Полуночная курица (и другие рецепты, ради которых стоит жить)

Элла Рисбриджер, 2020

«Когда кулинария оказывает терапевтический эффект… „Полуночная курица“ – это и вправду кулинарная книга, в ней более 80 рецептов, от завтраков до десертов. Но книга эта не просто сборник подробных инструкций по приготовлению действительно хорошей жареной курицы, настоящего болоньезе или пирожных с коричневым маслом и соленой карамелью. Перед нами удивительный рассказ о том, как приготовление этих блюд – и вообще любых блюд – помогает жить и выживать. А еще непростая история любви, привкус которой становится горько-сладким уже к середине страницы с благодарностями». Washington Post В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.

На кухне

Если вы уже покупали книгу рецептов, то видели длинный список предметов и продуктов, которые нужны настоящему кулинару для того, чтобы приступить к готовке. Если при этом у вас мало денег или кухня тесновата, готовка начинает казаться пугающей, сложной и явно вам недоступной. Это глупости. Готовка вам доступна. Как и мне: я начала готовить в студенческие годы и продолжала готовить как писатель-фрилансер — в малюсенькой квартирке.

Не могу сказать, как необходимо оборудовать именно вашу кухню, чтобы в ней готовить: могу рассказать, что есть у меня. Я начинала с полного нуля на студенческой стипендии — и если честно, то писательские гонорары ненамного больше. И простора у меня нет. В этом списке — все, чем я пользуюсь, и все это можно либо дешево купить, либо на это стоит копить.

Можно приготовить вкуснейшее блюдо — множество вкуснейших блюд — только с тем, что перечислено ниже. Для большинства рецептов из этой книги вам больше ничего не понадобится.

В шкафчике, в ящике

Вот что я купила первым делом и без чего никак не могу обходиться.

• Большой нож типа мясницкого. Мой — китайского производства. Я им нарезаю, рублю, отделяю и раскладываю готовое блюдо: если нож достаточно большой, а рука у вас твердая, то им можно раскладывать такие блюда, как лазанью или пирог.

• Маленький нож. Обычный острый короткий кухонный нож. Он для очистки кожуры, нарезания фруктов, удаления сердцевины, снятия шкурки и тонких операций — например вырезания ваших инициалов из теста или разламывания карамели. И открывания упаковок, которые не желают открываться.

• Разделочная доска. Если вы готовите мясо или рыбу, не покупайте деревянную, хоть они и красивые. Купите пластиковую, предпочтительно двустороннюю, и несмываемым фломастером поставьте «С» (сырое мясо или рыба) на одной стороне и «П» (приготовленное мясо или рыба и овощи) на другой. В идеале нужны три доски: одна для сырого мяса или рыбы, одна — для готовых и третья — для фруктов и овощей.

• Вок. Мой вок с антипригарным покрытием — самая полезная посуда на моей кухне, потому что он такой многогранный: наполовину сковорода, наполовину кастрюля. В нем можно припустить овощи, поджарить чеснок или приготовить соус болоньезе. А если нужно, в нем можно даже отварить пасту, сварить (маленькую) курицу или приготовить карамель. Если у вас есть деньги только на одну сковороду, купите вок. С хорошо пригнанной крышкой.

• Сковорода, с крышкой. Или же такая, к которой подойдет крышка от вока. У меня она в основном для риса (1:2 рис к бульону, плотно закрыть, маленький огонь, 14 минут). Но, конечно, на ней можно жарить яичницу и другие вещи (яичница, поджаренная под крышкой, — самая лучшая, см. здесь).

• Фольга. Если не смогли купить вок с крышкой, вам нужна фольга. Если собираетесь использовать остатки, вам нужна фольга. Фольга лучше пленки, потому что ее можно класть в духовку: форма для запекания, накрытая фольгой, заменит кокотницу, а вот пленка при 180 °C становится противной (конечно, я так сделала — стоило ли спрашивать?).

• Цифровой термометр. Пожалуйста, купите цифровой термометр для мяса. Не устаю повторять, насколько я люблю мой. Он решил все мои главные тревоги насчет приготовления мяса. Не надо смотреть, прозрачный ли сок и разогрета ли духовка именно до тех 180 °C, которые были у создателя рецепта: просто гуглите, до какой температуры должно дойти мясо, а потом суйте в него термометр, и если оно в порядке, то оно в порядке и беспокоиться не надо. (Только не суйте свой термометр в мойку: я делала так трижды, и получается дороговато. Просто отмывайте острую часть сразу после использования.)

• Металлическая форма для запекания. Если вам попадется удачная форма, она станет вашим лучшим другом навсегда. Если бы у меня загорелась квартира, я вынесла бы свою любимую форму: старую, почерневшую, побитую — и абсолютно идеальную для брауни, блонди, крамбла, пирога, запеканки, запеченной курицы, любого запекания, любой выпечки. Моя форма настолько древняя, что там все измерения прописаны в дюймах (длина 12 дюймов, ширина 8 дюймов, глубина 2 дюйма), и когда в этой книге я говорю «форма», почти всегда имею в виду именно этот размер (примерно 30 см на 20 см и 5 см глубиной).

• Действительно большая ложка. Предпочтительно силиконовая или из похожего материала, чтобы ею можно было и мешать, и счищать что-то с вока или формы для запекания, а не только черпать. Имея по-настоящему большую ложку и мясницкий нож, можно не думать о специальных приборах для подачи.

• Цифровые весы. Если вы не очень уверены в себе, цифровые весы бесценны. Имея цифровые весы, вы можете следовать любому рецепту, и в целом все получится нормально. Даже если вы уверены в себе, весы понадобятся для выпечки. (Прикидывать при выпечке опасно. Я знакома только с одной женщиной, у которой это получается, но подозреваю, что она — ведьма.)

• Большая миска. Для смешивания продуктов, подачи блюд и хранения продуктов. Формально говоря, все это можно делать в воке, но даже в самом минималистском кухонном мире это, пожалуй, уже чересчур.

• Марля. Вы уж не сердитесь на меня. Знаю, что это покажется странным, но упаковка марлевых салфеток — из тех, которые используют как подгузники или которыми вытирают малыша после еды, — бывает очень-очень кстати. Ими можно вытирать посуду. Ими можно мыть посуду. В них можно завернуть продукты, если у вас закончилась фольга, их в случае катастрофы можно использовать вместо салфеток. Через них можно процедить бульон, через них можно слить сварившиеся овощи или мелкую пасту, а еще они пригодятся для реально крупных, безумных, амбициозных предприятий вроде сыроварения (на самом деле не так уж это и сложно, как может показаться). Можно накрыть марлей поднимающееся тесто, можно превратить ее в пароварку, и ею можно даже подтереть младенца, если уж на то пошло. Марлю можно использовать очень во многих ситуациях, и я призываю вас купить просто огромную ее упаковку.

Если вы только начинаете готовить или раньше мало готовили, больше ничего вам не понадобится. Только это — и обычные столовые приборы: ножи, вилки, ложки, чайные ложки, пара бокалов, пара кружек, пара пиал и пара тарелок. Отмерять можно чайной или столовой ложкой, толочь — большой ложкой, нарезать и намазывать — столовыми ножами, взбивать — вилкой. А пиалы и кружки могут служить и как дополнительные емкости для хранения.

Ничего больше не покупайте, пока не поймете, нравится ли вам готовить и хочется ли заниматься этим чаще, и, что еще важнее, пока не поймете, как именно вы готовите.

Вы не поймете, что вам нужно иметь на кухне, до тех пор, пока какое-то время не будете там готовить: например, я очень полагаюсь на ступку с пестиком, потому что часто толку приправы. Вашей подруге может пригодиться скалка, потому что она часто печет и делает домашнюю пасту, а вот вы имеете право радостно полениться и покупать тесто и пасту в магазине.

Пока не поймете, что вы за повар, не бегите покупать массу всякой всячины.

Однако подозреваю, что, если вы увидите, что вам нравится готовить и вы часто это делаете, вам понадобится (или захочется иметь) что-то из того, что я сейчас перечислю: это сильно облегчит вам жизнь.

• Ступка с пестиком. Это значит, что вам можно покупать немолотые специи, которые и дешевле, и ароматнее — и это так медитативно: сидишь и толчешь. Плюс при измельчении немолотых специй на кухне воцаряются чудесные ароматы.

• Ножницы. Господи, благослови кухонные ножницы. Большой Парень без ума от ножниц для птицы: это вам все скажет о том, насколько по-разному мы с ним готовим.

• Чугунная сковорода: тоже для жарки, но увесистая и массивная и, если правильно ее подготовить (растительное масло, горячая духовка, время, гуглите), совершенно не пригорает. Такой могла бы пользоваться ваша бабушка у себя на кухне. Мне такую подарила подруга-американка, и я ее обожаю. Я постоянно ее использую: для омлетов, овощей, пирогов и брауни, и, поскольку ее можно ставить в духовку, она просто безупречна.

• Погружной блендер особенно полезен для супов и пюре, но при наличии терпения им можно пользоваться для хумуса, майонеза, соусов — всего, что нужно смешивать. А я с помощью ручного блендера делаю овсяную муку, потому что овес дешевый, а овсяная мука, которую я обожаю, дорогая. И абсолютно страшное предупреждение: я ручным блендером чуть не оторвала себе фалангу указательного пальца. (Иронию я заметила.) Погружные блендеры могут казаться простыми и неопасными, но за ножи можно случайно схватиться — и они слишком близко от ваших уязвимых пальчиков. С тех пор как мне зашили палец, прошло уже больше года, но он все равно ноет перед дождем и торчит под странным углом.

• Кастрюля с крышкой. Все то, что вы могли бы приготовить в воке. Кое-что из этого можно готовить в кастрюле и экономить на перекладывании. Например, вы могли бы (ах, какая роскошь!) варить пасту и одновременно готовить соус. Вы могли бы готовить трапезу, в которую входит больше двух составных частей. В ней можно подогревать молоко, что-то вымачивать, растапливать сливочное масло… Готовка станет более эффективной — и потому более приятной, хотя мыть придется больше посуды. (Не льститесь на специальные кастрюльки для молока или красивые медные наборы. Купите одну удобную антипригарную кастрюльку с носиком по обе стороны и плотно закрывающейся крышкой: лучше всего крышку с маленькими дуршлагами, которые соответствуют носикам.)

• Чугунная кокотница, которую можно ставить в духовку: у меня она овальная, около 30 см в длину и 25 см в самом широком месте. Идеальна для рагу. Но к тому же чудесно подходит для хлеба, запеканок и других интересных экспериментов с запеканием и выпечкой.

• Мерные ложки. Мне они достались бесплатно в супермаркете, и хотя я не стала бы на них тратиться, но признаюсь, что пользуюсь ими постоянно.

• Силиконовая лопаточка. Стыдно признаться, но ею раскладывать еду гораздо проще, чем когда используешь большую ложку и широкий нож. А уж для омлетов она просто подарок судьбы.

• Силиконовые щипцы. Я ими пользуюсь в основном для мяса: обжариваю курицу, переворачиваю колбаски, снимаю со сковороды бекон, пока он не превратился в угольки.

Кроме погружного блендера у меня есть еще два, и я ими регулярно пользуюсь. Это миксер KitchenAid, который мне подарили на 21-й день рождения, и большой старый кухонный комбайн. Однако они совершенно не обязательны. Я обычно говорю, какой именно блендер использую в конкретном рецепте, потому что так проще всего, но в целом можно обойтись тем, который есть у вас.

В кладовке

В мечтах у меня есть кладовка. Как говорит моя подруга Каролина, у каждой женщины есть кладовка ее мечты, даже если она не готовит, — это все из-за чтения исторических романов. Не знаю, так ли это, но у меня она точно есть. Там полки из сланца, в кладовке моей мечты, и банки с консервированными сливами. Там несколько сортов варенья — по нескольку банок. Сто сортов муки и то, что отложено на зиму. Там косицы лука и стены покрашены краской от Farrow & Ball. (В моих мечтах все бывает в их красках.)

В реальности же у меня только несколько небольших кухонных полок и шкафчиков, два подоконника, на которых что-то растет, и очень короткая полка для кулинарных книг. Вот что у меня там:

• Оливковое масло. Мое любимое производится в Палестине, но, Бога ради, не будем говорить за едой о политике. (Как вы увидите из рецептов, я очень люблю использовать сразу два вида жиров: сливочное масло придает аромат и вкус, а растительное не дает пригорать… и тоже придает свой вкус.)

• Бальзамический уксус. Я раньше считала, что чем он дороже, тем лучше, но на самом деле я, наверное, просто выпендривалась. Бальзамический уксус мне нравится больше других видов уксуса, и пусть это постыдно для автора кулинарной книги, я, оказывается, разницы между сортами не чувствую.

• По-настоящему хорошая морская соль. Не могу пройти мимо солонки, чтобы не облизать палец и не обмакнуть в соль. Подкопченная соль, соль с чили и соль с поджаренным чесноком тоже чудесны.

• Хлопья чили. Я покупаю громадную упаковку в бангладешском супермаркете на первом этаже моего дома, потому что в азиатских бакалеях обычно можно купить специи по разумной цене, но они должны найтись в большинстве супермаркетов.

• Меня недавно убедили в важности черного перца, который только что истолчен в ступке, причем в громадных количествах. Маленькие мельницы тоже годятся — только, пожалуйста, не покупайте молотый: вкусом он похож на залежалую пыль.

• Сушеные грибы — это здорово. У меня обычно стоит банка сушеных шиитаке для азиатских блюд и банка белых для европейских, но втайне я предпочитаю порошок из сушеных грибов под названием Shake O’Cini, который, по сути, просто умами. Он чудесный.

• У меня 17 сортов муки, что чрезмерно. Начните с простой и докупайте другую по мере надобности.

• У меня столько же сортов сахара, но в основном я использую мелкий коричневый песок.

• Обожаю золотой сироп (светлую патоку).

• Кокосовое молоко для роскошных супов и карри.

• Рыбный соус дает возможность быстро добиться приятного вкуса умами, а вместе с кубиком куриного бульона дает вполне приемлемый бульон в тайском стиле.

• Геркулес хорош для каши (естественно), но еще я его перемалываю блендером в овсяную муку.

• Горчицу фирмы Maille я могу есть ложками. И даже не чайными. Обычными.

• Панировку можно купить в пакетиках: японская панко хороша для обсыпки. Или можно просто забросить горбушки черствого хлеба в кухонный комбайн и перемолоть в крошки. Обожаю делать такое с черствым ржаным хлебом, таким темным, что он почти сладкий.

• Наверное, стоит иметь консервированные помидоры, фасоль и нут.

• Я просто обожаю пасту в виде крошечных звездочек и крошечных букв. А еще у меня обязательно есть какая-нибудь длинная паста (лингвине, спагетти, паппарделле) и короткая (пенне или что-то в том же духе) почти для любых блюд с пастой и яичная лапша для супов, карри и стир-фрай.

• Гранатовая патока (наршараб) — это здорово. С ней даже сырая капуста кейл становится съедобной… и даже более чем съедобной.

• Рис для ризотто. Большой Парень говорит, что лучше покупать специальный, но в крайнем случае можно приготовить приличное ризотто из риса басмати, если его бешено мешать и добавить массу сыра и чуть-чуть сливок.

• Рис басмати. Лично мне нравится коричневый.

Не бегите сразу же покупать массу необычных пряностей: если будете подкупать их по мере появления в ваших рецептах, в результате получите неплохой набор тех, которыми вы реально пользуетесь. В моем доме это обычно мускатный орех, хлопья чили, гвоздика, кардамон, семена фенхеля, семена тмина, семена кориандра и палочки корицы. Я, как правило, держу еще бадьян — в основном потому, что он так хорошо смотрится. Но если вам кажется, что это слишком много, можно купить пакетик гарам масала: приправа уже составлена и она «настоящая», так что у вас нет ощущения, что вы жульничаете.

В леднике, холодильнике и морозильнике

Вот все, что я хранила бы в леднике (если бы он у меня был) — и что мне приходится вместо этого держать в холодильнике или морозильнике.

• Покупайте самые хорошие яйца, потому что, видит Бог, несчастные куры несут несчастные яйца. Я лучше вообще не куплю мяса, но куплю роскошные яйца. Я предпочитаю коричневые яйца с такими желтками, какие бывают у деревенских: большие, оранжевые, шелковистые.

• Имейте запас готового бекона, если любите мясо. Его можно класть везде, он придает мясной вкус всем блюдам и обходится намного дешевле, чем если готовить из одного только мяса.

• Я люблю иметь в запасе и чоризо — по той же причине. Довольно сложно есть мясо, соблюдая этические принципы и не тратя при этом много денег, но я решаю эту проблему за счет того, что ем в основном овощи, а мясо использую как вкусовую добавку. Так что, когда у меня блюда из мяса, это в основном бульон (варится из костей, см. здесь) или горсть вяленого мяса, и тут как раз очень хорошо идет чоризо: за свои деньги получаете внушительный эффект.

• Поверьте: анчоусы — это очень вкусно, что бы вам ни говорили, и, если вам нравится пармезан, соль или умами, я смогу помочь вам полюбить анчоусы.

• Печеные красные перцы — из тех, которые продаются в растительном масле, — хороший способ поесть овощей, если вам неохота выходить из дома.

• Если у вас есть запасы лука, сельдерея и моркови, можно их мелко нарезать, потомить в сливочном и/или растительном масле — и получить мирпуа в качестве вкусовой основы для супов, соусов к пасте и рагу, и это дело стоящее. Говорят, моим первым предложением было высказывание против сельдерея («Не надо, мама, это дерево»), но в последующие десятилетия я свое мнение изменила.

• Когда я вижу в продаже дешевые овощи, особенно нарезанные, я их покупаю и кладу в морозильник на трудные дни.

• Я горячий сторонник нарезанных тыквы, батата и брокколи.

• Замороженный горошек чудесно сочетается практически со всем. Когда Большого Парня нет дома, я в качестве закуски ем горошек со сливочным маслом и солью.

• Пармезан — мой лучший друг. Не выбрасывайте корочку: она придает всему вкус умами. Будьте очень осторожны с пармезаном из супермаркетов, качество бывает самым разным. Ищите мелкие кристаллики молочной кислоты: это верный признак правильно выдержанного сыра.

• Покупайте по-настоящему хорошее сливочное масло. То есть по-настоящему хорошее масло, и, как в «Покорителях крыш» (Rooftoppers), «мажьте его по-умному, чтобы видны были следы зубов, когда откусываете». (Может, я процитировала неправильно, но книга очень хорошая, и я прошу прощения у Кэтрин Ранделл за неправильную цитату и надеюсь, она меня простит.)

• Греческий йогурт, чтобы выкладывать на крамбл, класть в тесто хлеба или просто на завтрак. Покупайте жирный, потому что иначе какой в нем смысл? Жизнь, в которой я покупаю обезжиренный йогурт, для меня не жизнь.

• Яблоки — это хорошо.

• Свежий красный чили, мелко порубленный с чесноком и лимонной цедрой и добавленный в только что отваренную пасту с небольшим количеством оливкового масла, — это просто невероятное блюдо из пасты (см. здесь).

• Я всегда держу про запас лимон или лайм. Даже если он уже слегка подгнил на дне холодильника, его можно использовать: получится нормально.

• Покупайте чеснок — выбирайте самые большие головки.

• Свежий имбирь хранится чуть ли не вечно, и чистить его можно чайной ложкой (с силой трите обратной стороной ложки по корню, и кожица легко сойдет).

Унылый суп: что делать, когда все испорчено

Что-то не удается. Так бывает: что-то не удается любому повару, каким бы он ни был талантливым и старательным, какие бы дорогие ингредиенты ни использовались. Когда такое случится с вами — а это несомненно будет, — не паникуйте. Все еще можно спасти. Вот почему я поместила сюда этот раздел, в самое начало. Вы не одиноки, не все пропало, вечер еще можно спасти.

• Можно спасти блюдо, добавив еще жиров типа сливочного масла, сливок, растительного масла, тертого пармезана.

• Можно спасти блюдо, добавив приправу типа лаймового сока, лимонного сока, чили.

• Соль и перец: вы не поверите, как они могут изменить невыразительное блюдо.

• Еще банка консервированных помидоров или пара мелко нарезанных картофелин могут убрать лишнюю соль.

• Яичный желток, вбитый в столовую ложку соуса или бульона, а потом медленно вбитый в оставшуюся порцию, обычно спасает расслоившийся соус.

• Отправьте блюдо в мусор. Те люди, которые вам нравятся настолько, что вы позвали их к себе домой, вас ничуть не осудят: всякое бывает. Если вы перейдете в главу «Ужины из запасов и полуночные пиршества», то найдете с полдюжины рецептов, которые сгодятся для гостей, особенно если положите упаковку креветок в «Поднимающие настроение спагетти с чили и лимоном». Другие блюда, которые можно легко и быстро приготовить из довольно обычных ингредиентов: «Слойки с козьим сыром и сальсой», «Карбонара для Каролины», «Двойные колбаски, яйцо и картофель фри» и «Паста с колбасками для семейной гармонии».

• Всегда можно накинуть на ночнушку плащ и пойти в кафе, как в финале «Тигра, который пришел выпить чаю» (одна из лучших книг про еду из тех, что мне попадались). Или закажите еду на дом. Никто вас не осудит. Посмеетесь от души, выпьете еще бутылку вина — и все будет хорошо.