Полуночная курица (и другие рецепты, ради которых стоит жить)

Элла Рисбриджер, 2020

«Когда кулинария оказывает терапевтический эффект… „Полуночная курица“ – это и вправду кулинарная книга, в ней более 80 рецептов, от завтраков до десертов. Но книга эта не просто сборник подробных инструкций по приготовлению действительно хорошей жареной курицы, настоящего болоньезе или пирожных с коричневым маслом и соленой карамелью. Перед нами удивительный рассказ о том, как приготовление этих блюд – и вообще любых блюд – помогает жить и выживать. А еще непростая история любви, привкус которой становится горько-сладким уже к середине страницы с благодарностями». Washington Post В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.

Завтраки

Я всегда начинаю день с чашки чая. Записывая эти слова, чувствую себя одновременно до абсурдности англичанкой — и при этом нисколько не англичанкой: чашка настоящего чая утром. Черный с чуточкой молока и чайной ложкой сахара (заваривается в чашке: молоко, сахар и пакетик с заваркой дожидаются, когда чайник закипит) или «Эрл Грей» с чуточкой лимона. «Леди Грей», лапсанг сушонг, зеленый, красный… Начните день с большой кружки чая.

Или, может, вы предпочтете кофе. Три ложки молотых зерен на дне френч-пресса, вода чуть ниже температуры кипения — и чудесная пенка, которая появляется, когда вы опускаете поршень: сплошное стекло и металл, отчаянно по-европейски. Я первую чашку пью черным. Черный — и обратно в постель. Наверное, это хорошее утреннее правило: с чего ни начинаешь, бери в постель. Я ради этого ставлю будильник на 10 минут раньше. Кто-то медитирует, а я составляю в постели план с кружкой чего-нибудь горячего. Откинулась на подушки, кружка — в одной руке, ручка — в другой, обдумываю грядущий день: нечто вроде боевой диспозиции.

В детстве я каждый день говорила маме: вот мой Большой План, а вот — мой Малый План. Я по-прежнему так делаю и всегда начинаю оба плана с завтрака. Отчасти потому, что так список дел начинается с чего-то хорошего, а отчасти потому, что завтрак — это важно. Старушки и начинающие диетологи в этом едины: завтракайте, и завтракайте сытно. Раньше говорили, что завтракать нужно по-королевски. Я так и делаю. И вам стоило бы. Небольшое пространство, отмеренное в самом начале дня только для вас: это делает все остальное глаже, точнее, проще.

И пусть будет что-то вкусное: еда за завтраком — лучшая еда. Если бы я знала, когда именно умру (так, как это якобы знают ведьмы), сделала бы свой прощальный ужин прощальным завтраком. Мне завтраки никогда не надоедают. Во-первых, они такие разнообразные: от шоколадных шариков до бейглов, до яиц, проливающих полужидкий яркий желток на толстый кусок тоста или белую тарелку. Яйца пашот с лососем, болтунья со шнитт-луком или всмятку с узкими полосками тостов. Свежий батон или пышка с щедрым куском соленого масла, аппетитно тающего в ямочках. Овсяные лепешки — не сухие и жесткие, как их пекут в Шотландии, а мягкие и нежные, обернутые вокруг грубоватого соленого чеддера и куска бекона.

Сэндвичи с беконом и с томатным соусом (и никогда — с коричневым), и сэндвичи с колбасой и коричневым соусом (и никогда — с томатным). Завтрак в затрапезной закусочной: неопределимый и бесподобный вкус дешевой чиполаты и кусок дешевого хлеба, поджаренного на жире. Фасоль — обязательно фирмы Heinz. Пухленькие шампиньоны, потушенные в собственном соку. Картофель фри. Оладьи, только что испеченные и сложенные высокой стопкой, с кленовым сиропом и поджаристым беконом, или прослоенные карамельным соусом и взбитыми сливками. Сливки, собравшиеся на молоке и выложенные ложкой на овсянку — настоящую овсянку с тростниковым сахаром или роскошным металлом золотого сиропа из сверкающей зеленой банки, где на этикетке напечатан полагающийся дохлый лев. Френч-прессы или турки с обжигающе горячими ручками, и кофе, налитый по французскому обычаю в широкую чашку, исходящий паром в обхвативших ее ладонях.

Чай. Паста «Мармайт»^[2]. Малиновое варенье. Кукурузные хлопья, сладкие хлопья, круассаны. Греческий йогурт, политый прозрачным золотым медом. Апельсиновый фреш — такой свежий, что там даже косточки оказались. Пышки — покупные или, что еще лучше, испеченные моей подругой Фионой, которые едят, сидя на полу вместе с попрошайничающим псом по кличке Виджет, разрезанные от глазурной корочки до пористой серединки и набитые нежной копченой лососиной и белым сливочным сыром и чернющим черным перцем. Шакшука. Авокадо, идеально спелое. Скумбрия. Кеджери. Копченая селедка. Перепелиные яйца. Я все это обожаю. Я обожаю даже сок из зеленых овощей. Обожаю, просто обожаю завтраки!

Я свела мои любимые завтраки к тому, что вы увидите дальше. Некоторые из них рассчитаны на жару, а некоторые — на холодную погоду, некоторые — на рабочие дни, а некоторые — на выходные, некоторые очень быстрые (овсянка, шотландские оладьи, смузи), а некоторые требуют немного усилий (бейглы, пышки). Они все несложные, потому что завтрак не должен быть сложной трапезой, но все они сделают ваш день — даже мрачный день, унылый день, серый день — немного светлее, немного радостнее, немного лучше.

Правильные овсяные лепешки

Позвольте пригласить вас домой. Или туда, что я ощущаю как дом. Я сейчас довольно широко понимаю значение слова «дом». Дом там, где живет твое сердце, а мое повсюду, так что я прикипела им уже к полудюжине разных мест. Чем старше я становлюсь, тем больше у меня появляется домов, а этот — самый старый: розовый домик моих бабушки и дедушки в Стаффордшире, где от окна кухни убегают вересковые пустоши, зеленые и волнистые, где я больше всего бываю собой.

И мы будем печь лепешки. Я имею в виду — правильные. Правильная овсяная лепешка — это лепешка, испеченная на хорошей овсяной муке, вкус у нее богаче, чем у обычных лепешек, у нее кружевные края и крапчатая поверхность, и ее можно скатать в толстую сигару, заполненную текучим расплавленным сыром. Это удобная еда, как и жареные пирожки, для гончаров с их измазанными глиной руками. Завтрак для работника.

Мы, бывало, увозили их с собой из Стаффордшира, упаковав со льдом — две или даже три дюжины, — и старались растянуть подольше. Чувство, с которым поедаешь последнюю лепешку, осталось со мной: странная смесь радости, соли и ностальгии и резкий сыр, и мысли о том, как я далеко от лавки, где продают овсяные лепешки, от бабушки с дедушкой и серо-зеленых пустошей.

Никакие места не сравнятся со стаффордширскими вересковыми полями (это не торфяники, учтите). Они на краю национального парка, но не так популярны: земля опускается и приподнимается ленивыми изгибами, которые вроде бы похожи, но не совсем, на те места, где вы уже бывали. Я там не родилась и не росла, и все же какая-то часть меня — какой-то предок-шахтер, засевший в крови, — всегда знает: вот откуда моя кровь. Это своего рода дом. А овсяные лепешки приготовить довольно просто. Надо всего лишь соединить сухие ингредиенты с жидкими, сделав небольшую паузу в середине, чтобы дрожжи начали работать.

Я часто пеку стопку лепешек накануне и оставляю в холодильнике на ночь, а потом утром быстро подогреваю на сухой сковороде. Если не хотите съедать лепешки сразу, можно их заморозить, переложив пергаментом, и потом уже разогревать.

Итак…

Примерно на 10 лепешек

225 г овсяных хлопьев

200 г пшеничной муки (я обычно смешиваю цельнозерновую и белую)

1/2 ч. л. мелкой соли

450 мл молока

450 мл горячей (некипящей) воды

4 г (примерно 1 ч. л.) инстантных сухих дрожжей

1 ч. л. сахара

Сливочное или растительное масло для жарки (если у вас сковорода не антипригарная)

Прежде всего измельчите овсяные хлопья, превращая их в овсяную муку: это можно сделать в блендере за 30 секунд или в миске ручным блендером. Вам нужна консистенция между очень мелкими хлебными крошками и обычной мукой, если вы меня понимаете.

Пересыпьте измельченные хлопья и муку в большую миску и перемешайте с солью. Смешайте молоко и горячую воду. Она должна получиться примерно температуры тела: если капля на запястье не кажется заметно холодной или горячей, можно продолжать. (Я не советую брать кипяток, потому что придется ждать, пока он не остынет, что раздражает.)

Положите дрожжи и сахар в небольшую миску, а потом добавьте 1 столовую ложку теплого молока с водой. Размешайте до растворения — запах будет дрожжевой — и оставьте на 10 минут, чтобы дрожжи заработали. (Именно это придает лепешкам чудесную пышную структуру, но не беспокойтесь, если дрожжевая смесь не будет очень пенной: однородная тоже неплоха.)

Добавьте дрожжевую смесь и оставшееся молоко с водой в муку. Сбивайте, пока не получите жидкое тесто. Накройте миску чистым полотенцем и оставьте в тепле примерно на час. (Я ставлю под стол рядом с обогревателем, закутав в два больших пледа.)

Когда время истечет, найдите небольшую массивную сковородку. Антипригарная — идеально, но, если у вас не такая, просто кладите немного сливочного или растительного масла. Поставьте тарелку рядом с конфоркой, положив на нее кусок бумажного полотенца, и держите рулон поблизости. Поставьте сковородку на средний огонь и дайте ей нагреться. Подержите ладонь примерно в 10 см над сковородой: ощущаете жар? Классно, действуем. Вылейте 2 столовые ложки теста на сковороду. Если нужно, используйте лопатку: тесто надо распределить по дну сковородки как можно более тонким слоем.

Конец ознакомительного фрагмента.

Примечания

2

Marmite — торговая марка пищевых спредов, производимых в Великобритании. Marmite представляет собой коричневую пасту с ярким вкусом и запахом, намазка очень соленая и насыщена «пятым вкусом» — умами. Изготавливают спред из дрожжевого экстракта с добавлением других ингредиентов. Marmite является популярным продуктом для завтрака, едят его, намазывая тонким слоем на хлеб, тосты или крекеры.