Эко-мороженое

Хариприя

Эта книга очень необычная. Я бы назвала её «Идеальный конструктор мороженого».Здесь вы получите не какое-то ограниченное число рецептов, как это обычно бывает в кулинарных книгах, а возможность практически бесконечных вариаций, причем всегда с отличным результатом!Книга устроена таким образом, что вы можете конструировать своё собственное индивидуальное мороженое из разнообразных вкуснейших составляющих. Это будет увлекательно, легко и позволит приготовить мороженое на любой вкус!

Аквафаба

Аквафаба относительно новый веганский продукт, который произвёл настоящую революцию в мировой кулинарии. В переводе с латыни его название означает «бобовая вода», поскольку аквафаба представляет собой отвар бобовых. Этот отвар обладает одним уникальным свойством — он взбивается так же хорошо, как обычный яичный белок, быстро превращаясь в пышную устойчивую пену. Взбитую аквафабу используют в большом количестве десертов. Мороженое из неё практически не нуждается в перемешивании во время замораживания, поскольку замерзает очень мелкими кристаллами и само по себе получается нежным. Но если вы приготовите мороженое из одной аквафабы, оно получится «пустым», лишенным какого-либо вкуса и ощутимой текстуры, это всё равно, что заморозить воздух. Поэтому пену лучше применять в качестве вспомогательного продукта, для придания пышности вкусной, но чересчур плотной базе — из орехов, курда, заварного крема и т. д. Так мы получим яркие вкусовые ощущения, а взбитая аквафаба сделает мороженое восхитительно воздушным и легким.

Подсказка от шефа

Самый простой способ получения аквафабы — из консервированных бобовых. Купите банку консервированного нута или зеленого горошка, слейте жидкость и используйте её для приготовления мороженого. Также аквафабу можно купить в некоторых кондитерских магазинах, она продается в виде сублимированного, сухого порошка. Сухую аквафабу нужно разводить водой перед использованием. Это удобно, но несколько дороговато. Для этого нужно всего лишь правильно отварить нут:

1. Сначала промойте нут и замочите на ночь.

2. Утром промойте еще раз и залейте чистой водой, в таком количестве, чтобы она была выше нута приблизительно на три пальца.

3. Доведите до кипения, при необходимости снимите пену, убавьте огонь и готовьте под крышкой около полутора часов, до готовности нута (горох должен легко раздавливаться между пальцами).

4. К концу приготовления уровень воды должен быть выше нута на палец. Если воды больше, подержите нут на большом огне, чтобы излишек жидкости выкипел. Если же воды недостаточно, долейте до нужного уровня и еще раз доведите до кипения. Уровень отвара относительно нута важен, потому что это показатель правильной концентрации аквафабы.

5. Снимите кастрюлю с огня и дайте полностью остыть. Уберите в холодильник на ночь, утром процедите. Полученный отвар — это и есть наша волшебная аквафаба. Её можно заморозить и затем использовать по мере необходимости в различных десертах, в том числе и в мороженом.

Бесплатный видео-урок по приготовлению безе из аквафабы