Повар в курилке

Сергей Сергеевич Моховцов

Ты читаешь самую честную книгу о ресторанном мире.Если ты молодой ресторатор или шеф, эта книга предостережет тебя от ошибок и поможет отыскать решения множества проблем еще до их появления.Если ты опытный ресторатор, то эта книга поможет тебе взглянуть на управление глазами твоей команды, что поможет оптимизировать и усовершенствовать работу ресторана.Если тебе просто нравится ходить в рестораны – эта книга покажет тебе настоящее ресторанное закулисье.

Что такое инвентаризация и как в ней разобраться

Большинство людей в действительности не хотят свободы потому,

что она предполагает ответственность,

а ответственность большинство людей страшит.

Зигмунд Фрейд

Настоящая свобода, которую я так долго ждал, началась для меня с переезда от родителей на съемную квартиру. Теперь мы с Веркой жили отдельно от всех, неподалеку от нашей работы.

Все изменилось, когда я начал учиться в колледже и узнал, что Вера беременна от меня.

Мои родители эту новость восприняли с большим трудом. Мать почему-то плакала, а отец провел со мной беседу по поводу того, что теперь я как настоящий мужчина должен, должен и должен.

И хоть я еще не чувствовал на себе всех тягот ответственности, но уже понимал, что через восемь месяцев я стану молодым восемнадцатилетним папашей.

Уже сейчас мне было непросто. Мой день начинался в 6.30 утра со сборов на учебу, а возвращался домой я только в полночь, а иногда и позже. Зато теперь мы с Верой не одни на кухне. У нас появился новый шеф, а я как «старожил» был поставлен су-шефом и прикреплен к зеленым стажерам.

Новому званию я, конечно, рад, но су-шефом я себя не чувствую. Мне кажется, в другом ресторане более высокого класса никто бы не стал рассматривать меня на такую должность. Но как есть. В конце концов, все, что для меня пока поменялось, — это то, что директор сказал, что теперь я су-шеф. Зарплата моя выросла совсем ненамного, а круг обязанностей и вовсе не поменялся.

К слову, новый шеф показался мне не менее ленивым, чем Юра. Может быть, это профессиональная болезнь всех шеф-поваров, и я когда-нибудь тоже буду таким…

И все же во всем нужно искать плюсы. Мало кто может похвастать тем, что в 18 лет уже работает су-шефом в одном из самых популярных ресторанов города.

Сашу и Катю мне, конечно, было жалко. Не понимаю их поступка, если честно. Видимо, совсем им терпеть надоело здешние порядки. Только вот почему не поговорили просто с директором нашим? Только ходили и жаловались. И шеф… От Юры, конечно, немного толку было. Гораздо большему меня Саша научил. Но принял меня на работу когда-то именно Юра.

А самое интересное, что при всем недовольстве наших старых поваров здешним управлением мой директор показался мне вполне адекватным человеком.

Ладно, что у ж тут. Каждый сам решает, как ему жить. Значит, так нужно было. Во всяком случае у меня осталась работа и зарплата выросла. А еще мне кажется, что наш директор стал ко мне относиться с большим доверием и уважением. Он даже пару раз меня домой подвез на своей машине, и мы стали чаще общаться о работе и личном.

Пожалуй, единственное, что мне не нравится в нашем директоре, это то что А.П. очень меркантильный и в каждой мелочи ищет свою выгоду. Знаю-знаю, для любого бизнесмена такая черта характера — это плюс, а не минус. Но часто его жадность выходит за рамки разумного.

Так шли недели. Почти за два месяца мы нашли только двоих таких же молодых ребят, как я. А я как самый опытный учил их всему, что знаю.

Вообще к стюардам у опытных поваров всегда было различное отношение. Помню еще по работе с Сашей, что к тем, кто, как я, старались, относились хорошо. А вот если ты тупишь или просто отлыниваешь от работы, то тебя, скорее всего, снимут в течение 3—4 дней. Но перед этим хорошенько поиздеваются над тобой.

Причем издевательства были самыми разными. Чаще всего таких ленивых стажеров заставляли продувать макароны от мучной пыльцы, отправляли за ситечком для льда, с дырками в форме кубиков, к бармену. Тот в свою очередь требовал у нерадивых стажеров накладные на этот самый лед или батарейки для ледогенератора.

Вот и недавно ко мне пришел паренек по имени Марк, которого то и дело хотелось наказать за постоянное отлынивание от процесса. Я у него прошу зелень подготовить для раздачи, а он вместо этого в мобильном телефоне с кем-то переписывается, пока никто не видит.

А прямо сейчас я в очередной раз застал его в безделье в раздевалке.

— Чем занят, Марк? — спросил я у него, уже придумывая на ходу зловещий план, как наказать бездельника.

— Я вот тут фартук ходил переодевать. Вымазал прежний. Не буду же я в грязном ходить, — растерявшись, ответил он, пряча телефон в карман.

— Ну хорошо. Есть у меня для тебя очень важная работа. Бери на кухне кастрюлю на 80 литров и дуй на бар к бармену. Скажи, что в пароконвектомате пар закончился. Набери у него кастрюлю пара и быстренько беги на кухню, пока пар не испарился. Только крышкой закрыть не забудь!

— Понял! — сказал Марк и быстренько пошел на кухню.

А я вот стою и думаю, успеет донести или нет. Эх… когда к тебе приходят такие вот стажеры, сразу все становится понятно, чему учат в государственных учреждениях. Если мальчик даже не знает, откуда в печке пар берется, и готов в такую ересь поверить, которую я ему рассказал, то поваром работать явно не для него. А все потому, что большинство ребят в мою профессию идут не потому, что вдохновлены кулинарным искусством, а просто потому, что либо не взяли больше никуда, либо от армии отсрочку получить на два года.

И вот мои размышления прервал лошадиный топот бегущего с кастрюлей по коридору Марка.

— Вот! — сказал запыхавшийся Марк, ставя кастрюлю на стол.

Открываю я крышку и вижу… Донес! И в самом деле донес кастрюлю, заполненную паром из капучинатора кофе-машины.

— Ну отправляй теперь его в печку! — сказал я, открывая дверцу пароконвектомата.

А Марк с серьезным видом снял с кастрюли крышку и попытался вытряхнуть пар в открытую дверцу печи. И что-то даже получилось.

Я закрыл дверцу и с серьезным видом сказал: — Молодец, Марк! Ты спас кухню сегодня! Можешь теперь идти домой.

— Правда? Домой? — спросил он у меня довольным голосом.

— Правда. И не приходи, пожалуйста, больше. Достал ты меня уже, — сказал я ему, меняя серьезный тон на довольный.

–…А…Куда же мне идти? — спросил у меня Марк, растерявшись.

— А я не знаю. Иди туда, где твои навыки оценят и разглядят больше, чем здесь. А лучше в колледж сходи, возьми книжку по оборудованию и почитай в ней о том, как пароконвектомат работает и откуда в нем пар берется.

И он ушел, потупив взгляд. А на прощанье прихватил с собой один из ножей, которые висели на кухонных магнитах. Но пойму я это позже и вряд ли докажу. Так что опустим подробности.

Уже через пару часов ко мне на кухню пришел еще один парень. И его мне очень хотелось научить. Хотя он и казался мне очень глупым и неуклюжим, я видел в нем много рвения и старания.

Конец ознакомительного фрагмента.