Оксана Путан – повар, кулинарный блогер и автор многих кулинарных бестселлеров, по рецептам которой готовят легко и просто тысячи людей. Ее рецепты уникальны, никто не объясняет процесс готовки толковее и понятнее. Эту книгу Оксана написала персонально для своей внучки, и в ней все самое важное, что нужно знать о приготовлении еды в целом и главных блюд русской кухни в частности. С этой книгой вы точно научитесь и полюбите готовить. В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других
Про хлеб
Это душераздирающая история про то, как я училась печь хлеб. И начинается она с того, что я вовремя не прогуляла пару уроков биологии. Просто чудом не прогуляла. Это были первые уроки: один — про инфузорию, которая «туфелька», а второй — про дрожжи. Которые, как простейший организм, размножаются делением, вдыхая кислород и выделяя углекислый газ.
Ну вот, собственно, на этом мои познания в биологии и закончились. Ибо учиться тогда было совсем неинтересно. Пубертат полным ходом, тут уж не до инфузории-туфельки. Да, собственно, и про дрожжи-то с инфузорией я сразу же забыла. Вспомнила лишь, когда, как говорится, припекло.
А припекло сразу и очень серьезно.
— Хлеб печь умеешь? — вместо «здрасте» спросил капитан.
— Ну теорию знаю, а печь не приходилось, — промямлила я, комкая в руках направление из кадров.
— Короче, так: три замеса разрешаю испортить, а потом хочешь не хочешь, можешь не можешь, а хлеб печь должна! — сказано мне было тоном, не терпящим возражений.
— Ха, три замеса! — подумала я. — Делов-то. За три замеса и мартышка научится. Чего там уметь?
Почему-то вспомнился приятель из бесшабашной юности. Тот в армии попал в музыкальную роту. На единственное вакантное место. Вакантное место предполагало, что он умеет играть на кларнете. А он духовых инструментов в жизни в руках не держал. На гитарочке бряцал, да. «Три дня, боец, вам на то, чтобы освоить инструмент. Иначе — стройбат». И что ты думаешь? Да в жизни у них не было в роте кларнетиста лучше.
До этого я отработала на «белом пароходе» — пассажирском судне. Там пекарь творил отдельно, и мы его не касались абсолютно. Семь человек на камбузе, и у всех своей работы хватало. А тут — маленький ПТР (приемно-транспортный рефрижератор), восемнадцать человек экипажа, включая меня и буфетчицу. Совсем другие условия и порядки.
И понеслось.
Замес первый. По учебнику.
Тесто в формах никак не хотело подниматься. По виду напоминало спекшийся пластилин. Бездыханный кусок пластилина. «Может, в духовке поднимется?» — подумала я и запихала все 12 форм в нагретую духовку. Дверцу не закрывала — видела, что так делала пекариха на «Трифонове». Честно выдержала минут 20 формы с открытой духовкой, но тесто в них и не шелохнулось.
Через 45 минут я вытряхнула из форм двенадцать абсолютно черных кирпичей. Разрезала один — из середины вылилось сырое тесто. Полное фиаско. Поозиравшись, чтобы никто не увидел, я открыла кап. Это такой «мусоропровод», люк с выходом «в открытое море». Бульк, бульк, бульк…
Ровно двенадцать полновесных бульков.
Сумку в руки, и бегом в магазин за хлебом. Народу глубоко начхать на мои неумения. Народ требует хлеба и зрелищ на обед.
«Игорь, а как ты хлеб печешь?» — интересуюсь я как бы невзначай у повара точно такого же парохода, пришвартованного по соседству. Мы с Игорем давно знакомы, но признаться в том, что я полный профан в хлебопечении, мне почему-то стыдно. А хлебушек у него прекрасный. Самое время для шпионских расспросов. «А я туда картошку вареную добавляю», — говорит Игорь. «Это как?» — «Да вот мну толкушкой и добавляю к тесту». «ААААААА, — с видом знатока киваю я, — ну да, точно!».
Замес второй. С картошкой вареной. Результат — бульк, бульк, бульк — 12 раз. Чемодан-вокзал-Саратов. Сумка в руки — хлебный магазин.
Замес третий. С картошкой сырой, на терке измельченной (вдруг я что-то не так поняла). Результат — 12 бульков, сумка, магазин.
Завтра в море. А значит, что? Значит, хлебом надо запасаться. И я делаю не одну, а целых четыре ходки в магазин, забивая полки в подсобке хлебом на две недели вперед. На свои деньги, естественно. А вечером сижу в гостях у Александры Григорьевны — ещё одной знакомой «моряцкой» пекарихи. (Я вообще ходить в гости в последние дни стала корыстно и целенаправленно. Только лишь к пекарям.) Так вот, сижу и ною: «Ну почему-у? Почему у меня ничего не получается? Я же всё делаю пра-а-вильно?»
«А ты не страдай. Толку от этого — ноль. И никого не слушай. Пробуй раз за разом. Чужие рассказы тебе не нужны. Они все будут диаметрально противоположные. У каждого — свой секрет и свой способ. И мука, и дрожжи в каждом случае разные. И вообще дело не в этом. Важно почувствовать тесто. И как только это случится — всё встанет на свои места. И ты сможешь печь хлеб и с плохой мукой, и с полумертвыми дрожжами», — изрекла Григорьевна с видом гуру, передающего науку ученику. А я ей не поверила тогда. Но эксперименты не прекратила.
Все две недели, что мы были в рейсе, я добросовестно каждый день замешивала тесто. И пыталась понять или «почувствовать». Самое смешное — пироги и булки у меня выходили превосходными. И тот же капитан, уплетая очередную булку, страдальчески спрашивал: «Ну а хлеб, хлеб-то почему не выходит?»
Тесто уже поднималось хорошо и даже попискивало при обминке. Но в хлебных формах напрочь отказывалось расти вверх, и я продолжала «рожать кирпичи».
А в какой-то из дней в голове щелкнуло. Бац — и словно пазл сложился. Всё встало на свои места. Наверно, это произошло то самое «просветление», о котором мне вещала Григорьевна. И урок биологии, который я запомнила, тоже сыграл не последнюю роль.
Итак, всё оказалось просто. Как тот самый простейший организм, без которого тут не обойтись.
Сначала я распускаю дрожжи. Сухие или сырые — это неважно. Они сейчас в законсервированном состоянии. И мне нужно их «оживить», чтобы начался пресловутый процесс роста — «деление». Я развожу воду нужной температуры — 30–36 градусов. Мамочки знают, как измерить температуру: как в ванночке для купания младенца — локтем или просто рукой.
Конец ознакомительного фрагмента.
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других