Повар в курилке

Сергей Сергеевич Моховцов

Ты читаешь самую честную книгу о ресторанном мире.Если ты молодой ресторатор или шеф, эта книга предостережет тебя от ошибок и поможет отыскать решения множества проблем еще до их появления.Если ты опытный ресторатор, то эта книга поможет тебе взглянуть на управление глазами твоей команды, что поможет оптимизировать и усовершенствовать работу ресторана.Если тебе просто нравится ходить в рестораны – эта книга покажет тебе настоящее ресторанное закулисье.

© Сергей Сергеевич Моховцов, 2020

ISBN 978-5-4498-3861-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Введение

Привет. Меня зовут Сергей. Я работаю поваром столько, сколько себя помню, и всем сердцем люблю кулинарию.

Я не медиа, хоть и заработал себе хорошую репутацию как шеф на разных кухнях, а ресторан, в котором я работаю, является успешным. А эта книга больше не про успехи, а про провалы, на которых я учился. Ты не прочитаешь здесь о том, как получить звезду Мишлен или как войти в список лучших ресторанов мира. Более того, ты не найдешь в этой книге рецептов, и она вряд ли научит тебя готовить так, как это делает крутой шеф-повар. Эта книга о другом.

Здесь я расскажу тебе о том, как молодой парнишка, пришедший на кухню, столкнулся с массой трудностей и постепенно стал настоящим шеф-поваром.

Эта книга скорее не об успехах, а неудачах, которые я преодолевал на своем пути, переходя от одной кухни к другой. Из ресторана в ресторан. О поварах, официантах и посетителях.

Многие из вас, наверное, до сих пор при слове «повар» рисуют в своем уме образ румяного пухленького мужчины в белоснежном кителе с колпаком на голове, который бережно готовит блюдо, а после аккуратно декорирует его, так чтобы оно вышло как с картинки. Однако в реальной жизни иногда все происходит иначе.

В реальности ресторанная кухня — это место, наполненное страстью, агрессией, грустью, отчаяньем, дурацкими шутками и стрессом.

Для кого же эта книга?

Если ты простой обыватель, видевший только «глянцевую обертку» ресторана, сидя за столиком, то эта книга раскроет перед тобой целый мир, живущий по своим законам за дверями служебных помещений. Здесь ты узнаешь, как на самом деле готовят повара, что на самом деле происходит, пока готовится твой заказ, и что из себя представляет работа настоящего ресторана.

Если ты повар или официант — ты узнаешь себя во многих моментах. Где-то ты сможешь предостеречь себя от неверных решений, заранее получив ответы на вопросы, с которыми пока даже не столкнулся. А где-то сможешь поностальгировать и получить удовольствие, вспоминая те моменты, которые привычны для тебя.

Если ты шеф — то эта книга, возможно, расскажет тебе о том, чего ты еще не знал. Расскажет об ошибках, которые совершил я и совершали другие люди, с которыми я работал. А также раскроет тебе глаза на некоторые вещи, которые происходят прямо у тебя под носом. Иногда нам всем это нужно, ведь, думая о цели каждый день, мы невольно начинаем упускать из виду самое важное, то, что сейчас нам кажется мелочью.

Если же ты ресторатор — ты сможешь взглянуть на работу своей кухни под другим ракурсом. В этом случае я покажу тебе реакцию твоих поваров и шефа на твое управление на примере разных ситуаций. Ты будешь более подготовлен к обману и будешь в некоторых моментах понимать свою кухню не только на языке цифр, но и со стороны человеческого влияния.

Я старался сделать эту книгу полезной и интересной одновременно. По ходу прочтения мы с тобой посмеемся и поплачем, решим пару головоломок и вырастем из маленького мальчика-стажёра в прожженного шеф-повара ресторана.

Портрет главного героя выстроен из моей личной истории.

Мне было легко писать эту книгу, потому как она основана на реальных событиях проживаемой мной жизни.

Кроме того, я постарался сделать книгу не просто эмоциональным чтивом, но и чем-то необходимым к прочтению, если ты все же работаешь в HORECA.

Курилка ресторана — это священное место практически для каждого работника общепита. Здесь трут сплетни, ведут важные переговоры и заключают соглашения. Говорят, что каждый повар проводит половину своей жизни на кухне и еще половину в курилке. Но в реальности, конечно же, это не так. В успешном ресторане часто бывает, что работа не отпускает тебя на тот самый заслуженный перекур. Бывает, что двадцать на семь ты работаешь на износ. Но когда ты все же отправляешься в курилку в конце смены, это становится для тебя самым ценным моментом за весь день. Повар в курилке — это про рестораторов, поваров, гостей и не только.

Эта книга про то, как не нужно делать и в жизни, и в ресторане. Учись на моих ошибках и не повторяй их.

Приходя в ресторан, ты наблюдаешь только за тем, что тебе показывают. Красивый зал, вежливое обслуживание, аккуратно выложенная на тарелке еда — все это только глянцевая обертка, под которой скрывается микрокосмос страстей, переживаний, огромного труда и суровых решений. Каждый продукт на твоей тарелке — это не просто пища, а плод долгих часов чьей-то работы. В каждой тарелке мы оставляем часть своей души, чтобы ты мог получить удовольствие от очередного похода в ресторан.

Надеюсь, тебе понравится мой труд. Приятного чтения!