Повар в курилке

Сергей Сергеевич Моховцов

Ты читаешь самую честную книгу о ресторанном мире.Если ты молодой ресторатор или шеф, эта книга предостережет тебя от ошибок и поможет отыскать решения множества проблем еще до их появления.Если ты опытный ресторатор, то эта книга поможет тебе взглянуть на управление глазами твоей команды, что поможет оптимизировать и усовершенствовать работу ресторана.Если тебе просто нравится ходить в рестораны – эта книга покажет тебе настоящее ресторанное закулисье.

Улыбайся

Каждый человек искренен наедине с самим собой;

лицемерие начинается, когда в комнату входит кто-то еще.

Ральф Уолдо Эмерсон

И все же я бы не смог работать официантом. Уже три года я наблюдаю, как наши девочки меняют дружелюбную улыбку на безразличную гримасу, входя в распашные двери служебных помещений. Вот и сегодня очередной раз я слышу, как администратор отвешивает люлей новенькой стажерке:

— Всегда улыбайся! Если я еще раз увижу это кислое лицо, то я тебе маркером улыбку нарисую.

— Но он оскорбляет меня!

— Он заигрывает с тобой. И ты должна ему улыбаться. Ты зачем сюда пришла? Хочешь заработать хорошие чаевые? Или хочешь сидеть и натирать приборы? Соберись, выдохни и возвращайся к столику. Разговаривай дружелюбно и улыбайся, и ты увидишь, как твой Гусь становится добрым и вежливым посетителем. Бери тарелку и беги к столу, пока я тебя не оштрафовал.

И она побежала. Побежала, как профессиональный спринтер на олимпийских играх. Каждому свое. Зато у них есть чаевые. Знали бы гости, как «это» устроено. Я и сам до определенного момента был не в курсе всех ресторанных секретов. Но теперь меня, наверное, уже ничем не удивишь. Вот, например, знали ли вы, что за одну рабочую смену официант в среднем проходит от 15 километров и больше, перенося на своем подносе более полутора тонн груза в день?

Только вот для поваров я такой статистики не нашел. Есть у меня подозрение, что я побил этот рекорд на днях. Но не суть. Настоящие секреты ты узнаешь только со временем. К слову, только недавно я узнал, что практически у всех постоянных гостей есть прозвища среди официантов.

По выходным к нам часто ходят «Твиксы». Так официанты называют молодую парочку чернокожих гостей, которые везде и всегда ходят вместе. Не подумайте, никакого расизма. Это просто беспощадный и бессмысленный ресторанный жаргон.

Одного любителя «поострее» ласково зовут «Перчик». А еще к нам ходят бабушка с внучкой по выходным во время завтрака. Так бабушку все прозвали «Скутер». А все дело в том, что, когда ее внучка Фаина начинает шалить и бегать по залу нашего ресторана, бабушка кричит через весь зал: «Файя!»

А еще говорят, что практически в каждом ресторане есть «голуби». Голубями мы называем парочки среди персонала. Дело в том, что рано или поздно в любом ресторане появляется служебный роман. Из-за того, что люди попросту очень много времени проводят вместе на работе.

Вот и я недавно стал «голубем». Пришла к нам с неделю назад работать стажерка после обучения на кулинарных курсах. И я сразу в нее влюбился настолько, насколько может влюбиться семнадцатилетний пацан, которого с самого детства интересовали только видеоигры и кулинария.

Вера показалась мне очень скромной девочкой и напомнила мне своим поведением в команде меня же пару лет назад, когда я только пришел на эту кухню. Весь персонал тоже заметил сходство между нами. Люди даже говорят, что мы похожи, как брат и сестра.

В Вере мне нравится все. И светлые волосы, и невысокий рост, и голубые глаза, и даже этот нелепый «боевой» макияж, с которым она приходит на работу. Ну знаете, как и многие другие девушки в 17 лет, она рисовала сама себе стрелки на глазах, использовала яркие тени и лак для ногтей. Не удивлюсь, если однажды она придет на работу с волосами с синеватым отливом после неудачно подобранного тоника. Но все же она мне очень нравится. И я ей очень понравился, в чем она мне вчера сама призналась.

Теперь на работу я тратил чуть меньше времени. Благо что моя учеба в школе закончилась, и я больше не был обременен школьными предметами и домашками. Однако не все так просто. Скоро я пойду снова грызть гранит науки. Только вот теперь наука эта будет мне максимально полезна. Так, пока мои бывшие одноклассники гадали, с чем лучше связать свою жизнь и как получить максимальную отсрочку от армии, если знаний и денег на институт не хватает, я уже твердо знал, куда пойду учиться. И на второй же день после получения аттестата о школьном образовании я пошел с документами в кулинарный колледж.

Вообще ребята с работы сказали, что практически ничего нового я там для себя не узнаю. Но так или иначе мне очень нужны были документы о профильном образовании для официального трудоустройства в будущем. Да и в армию мне сейчас тоже не хотелось.

И вот когда моя жизнь казалась мне максимально полноценной, счастливой и беззаботной, в один из солнечных летних дней я пришел на работу, а там… Там я первым делом наткнулся на рассерженного директора, стоящего за барной стойкой с милицией. Я даже вспомнил тот день, когда по моей вине человек чуть не подавился металлической проволокой. Тогда, мне кажется, он был зол не меньше, чем сейчас.

— Здравствуйте, — тихо произнес я.

На что ни милиция, ни директор ничего не ответили. А точнее, даже внимания на меня не обратили. И я быстренько пошагал в раздевалку, чтобы как можно меньше находиться рядом с нашим управляющим, излучающим злобу и агрессию.

Я быстро переоделся и пришел на кухню. Но что-то здесь было не так. Как будто по кухне пронесся ураган. Везде на столах стояли продукты, а некоторые холодильники были приоткрыты. Странно это все. Я взял ключи от нашего склада и пошел туда набирать продукты на работу.

Хм… дверь на склад открыта, но свет не горит.

И вот я открываю двери и вижу, что практически все стеллажи пустые. Такое ощущение, что тут никогда ничего не стояло, кроме пары упаковок с мукой, солью и растительным маслом в коробках.

— Ну что, удивлен? — спросил голос директора из-за спины.

— А где все? — спросил я у него с непониманием.

— Где все и где все?! Я так понимаю, тебя одного с собой не взяли дружки твои. Юра и повара ночью украли все продукты и выручку из кассы. Так что зарплаты завтра не будет. Можешь им спасибо сказать.

–…И что теперь делать? — спросил я у него, не веря до конца в то, что он сказал.

— Не знаю. Милиция пусть разбирается, что теперь и куда… Иди работать, Сергей, скоро зал открывать нужно будет, — ответил мне А.П. уже более спокойным, но грустным и потерянным голосом.

–…А с чем работать? У меня всех продуктов нет нужных, — спросил я у него.

Тогда он достал из кармана свой кошелек и, вытащив из него пару крупных купюр, дал мне.

— Вот, беги на рынок и купи все, что нужно. Только запиши, что и сколько.

— Хорошо, — ответил я и быстро пошел в раздевалку, чтобы снова переодеться в уличную одежду.

Рынок был недалеко от нашего ресторана. Минут 25 быстрой ходьбы, и я был на месте. Только вот что и у кого брать? Я же даже не написал список… Ладно, буду по памяти…

Рыночники — это, кстати, отдельная «расса» людей. Всегда и во всем они пытаются тебе продать больше и дороже.

Это только в красивых фильмах про кухню шеф ходит по рынку и выбирает продукты, которые нужны ему для блюда. Я уверен, что на самом деле именно этот дядя Иван, у которого я сейчас покупаю томаты, давно выбрал все за меня. Хотя, может, я просто еще не шеф и не умею защищаться от их «гипноза». Томатов-то в списке у меня нет…

Многие говорят, что рыночники обманывают. Но я думаю, что они просто профессионально работают. Во всяком случае мне по моей неопытности продали в два раза больше всего, чем мне было нужно. А после мне пришлось тащить огромные пакеты с продуктами в ресторан.

И не успел я ввалиться через служебный вход с продуктами и в куртке, как на меня накинулись официанты:

— Сергей, переодевайся, срочно! Я тебе уже четыре стола пробила, — кричала Алеся.

— У меня два фреша за пятый стол уже десять минут висят! — перебивала ее Наташа.

Я даже не ответил ничего. Просто поставил пакеты при входе и побежал к раздевалке, как сумасшедший. Что сегодня за день такой? Сначала я узнаю, что я остался один из поваров, потом бегу за продуктами, а сейчас у меня из принтера два метра чеков вылезло и готовить, кроме меня, некому.

Может, я сплю? Если так, то скорее бы проснуться.

Но это оказался не сон. Весь день я бегал по кухне, отдавая блюда. В определенный момент я был в таком нервном напряжении, что послал администратора в задницу и та даже не стала мне что-то отвечать, когда увидела мой сумасшедший взгляд.

Сегодня кто-то ждал свой заказ 30 минут, а кто-то и все два часа. И я понимаю, что быстрее я просто не могу. Никто не сможет. Но все равно не получается не паниковать из-за недовольства гостей.

К концу смены вся кухня была похожа на свалку продуктов, грязной посуды и отданных чеков. А я сам выглядел, как будто все эти продукты перед приготовлением я вытирал об себя, а только после готовил. Кажется, я еще никогда так не вымазывал свой китель.

Когда вся эта беготня закончилась, я просто сел на скамью у двери служебного хода и закурил…

Раньше я видел, как Саша и Катя курят после запары, и всегда мне казалось, что в этом есть что-то очень приятное и расслабляющее. Наверное, поэтому я решил сегодня попробовать. Уж не знаю, что им в этом процессе так нравилось. У меня со второй затяжки закружилась голова и запершило в горле. Может, так должно быть? Пока во всяком случае ничего приятного я не почувствовал.

— Не знал, что ты куришь, — сказал А.П., выходя из-за угла ко мне.

— Кхкхкх! — закашлялся я, пытаясь что-то ответить, и быстро спрятал сигарету.

— Короче, Серега, ты молодец! Сегодня я видел, что ты делаешь все, что можешь. Этих говнюков нашли, кстати. Не успели далеко уехать. Представляешь, даже и не думали прятаться! Пошли бухать все кроме Юры в центр. Ну да ладно. Я с ними сам разберусь. Проблема только в том, что из поваров у нас сейчас остался только ты и девочка стажерка из колледжа. Поработаешь без выходных недельку? А я завтра же кого-то начну искать.

— Хорошо. Поработаю, — ответил я, уже чувствуя, во что я превращусь спустя неделю.

— Вот и отлично! Пока работаешь один, будешь получать повышенную оплату.

–…Спасибо.

— Хорошо. Не кури только, Малой. Бросить потом эту заразу сложнее, чем начать. Да и не идет тебе, — сказал мне напоследок директор и тут же ушел, оставив меня одного.

И я потушил недокуренную сигарету о подошву своего ботинка, как это обычно делала Катя, и пошел убирать кухню.

— Работаешь сегодня? — с издевкой спросил у меня проходящий мимо кухни администратор, пока я оттирал от стола засохшие капли сливочного соуса.

— Очень смешно, — ответил я, не поднимая взгляда.

— Вот и я про то. Улыбайся, Малой, — ответил админ и помахал мне рукой в окно раздачи.

И я устало улыбнулся. А что мне еще остается?