18 этапов открытия ресторана. Ресторан с нуля за 3 месяца

Ойбек Хайдаралиев

В книге я расскажу не только о прелестях ресторанного бизнеса, но и о трудностях, с которыми вы столкнётесь, занимаясь ресторанным бизнесом. Признаюсь честно, что я никогда не читал книги по ресторанному бизнесу и все, что вы узнаете из этой книги, основано только на практике.

ЭТАП №2 ВЫБОР ПОМЕЩЕНИЯ

Выбор помещения — это один из самых важных этапов, от которого зависит вся дальнейшая траектория вашего ресторана. Ошибки, допущенные на данном этапе могут привести к закрытию бизнеса и потере всех инвестиций, вложенных в ресторан. Попрошу вас очень внимательно изучить данный этап. Давайте сначала вам расскажу, как это делают опытные рестораторы. У профессионалов ресторанного бизнеса уже готова оферта для арендодателя. В оферте указывается все, что интересует и что необходимо для ресторатора.

Например:

— Помещение должно быть на вечерней стороне

(Вечерняя сторона — это направление от Москвы в сторону области, практика показывает, что все рестораны, которые находятся на вечерней стороне работают лучше на 30%)

— Панорамное остекление

— Площадь от до

Потолок не менее _ м. кв

— Первая линия домов

Электроэнергия не менее кВт

— Летняя веранда или место для ее организации

Парковка или место для ее организации

Зона загрузки и запасной вход для сотрудников

Этот список можно продолжать дальше в зависимости от вашей концепции и от ваших запросов. Я буду говорить на примере Москвы, а вы постарайтесь проецировать в свой город.

У профессиональных рестораторов есть большое количество знакомых риэлторов, которые предлагают помещение до выхода помещения в рынок открытой аренды. Когда к риэлторам обратились собственники помещений, прежде чем выставлять помещения на сайт, они отправляются всем знакомым ресторатором, если рестораторы отказываются, то потом данное помещение попадает в открытый рынок и все возможные сайты. А также мы первыми получаем информацию о выходе на рынок помещений прямой аренды от города. Помещение арендовать от города выгоднее намного, чем у частного собственника, поэтому мы следим за всеми интересными предложениями.

Вот еще одно преимущество работать с профессиональными рестораторами. Новый человек, который заходит в этот рынок совершенно не знает все тонкости бизнеса и получается так, что новый ресторатор стартует изначально в не самых лучших условиях и это является дополнительным риском для бизнеса. Поехали дальше…

Вы можете арендовать помещение в отдельно стоящем здании, в особняке, на первом этаже многоэтажного дома, торговом центре или бизнес центре. Главное помещение должно подходить под вашу концепцию. Так же когда будете выбирать помещение, обратите внимание на документы, в частности на свидетельство о собственности, БТИ — экспликация и поэтажный план. Проверьте, что помещение не находится под арестом или не наложено обременение. Если будут проблемы с документами на помещение, вы рискуете вашим бизнесом целиком. Также убедитесь, что свидетельство на собственность должно быть нового образца, со старым свидетельством вам откажут от регистрации договора аренды. Если вам не зарегистрируют договор аренды, вы не получите лицензию на алкоголь, а если у вас не будет лицензии на алкоголь, то это значит прощай 50—60% выручки ежемесячно. Так же смотрите, что выбираемое помещение не входит в зону запрета алкогольной лицензии. В разных субъектах федерации зона запрета по разному. Например в Москве 30 метров, а в московской области 100 метров.

Что это такое зона запрета? Зона запрета на лицензию — это помещения, которые находятся непосредственно в близи детских садов, детских центров, спортивных сооружении, учебных заведении и т. д. От вашего входа и до входа данных сооружений должно быть больше, чем 30 метров в Москве и 100 метров в московской области. Если вы живете в другом регионе, то можете уточнить в администрации города по поводу зоны запрета.

Также подробно напишу по документам в главе Разрешительная документаци

Как выбирать помещение и как торговаться по аренде с торговым центром или в торгово-развлекательным комплексом (ТЦ или ТРК).

7 примеров для лучшей сделки!

Вы когда-нибудь приходили в ТЦ в качестве арендатора?

Если да, то вы уже знаете как себя ведёт менеджер ТЦ. Если нет, я вам расскажу.

Менеджер ведёт себя как хозяин ТЦ и при этом он ссылается на владельцев и разговаривает от их имени.

Менеджер ведёт себя так как будто ему не надо сдавать в аренду, это вы пришли к нему с просьбой, как будто это только нужно вам. А им все этого не надо. Они разговаривают на тоне хочешь бери, не хочешь нет. Нагло и уверенно.

А на самом деле все ТЦ нуждаются в арендаторах. Даже те кто арендует, не всегда платят вовремя арендную плату. Возьмите статистику заполняемости ТЦ, вы сами увидите. Для того чтобы хорошо торговаться с торговыми центрами вам необходима следующая информация:

— Походите по торговому центру и посчитайте количество несданных площадей. Многие ТЦ не могут найти арендаторов. И много площадей пустует. А они там пишут

«Скоро Открытие!!!!» «Совсем скоро» и банеры весят месяцы иногда даже годы. При этом ТЦ несёт убытки, огромные цифры упущенной выгоды. Представьте себе, каждый месяц пустует площадь, нет арендатора. Но расходы ТЦ оплачивает ежемесячно. Помните! Вы им будете платить. В бизнесе есть понятие: кто платит, тот и заказывает музыку.

— Всегда помните! Вы на рынке! Вы заключаете сделку! Торгуйтесь не стесняйтесь. Будьте смелее. От того, какую сделку вы заключите, зависит будущее вашего бизнеса. Например: у меня есть точка в ТЦ, мой сосед платит 650 000 ежемесячно аренду. А я оплачиваю не снижаемый остаток 200 000 рублей или 15% от выручки. В среднем я оплачиваю 400 000 рублей. У нас одинаковые площади, и у меня есть кухня, а у него нет. Вы скажете Почему разные условия? Вопрос только в договоренностях.

Проблема многих ТЦ — это снижение количества людей летом. В летний период выручки снижаются, а мой нижний порог аренды спасает от накрутки долгов перед арендодателем. И в плохие месяцы вы спите нормально. А мой сосед залезает в долги, так как перед тем как войти, он не договорился правильно об условиях аренды. Может ему было неудобно торговаться или он просто не знал.

— Когда будете приходить на встречу хорошо подготовьтесь. Рассказывайте перспективы вашего проекта и что вы будете платить аренду вовремя и вы серьезный человек. Также продемонстрируйте, что вы уже посмотрели все площади и проанализировали ТЦ. Также уже поговорили с другими арендаторами и выдавайте вашу полную информативность. Обязательно поговорите с другими арендаторами. Когда будете общаться с арендаторами, вы узнаете много нового).

— Всегда знайте! Когда вы приходите, вам говорят про посещаемость ТЦ. По посещаемости в ТЦ цифры всегда завышены, чем на самом деле. Вы все равно не сможете посчитать, поэтому вам говорят, то что вы хотите слышать. Поэтому ориентируйтесь по фактическим покупателям. Например: мы по ресторанам смотрим, на количество народа, который сидит за столом существующих ресторанов и что они едят. Примерно можем считать средний чек и выручку ресторана в день. И на встрече говорим о выручках уже существующих ресторанов. Потом принимаем решение. Я поступаю так. Лучше потрачу целый день.

— Всегда позиционируйте себя, как сетевой бизнес, если даже хотите открыть только одну точку. Для сетевых проектов всегда условия лучше, чем у остальных. Заплатите дизайнеру и пусть она красиво нарисует ресторан и ваши планы развития. Если Вдруг захотите дальше развиваться, у вас уже будет все готово. Кстати, поставщики тоже дают хорошие цены когда понимают, что вы сетевой бизнес.

— Торговые центры тоже конкурируют между собой. Перед тем как прийти на встречу, определи какие конкуренты у торгового центра. И скажи, что ты рассматриваешь предложения других ТЦ. Таких как «…», «…». Получи от всех условия работы и выбери самый низкий из них и показывай. что другие дают лучше условия чем они.

— Не приходи на встречу один или вдвоем. Минимум 4 человека уверенных людей. Помни ты на чужой территории и с тобой могут манипулировать так, что ты даже не заметишь. Некогда не показывай свое восхищение по ТЦ. Всегда говори о минусах. Посмотри историю ТЦ, кто открылся и кто закрылся. Попробуй узнать причины и снижай стоимость аренды основываясь на фактах. Ещё помни, ты разговариваешь с человеком который получает 50—70 тысяч рублей в месяц. Он будет выпендриваться перед тобой, не обращай внимания на манипуляции менеджера и настаивай на своём. Не забывай! Ты нужен ТЦ больше, чем они тебе! Ты платишь деньги и диктуешь условия! Не стесняйся! Будь уверенным и жестким! И заключишь самую выгодную сделку!

КАК ВЫБИРАТЬ ПОМЕЩЕНИЕ В БИЗНЕС-ЦЕНТРЕ

Арендуя помещение в бизнес центре будьте внимательны со своим воображением, ваше воображение может сильно отличаться от реальности. Когда вы приходите в бизнес центр вам представитель собственника сообщает большое количество людей, которые работают в бизнес центре. Внимание — обычно это цифра завышена и вы не как не проверите эту информацию. Помните — это просто реклама. Дальше вам говорят, что скоро еще будет больше народа. Внимание — это реклама номер 2. Потом делают вид, что это только вам надо снять помещение, а они могут и не сдавать вам. Это они начали уже торговаться с вами, чтобы вы не торговались по аренде. Потом представитель собственника может делать лицо пита «Хочешь бери, не хочешь нет» типа он не заинтересован в вас. Я вас предупреждаю перед вами профессиональный торгаш собственника который работает максимум на зарплату 50—100т.р. не дайте этому торгашу манипулировать вами. Выводите на чистую воду и торгуйтесь до конца. Если вам скажут, что скоро будет еще больше народа в бизнес центре, рекомендую вам не вестись на эту чепуху. По опыту вам скажу, что это чушь полная. В Москва-Сити тоже раздули панты и сдали в аренду кучу площадей с разговором что вот-вот будет полно народа и потом мест не будет. Много инвесторов повелись на эти разговоры и потеряли десятки миллионов рублей. До сих пор ремонт не закончен до конца, а где закончили ремонт не могут заселить, так как дорогая недвижимость продаётся медленно.

У меня достаточно примеров когда люди вкладывались в новые бизнес-центры и несли убытки, а потом пытались договориться на меньшую аренду и у многих не получалось.

Теперь расскажу как поступить в таких случаях. Если вам обещают в будущем много народа, то и вы обещаете много платить в будущем. Договоритесь на процент по аренде от вашей выручки. Если арендодатель не согласен, тогда скажите, что вы хотите привязать аренду на процент заселения бизнес центра. Заселено 50% вы платите 50% аренды, заселено на 90% то вы платите аналогично. Не загоняйте себя изначально в невыгодные условия. Торгуйтесь до последнего и не сдавайтесь. Помните сетевые рестораны получают шикарные условия аренды, а вам с ними конкурировать. Если вначале ваши условия будут хуже, то вам тяжело будет конкурировать с сетивиками.

Как арендовать помещение в особняке и на что надо обращать внимание

По поводу аренды в особняке надо обратить внимание на следующие пункты

— Убедитесь, что помещение не является памятником архитектурного наследия.

Обычно в Москве очень много помещений на первой линии входят в памятники архитектурного наследия. В них не запрещено делать ресторан, если позволяет назначение помещения в свидетельстве собственности. Но объясню почему я против ПАН. Вы как ресторатор должен все изменения по помещению согласовывать с министерством культуры. Хочешь покрасить фасад — согласовывай с министерством культуры, Хочешь сделать ремонт? Тоже надо согласовать министерством, тебе нужен дополнительный вход? — тебе не разрешат что-то ломать. Хочешь повесить вывеску — тоже надо согласовать. Все эти согласования имеют свои сроки и иногда занимают немало времени. Если ты не хочешь ждать, придется платить взятки для ускорения процесса. Тут уже не понятно, какие будут расходы и данная затрата не приведет прямо к деньгам. Если у вас есть возможность не арендовать помещения ПАН, то лучше не надо туда лезть.

А что если помещения не ПАН.

Особняки которые не входят в ПАН, можно брать и делать ресторан. Только будьте готовы на следующие вложения:

— В особняках перегородки могут быть деревянные. На деревянных перегородках вы не сделаете ресторан, так как нагрузка на деревянные перегородки может быть максимум 180 кг на 1 мКв. А для того чтобы сделать ресторан вам нужно, чтобы ваш пол выдерживал минимум 350 кг на 1 кВ. м. А если хотите поставить тандыр или мангал вам потребуется 500 кг на 1 кв. м. Если вы арендуете помещение с деревянными перекрытиями, то вам придется полностью менять или усиливать все перекрытия. К счастью, у многих особняков собственники поменяли перекрытия, но до сих пор много особняков, где покрытия деревянные. Иногда собственники специально скрывают или недоговаривают по поводу деревянных перекрытий, чтобы сделать ремонт руками арендатора. Если вы пришли арендовать особняк, то обязательно задайте вопрос по поводу перекрытий и сколько разрешается нагрузка на 1 кв. м.

— В особняках обычно очень старая канализация! В ресторане довольно большое количество жира и большая проходимость, при таком темпе работы канализация в особняках не выдерживает. Если вы решили арендовать, то вам придется поменять

полностью все стояки, не только свои но и тех, чьи трубы проходит по вашему потолку, так как если старая канализационная труба лопнет или потечет во время работы ресторана, вам обойдется это очень дорого и вы можете понести убытки не только финансовые, но и репутационные, так как слух о ресторане, у которого с потолка течет говно быстро распространится по городу и не дай бог это станет мемом для жителей. « — Помнишь ресторане где мы с тобой были — какой ресторан? — тот у которого течет говно с потолка, — А да помню, а что там? — А там снова потекло)» это конечно шутка, но советую лучше поменять.

— Давайте теперь о хорошем. В особняках обычно кирпичные стены, которые очень шикарно выглядят. Вы сбиваете штукатурку, чистите стены пескоструйкой и наносите прозрачный лак. Вот вам очень быстро готов модный ремонт и вся отделка. Много денег тратить на ремонт не надо и отделка закончена очень быстро. С этой точки зрения особняки очень круто подходят под ресторан. Пока стиль Лофт в моде ваш особняк актуален.

— Еще один маленький нюансик, если ресторан находится выше первого этажа, обязательно проверьте наличие пожарной лестницы.

Вариант 1) если есть пожарная лестница значит все хорошо.

Вариант 2) Если нет пожарной лестницы, то вам придется делать и из-за этого вы можете торговаться с собственником по аренде (советую торговаться до заключения договора аренды).

Вариант 3) НЕТ возможности делать пожарную лестницу? Тогда вы открываете ресторан на свой страх и риск, так как пожарники мимо точно не пройдут, такой куш они не пропустят. Вам придется договариваться с МЧС и решать этот вопрос. Тут уже не понятно, сколько они попросят взятки, так как аппетиты у всех разные. Но знайте! Вы точно нарушаете закон и вас имеют право закрыть сотрудники МЧС. Рискуя на таком уровне, вы точно имеете право торговаться с собственником помещении.

Обычно когда у помещения такие косяки, собственник говорит, что у него все схвачено и он вам поможет решить любые вопросы. Это все на словах и не надо рассчитывать на слова, не подкрепленные ни чем. Я вам советую не связываться с проблемными помещениями. Это не ресторанный бизнес — это головняк с недвижимостью.

— Еще одна статья расхода это сплинклерная система пожаротушения. Говоря простым языком, это трубы на потолках, которые спрыскивают воду при срабатывании датчика пожаротушения. Возможно вы видели их в ТЦ, ТРК или многоэтажных современных зданиях. На сегодняшний день это не обязательно в ресторане, но примерно через год или два примут закон при котором будет обязательно, так как ресторан это общественное место и помещение, где скапливается много народа. В торговых центрах и многоэтажных зданиях уже обязательно. Лучше будет сразу сделать, если в помещении нет сплинклерной системы пожаротушения. Но повторяю это пока не обязательно. А самый лучший вариант это арендовать помещение где уже есть сплинклерная система пожаротушения, так как стоит это добро не мало денег.

Конец ознакомительного фрагмента.