котором стрептококки и молочнокислые палочки вызывают молочнокислое брожение, а дрожжи – спиртовое. В результате этого изменяются составные элементы молока, и в первую очередь это касается молочного сахара – лактозы, который превращается в
молочную кислоту . Кроме того, происходит частичное расщепление белков молока, увеличивается количество витаминов группы «В», образуются антибиотики (стрептоцин, лактолин, низин), появляются углекислота и алкоголь (до 0,5–1 %).
Карнозин представляет собой дипептид, состоящий из двух аминокислот: 3-аланина и L-гистидина. Карнозин сосредоточен в основном в скелетных мышцах, а также в сердце и головном мозге. Карнозин нейтрализует
молочную кислоту , вырабатываемую во время интенсивных нагрузок, что способствует препятствию появления чувства усталости. Карнозин способен повышать силу и выносливость при нагрузках, продолжающихся 10–15 с, поэтому в волокнах типа II сосредоточено карнозина в 2–3 раза больше, чем в волокнах типа I. Концентрация карнозина находится в прямой зависимости от уровня аланина в крови.
Раковые клетки испытывают постоянную потребность в сахаре, поэтому любители сладкого подвержены большему риску заболевания. Анаэробный распад глюкозы в больных клетках образует большое количество
молочной кислоты , являющейся токсическим отходом. Печень преобразует часть ее обратно в глюкозу, при этом здоровым клеткам достается не более 1/5 энергии, а все остальное получают раковые. Низкий уровень как кислорода, так и энергии создает для рака благоприятную среду, и наоборот.
Во время брожения в сусле благодаря ферментам образуются новые вещества:
молочная кислота , алкоголь, углекислота, уксусная и муравьиная кислота, полисахариды и т. д.
Кислоты играют важную роль в нашем организме: они активизируют процессы распада и беспрепятственного выведения мертвых, нездоровых и аномальных клеток. Способность кваса утолять жажду также обусловлена содержанием в нем уксусной и
молочной кислот .
При продолжительном хранении происходит потеря витаминов. Шпинат после 2-суточного хранения теряет 80% витамина С. Картофель после 2-месячного хранения теряет половину своего первоначального содержания витамина С. Рассеянный солнечный свет в течение 5-6 мин уничтожает до 64% витаминов в молоке. Кислая капуста и другие квашеные овощи и фрукты, приготовленные с меньшим количеством соли, имеют преимущество в отношении содержания витаминов и
молочной кислоты . Температура от 50 до 100 °С также быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются.
Сложность заключается в том, что примерно 10 % здоровых взрослых людей не переносят молоко, так как в их организме не хватает фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. После употребления молока у них появляются брожение, боли в животе, диарея (понос). У больных раком вследствие нарушения процесса пищеварения такие явления бывают чаще. В этих случаях предпочтение следует отдавать молочнокислым продуктам: йогурту, кефиру, простокваше, в которых молочный сахар переходит в
молочную кислоту , что не изменяет питательной ценности продуктов. Важным источником белка являются творог и сыры. Многообразие их сортов позволяет найти себе продукт по вкусу.
Печень, как чуткий прибор, следит за постоянством состава глюкозы в кровотоке. Когда из кишечника ее поступает слишком много, печень преобразует глюкозу в нерастворимое соединение – гликоген – и откладывает его про запас в своих дольках. В случае же повышенной потребности организма в сахаре, например во время усиленной мозговой или мышечной работы, а также при голодании, гликоген снова превращается в глюкозу и поступает в кровь. Печень может синтезировать гликоген даже из
молочной кислоты – вредного продукта, образующегося в скелетных мышцах в процессе их работы.
Подробный состав включает: белки в основном представлены альбуминами и глобулинами в соотношении 2:1, белки маточного молочка близки к белкам сыворотки крови, углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины А, Д, С, В1, В2, В3, В6, В12, В15, Н, Е, РР, пантотеновую кислоту, свободные жирные кислоты (15): янтарная, пальмитиновая, стеариновая, деценовая и др., гормоны (эстрадиол, тестостерон, прогестерон), пировиноградная и
молочная кислоты , минеральные соли, микроэлементы, ацетилхолин, стерины, липиды. В нем не развиваются микроорганизмы благодаря содержащемуся гермицидину.
Молочные кислоты , которые в большом количестве содержатся в напитке, получаемом при помощи чайного гриба, помогают сдерживать размножение болезнетворных бактерий, заселяющих слизистые оболочки внутренних органов человека. Особенно заметный эффект оказывает применение чайного настоя при дисбактериозе кишечника.
Молочная – содержится в листьях малины и многих других растениях. Образуется при молочнокислом брожении.
Молочная кислота используется при изготовлении конфет и фруктовых вод, в кожевенном и текстильном производствах. Применяется она и в медицине.
Лактоза (молочный сахар) содержится в молочных продуктах. Она нормализует деятельность полезной микрофлоры, препятствует процессам гниения в кишечнике, способствует всасыванию кальция. При недостатке фермента лактозы в кишечнике нарушается ее распад на глюкозу и галактозу, что приводит к непереносимости молочных продуктов. В кисломолочных продуктах наподобие кефира или простокваши лактозы меньше, чем в свежем молоке, потому что при сквашивании из лактозы образуется
молочная кислота .
Витамин В1 играет важную роль в углеводном обмене, а также участвует в превращениях ацетилхолина – медиатора нервного возбуждения. Он приводит к увеличению двигательной и секреторной функции желудка. При недостатке тиамина происходит неполное сгорание углеводов и накопление в организме пировиноградной и
молочной кислот , являющихся продуктами неполного расщепления углеводов. Большой дефицит в тиамине приводит к заболеванию бери-бери (алиментарного полиневрита), при котором имеют место явления полиневрита, истощение, ощущение слабости в ногах и неуверенность походки, а впоследствии появляются параличи.
Органические кислоты, особенно яблочная и лимонная, содержатся во многих плодах и овощах. Яблочной кислоты особенно много в плодах барбариса, рябины, яблоках; лимонной – в цитрусовых, клюкве;
молочная кислота в значительной концентрации накапливается в продуктах, подвергающихся молочнокислому брожению (квашеная капуста, соленые огурцы, квас и др.). Малоновая кислота, обладающая анаболическими свойствами, содержится в плодах и листьях спаржи, рябины, черники.
Органические кислоты, особенно яблочная и лимонная, содержатся во многих плодах и овощах. Яблочной кислоты особенно много в плодах барбариса, рябины, яблоках; лимонной – в цитрусовых, клюкве;
молочная кислота в значительных концентрациях накапливается в продуктах, подвергающихся молочнокислому брожению (квашеная капуста, соленые огурцы, квас и др.). Малоновая кислота, обладающая анаболическими свойствами, содержится в плодах и листьях спаржи, рябины, черники.