Кислые щи

Ки́слые щи — старинный русский медово-солодовый напиток, разновидность сильногазированного хлебного кваса. На его основе готовили одноимённый суп — кислые щи.

Особенностью приготовления напитка является его дображивание в запечатанных бутылках в течение 10—12 часов, по истечении которых бутылки выносят в холодное место на три дня (квас «Московские кислые щи»).

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Разумеется, остановившись на ботвинье, нельзя не коснуться чуть ли не наиважнейшей ее составляющей – кислых щей. Кислые щи, в отличие от всех прочих щей, это, как многие знают, не еда, а питье. Кислыми щами на Руси называлась разновидность кваса, выдерживаемая и сохраняемая не в бочках, а в бутылках, в каждую из которых добавлялось по нескольку изюминок.

Андрей Сазонов, Русская кулинарная книга. Кушать подано!, 2011

В старинной русской кухне слово «щи» использовалось для обозначения двух видов блюд: жидкое или полужидкое из капусты и шипучий напиток типа кваса (шти кислые). Последний изготавливали на пивных остатках и хранили круглый год в бочках. Такой напиток встречался в России до конца XIX в. Известный русский кулинар К. К. Мороховский охарактеризовал его следующим образом: «…хорошие кислые щи составляют напитки очень здоровые». Это отнюдь не случайно. Для приготовления шипучих щей использовались проросшие зерна съедобных злаков (ржаной, пшеничный, ячменный и гречишный солод), содержащих много биологически активных веществ.

Н. Б. Изотов, Русская диета и национальный обмен веществ, 2013

Екатерина II не любила квас, считала его слишком простым и недостойным знати, хотя ее фаворит князь Потемкин никогда не отказывал себе в удовольствии насладиться ядреным квасом, называемым кислые щи. Следует отметить, что этот шипучий напиток делали на основе солода с добавлением меда, а затем разливали в бутылки, как шампанское. Очевидцы утверждали, что этот квас был настолько газирован, что «его приходилось закупоривать в шампанки», поскольку другие бутылки он просто разрывал.

Мария Останина, Русский квас. Сенсационная польза при лечении болезней. Эликсир здоровья, которому больше 4000 лет

Алюминиевая посуда. Она бладает рядом преимуществ перед другой посудой. Высокая теплопроводность алюминия обеспечивает быстрый и равномерный нагрев пищи. Посуда из алюминия не подвержена коррозии, ее механичная прочность и делают посуду долговечной легкость и удобной в пользовании. Однако в такой посуде не рекомендуется готовить разогревать и хранить острые и кислые блюда, овощи и молоко, так как выделяемые при нагревании продукты разрушают алюминий, который потом попадает в пищу. Например, если варить кислые щи в кастрюле из алюминия, концентрация его в пище будет превышать предельно допустимую норму в 70 раз, а в клюквенном морсе, сваренном в алюминиевой кастрюле, – в 500 раз. В большинстве случаев концентрация алюминия в еде невелика, но если получать дополнительную «подкормку» постоянно, можно заработать такие неприятные заболевания, как болезнь Паркинсона и Альцгеймера. Однако вы ничем не рискуете, если будете готовить в алюминевой посуде кашу, макароны, нежирное мясо и картофель. Все сказанное относится и к формам для выпечки из алюминия и к алюминиевой фольге для запекания.

Группа авторов, Кулинарная книга холостяка

Взять полпуда (8 кг) муки ржаной, 4 кг ржаного солоду, 800 г муки пшеничной и 800 г гречневой. Всыпав солод в кадку, смочить теплою водою, потом всыпать муку, вливать понемногу кипяток и вымешивать веслом. Нужно влить воды столько, чтобы раствор сделался довольно жидким. Между тем раскалить несколько камней докрасна, положить в кадку с тестом, летом вынести кадку в погреб, а зимою в холодный чулан, положить в затор немного соли, чтобы он не прокис, дать остынуть и развести холодною водою. Дав суслу устояться, слить в бочонок, потом взять еще сусла, подбить пшеничною мукою, положить чайную чашку дрожжей и, дав опаре взойти, процедить сквозь сито и вылить в бочонок. Когда кислые щи начнут бродить, поставить бочонок в лед или разлить в бутылки, хорошо закупорить и держать в холодном месте. Выходит сотня шампанских бутылок. В настоящее время кислые щи выходят из употребления.

Екатерина Авдеева, Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки