Эко-мороженое

Хариприя

Эта книга очень необычная. Я бы назвала её «Идеальный конструктор мороженого».Здесь вы получите не какое-то ограниченное число рецептов, как это обычно бывает в кулинарных книгах, а возможность практически бесконечных вариаций, причем всегда с отличным результатом!Книга устроена таким образом, что вы можете конструировать своё собственное индивидуальное мороженое из разнообразных вкуснейших составляющих. Это будет увлекательно, легко и позволит приготовить мороженое на любой вкус!

Способы замораживания

Любое мороженое, вне зависимости от состава, проходит один и тот же процесс — замораживание. Правила замораживания будут одинаковыми всех рецептов, поэтому мы вынесли их отдельно, в начало книги. Чтобы сделать всё правильно, нужно сначала разобраться, что происходит с подготовленной массой во время охлаждения до низких температур. В процессе замораживания в массе формируются кристаллы льда. Они могут быть крупными или мелкими. Чем кристаллы мельче, тем более гладкими и нежным получится готовое мороженое. Крупные, наоборот, делают мороженое грубым и неприятным. Поэтому общая технология замораживания такая: массу постоянно перемешивают, чтобы крупные кристаллы льда разбивались на максимально мелкие частички. Так достигается необходимая мелкокристаллическая структура. Но некоторые виды масс можно замораживать без перемешивания. Это массы, в которых большой процент жирности, много сахара либо добавлены препятствующие кристаллизации продукты (камедь, взбитая аквафаба и т.д.)

Всего существует пять способов замораживания, они описаны дальше. Для каждого базового рецепта из первого раздела книги будет указан подходящий способ замораживания. Внимательно изучите и четко следуйте процессу, тогда ваше мороженое получится идеальным.

Первый способ. Мороженица

Несомненно, это самый удобный способ. Если вы готовите домашнее мороженое довольно часто, имеет смысл купить хорошую мороженицу. Для хорошего результата следуйте инструкции производителя. Очень рекомендуем вам приобрести мороженицу, поскольку никакие ручные способы не дадут вам такого высокого качества мороженого.

Второй способ. В морозильнике с периодическим перемешиванием

1. Подготовленную массу для мороженого поместите в высокую ёмкость, чтобы было удобно взбивать миксером. Плотно затяните пищевой пленкой или накройте крышкой, чтобы масса не впитала посторонние запахи.

2. Уберите в морозильную камеру. Чем больше свободного места в вашей морозильной камере, тем быстрее и качественнее замерзнет мороженое. В переполненном морозильнике масса может вообще полностью не застыть, а остаться мягкой.

3. Как только масса слегка замёрзнет по стенкам ёмкости (обычно на это требуется 30—60 минут), обработайте её миксером на низкой скорости, пока все кристаллы не разобьются и масса станет однородной. Снова плотно накройте емкость и уберите в морозильную камеру.

4. Повторяйте обработку массы миксером каждые 30—60 минут. Не допускайте замерзания «одним куском», поддерживайте однородность массы, пока она не загустеет настолько, что миксер уже не сможет её перемешивать. После этого оставьте до полного замерзания.

5. Для разных видов мороженого и разных морозильных камер этот процесс может занимать от двух до восьми часов. Также вы можете предпочитать мягкое или твердое мороженое, это тоже повлияет на время.

Третий способ. В морозильнике без перемешивания

Этот способ самый простой, но, к сожалению, он работает не для всех масс. Поэтому применяйте его только по указанию. Для этого способа используйте невысокие и широкие контейнеры. В таких ёмкостях получается максимальный по площади контакт массы с холодным воздухом, и так мороженое охлаждается и застывает быстрее.

Это особенно важно для взбитых масс, они не успевают потерять свою пышность. Также таким способом можно делать порционное мороженое в формах для эскимо или в стаканчиках.

1. Поместите подготовленную массу в низкую и широкую ёмкость, плотно затяните пищевой пленкой или накройте крышкой, для защиты от посторонних запахов. Сверху можете положить пару слоёв фольги — это ускорит замораживание.

2. Уберите в морозильную камеру. Чем больше свободного места в вашей морозильной камере, тем быстрее и качественнее замерзнет мороженое.

3. Вы можете извлечь мороженое из морозильной камеры уже через пару часов, если любите кремовую текстуру, либо замораживать до твёрдости, это может занять 8—10 часов. При таком способе замораживания удобно делать массу с вечера и просто отправлять на ночь в морозильник, поскольку она не требует дополнительного внимания в процессе заморозки.

4. Для порционной заморозки разлейте массу по формам или стаканчикам. Слегка заморозьте и после этого вставьте палочки (так они не провалятся на дно, а зафиксируются в нужном месте). Затем заморозьте массу до твёрдости. Извлеките готовое мороженое из форм и при желании покройте шоколадом.

Четвертый способ. В морозильнике с последующим измельчением

Этот способ очень быстрый и удобный, потому что за мороженым не нужно следить и постоянно перемешивать. Но для него вам потребуется блендер.

1. Подготовленную массу поместите в любую ёмкость, предварительно застеленную пищевой плёнкой, плотно закройте и уберите в морозильную камеру до полного застывания.

2. Застывшую массу вытряхните из контейнера на стол, снимите плёнку. Нарежьте кУбиками около 2см, переложите в чашу блендера с ножевой насадкой и обработайте 1—2 минуты, чтобы мороженое стало однородным, но не успело растаять.

3. Подавайте сразу или поставьте в морозильную камеру еще на полчаса-час.

Пятый способ. На льду

Этот способ удобно применять для небольших порций, когда у вас ограничено время, поскольку он занимает 5—10 минут. Также его с успехом применяют в походах, где есть ледники. При этом способе невозможно получить твёрдое мороженое, которое формируется в шарик, но обычное мягкое, как в автоматах, получается отлично.

1. Положите подготовленную массу в зип-пакет, выдавите из него лишний воздух и закройте.

2. Возмите второй зип-пакет, вдвое больший по размеру. На одну треть наполните его льдом (обычные кубики, колоть не обязательно) и присыпьте лёд столовой ложкой крупной соли.

3. Вложите в него пакет с массой, а сверху снова насыпьте льда и соли. 4. Закройте большой пакет, заверните его в полотенце (чтобы защитить руки от холода) и трясите его руками со средней интенсивностью в течение пяти минут (время указано на порцию 500г). Через пять минут мягкое мороженое готово, его нужно сразу подавать.

5. Для заморозки на природном леднике, даже под ярким солнцем, налейте в стакан сливки, добавьте сахар. Посыпьте лёд крупной солью, поставьте стакан на это место. И постоянно мешайте массу в течение нескольких минут, пока она не загустеет. Приятного аппетита!