Денатурация

Денатурация (лат. denaturatus; от лат. de- — приставка, означающая отделение, удаление + лат. nature — природа, естество) — лишение естественных свойств

• Денатурация биополимеров — изменение структуры их молекул, приводящее к потере их естественных свойств:
• Денатурация белков
• Денатурация нуклеиновых кислот
• Денатурация продуктов — изменение вкуса пищевого продукта, чтобы сделать его непригодным в пищу:
• Денатурат — денатурированный этиловый спирт.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Белки. При температуре 35-40 градусов происходит денатурация белков, а при температуре свыше 70 – коагуляция или свертывание. В результате этих процессов белки теряют способность растворяться и удерживать воду.

Илья Мельников, Приготовление супов и соусов, 2012

2. Фиксация материала. Данный этап проводится для того, чтобы остановить обменные процессы в клетке и сохранить ее от распада. Для этого взятый на исследование кусочек ткани погружают в фиксирующий раствор. Раствор может быть простым (спирт или формалин) и сложным (раствор Карнуа, фиксатор Цинкера). Фиксатор вызывает денатурацию белков и сохраняет структуру клеток в состоянии, близком к прижизненному. Фиксацию можно проводить также путем замораживания – охлаждением жидким азотом или струей углекислого газа.

Аурика Луковкина, Полный курс за 3 дня. Гистология, 2009

Пепсин – фермент, содержащийся в желудочном соке и обеспечивающий расщепление белков. Секретируемая желудком кислота вызывает денатурацию белков и активирует пепсиноген, превращая его в пепсин, который гидролизует белки и обладает бактерицидным действием. Пепсин, образующийся из пепсиногена любой группы, действует только в кислой среде; оптимальный диапазон pH для его активности – 1,8–3,5. В щелочной среде пепсин необратимо денатурирует. В норме активность пепсина в сыворотке крови составляет 133 ? 9 мкг/мл, в желудочном соке – 0–2 г/л. Активность пепсина в сыворотке крови возрастает при гиперсекреции желудочного сока, увеличении массы стенок желудка, язве двенадцатиперстной кишки, опухоли поджелудочной железы. Уменьшение активности фермента наблюдается при опухолях желудка, гипосекреторных состояниях, атрофическом гастрите, болезни Аддисона.

М. Ю. Ишманов, 250 показателей здоровья, 2013