Архангельские козули

Вероника Толпекина (2023)

Есть на поморском Севере уникальное лакомство, самые нарядные в мире пряники — козули. Именно о них в этой книге расскажет вам потомственная архангельская пряничница. История козуль, особенности рецепта, польза, сравнения, поморский колорит и даже словарь поморской пряничницы — все это погрузит вас в атмосферу сурового, морозного и в то же время творческого и радушного Русского Севера. А еще вы точно захотите попробовать эти вкусные и ароматные пряники — козули.

Старинный рецепт козуль

Мало кто знает, что первые козули были фигурками из пресного теста, которые лепили на Новый год — только славянский, который совпадал с праздником урожая и наступал в сентябре. А уже потом козули начали печь зимой, и стали эти милые пряники символом нашего, православного Рождества. Впрочем, обо всем по порядку.

Существует три вида козуль: холмогорские объемные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетеры и расписные плоские козули-пряники. Последние, архангельские козули, появились на Русском Севере, когда туда пришли сахар и пряности (корица и гвоздика), став доступными простым людям, а не только богатым и знатным. Случилось это не раньше XVIII века.

Поморский старинный рецепт козуль был примитивен.

Ингредиенты: ржаная мука, вода, соль.

Шаг 1. Постепенно добавляя муку в воду, нужно замесить крутое тесто и посолить его.

Шаг 2. Тесто вымесить очень тщательно. Сделать из него колбаску.

Шаг 3. Дать тесту вылежаться ночь — можно держать его в холодильнике и дольше.

Шаг 4. Перед лепкой тесто нужно размять и нарезать на небольшие кусочки.

Шаг 5. Слепить козулю-оленя, постепенно вытягивая из основного кусочка голову, ноги, рога.

Шаг 6. Запекать в печи или духовке в течение часа, потом окунуть в кипяток, потом запекать еще 20-30 минут. Обваривание и запекание повторять, пока козули не станут твердыми и глянцевыми. Остудить.

Сейчас рецепт очень отличается, и вот три главных отличия:

1. Современные козули сладкие и готовятся на массе жженого сахара. Это придает им темный цвет, яркий вкус и нежный карамельный аромат.

2. Сейчас кроме ржаной муки можно добавить любую с небольшим содержанием клейковины. Главное — нельзя добавлять высший сорт, и еще важнее — не переусердствовать с мукой. Лучше не доложить ее при замешивании теста.

3. Самое важное отличие — специи. Если раньше ничего, кроме соли, туда не клали, то теперь у каждой хозяйки свой рецепт смеси специй. Чаще всего это корица и гвоздика, но можно что-то добавлять или менять.

И выглядят теперешние козули как настоящие игрушечки!