200 быстрых и вкусных блюд итальянской кухни

Михаил Зубакин (2015)

Многие из тех, кто путешествовал по Италии, восхищались ее красотами, но мало кто писал об итальянской кухне. Порою иностранцу бывает трудно разобраться в предлагаемом в итальянском ресторане меню… Настоящий итальянский ужин больше, чем где-либо в Европе, напоминает русское меню: он начинается с antipasto (закусок), плавно движется к первому блюду (это обычно pasta — макароны, или суп, называемый «зуппа», или «минестра» — тоже суп). Кстати, пастой могут быть макароны или спагетти, тальятелле (разновидность лапши) или ньоцци, что означает всего лишь маленькие клецки, и наконец переходит ко второму (secondo), обрамленному гарнирами (contorno). А что на гарнир? Может быть и «полента» — кукурузная каша, а может быть и «ризотто» — рис с различными овощами (пловы в чистом виде там не приветствуются). Все тайны итальянской кухни будут раскрыты перед вами в этой увлекательной, занимательной и весьма полезной книге.

Глава 2. Закуски

Традиционная горячая или холодная мясо-овощная закуска в итальянской кухне именуется термином"антипасто"(итал. antipasto, мн. ч. antipasti, от anti — "до"и pasto — "еда"). Антипасто часто приготовляется из типичных итальянских мясных и морепродуктов, из специально для этого подготовленных овощей, а подается на большой тарелке или вращающемся деревянном подносе перед основным блюдом. Антипасто выкладываются на блюдо так, чтобы создавалась композиция, гармоничная не только по вкусу, но и по внешнему виду. Некоторые блюда антипасто имеют отдельные названия и могут употребляться как отдельная закуска. Примерами таких блюд являются капрезе или брускетта.

Батон, фаршированный грибами

Вам потребуется: Батон (багет) — 1 шт., грибы — 100 г, сливочное масло — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., зелень петрушки или укропа, соль, черный молотый перец.

Из черствого батона вынуть мякиш так, чтобы не повредить корочку. Свежие грибы перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать, потушить с маслом и луком, охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавив соль, перец, зелень.

Вместо свежих можно использовать соленые грибы. В этом случае грибы обжарить в растительном масле, смешать с пассерованным луком, заправить перцем и зеленью. Подготовленный батон начинить полученным фаршем, сильно его уминая, и запечь в духовке.

Батон можно подать как горячим, так и холодным, нарезав красивыми ломтиками.

Сандвич куриный

Вам потребуется:

Цыпленок жареный (без костей) — 1/2 шт., белый хлеб — 2 больших ломтя, салатные листья — 3–4 шт., майонез — 1 ст. ложка, помидоры — 2–3 шт., ветчина — 1 ломтик, сливочное масло или маргарин — 1 ст. ложка, редиска — 2 шт., огурцы — 3–4 ломтика, зелень петрушки.

Ломтик белого хлеба намазать маслом, на один из них положить лист салата, слегка смазанный майонезом, на него несколько ломтиков помидора, а сверху — слегка зажаренный ломтик ветчины. Половину цыпленка разрезать на ломтики, смазать майонезом, положить на ломтик ветчины и покрыть листом салата. Сверху закрыть вторым ломтем хлеба. Все это сколоть специальной палочкой, а сверху украсить ломтиками редиски, огурца, стеблями петрушки и дольками помидора.

Сандвичи в виде игральных карт

На 16 сандвичей: 4 ломтика хлеба из муки грубого помола; без корки; 4 ломтика пшеничного хлеба; без корки; подсолнечный маргарин.

Лососевая начинка: 1 ст. ложка майонеза; 2 чайные ложки лимонного сока; 99-граммовая банка консервированного лосося; кресс-салат.

Яичная начинка: 2 яйца, сваренных вкрутую; 1 ст. ложка майонеза; 2 стрелки зеленого лука, мелко нарезанных. Разрежьте каждый ломтик хлеба на 4 части. Возьмите половину этих кусочков и вырежьте символы игральных карт. Приготовьте лососевую начинку. В небольшой миске взбейте майонез и лимонный сок. Очистите лосось от кожи и костей, добавьте в миску, примешайте обрезанный кресс-салат. Слегка смажьте маргарином 8 целых квадратов из пшеничного хлеба.

Намажьте лососевой начинкой, накройте квадратиками хлеба из муки грубого помола с вырезанными символами карт.

Приготовьте яичную начинку. В небольшой миске хорошо разомните яйца, добавьте майонез и лук. Сделайте яичные сандвичи наподобие лососевых, используя пшеничный хлеб.

Ветчинные «кошельки» в фольге

Вам потребуется:

Ветчина — 4 ломтика, сливочное масло или маргарин — 30 г, сухие грибы — 25 г, лук репчатый — 1 шт., панировочные сухари — 4 ст. ложки, соль.

На небольшом огне обжарить в сливочном масле, не доводя до золотистого оттенка, мелко нарезанные грибы (если свежие то их надо просто нарезать, если сушеные, то предварительно вымочить в течение 4–5 часов), мелко нарезанный лук, добавить вымоченные в мясном бульоне панировочные сухари и соль. Полученной смесью намазать половину каждого ломтика ветчины, накрыть другой половиной. Завернуть полученные «кошельки» в фольгу, положить на противень, поставить в горячую духовку на 30 минут.

Фрикадельки из сыра

Вам потребуется:

Моццарелла — 300 г, мука — 100 г, яйца — 2 шт., щепотка тертого мускатного ореха, панировочные сухари, растительное масло, соль.

Муку просеять, тщательно перемешать с тертым сыром моццарелла, яйцами, солью, мускатным орехом. Из смеси сформовать крупные шарики, обвалять в панировочных сухарях и по одному опускать в горячее масло.

Яйца, фаршированные тунцом

Вам потребуется:

Яйца — 4 шт., тунец в масле — 80 г, сливочное масло — 80 г, каперсы — 1 ст. ложка, анчоус — 1 шт., зелень петрушки и укропа, соль.

Яйца сварить, охладить и очистить от скорлупы. Нарезать вдоль на две части, вынуть желтки, протереть их через сито с тунцом, каперсами и очищенным от костей анчоусом. В полученную смесь добавить размягченное сливочное масло, взбив деревянной ложкой до пенистого состояния. Заправить шприц и заполнить белки яиц. Украсить зеленью.

Яйца в горчичном соусе

Вам потребуется:

Яйца — 12 шт., редис — 100 г, зеленый салат — 100 г, соль — 1 ч. ложка, горчица готовая — 30 г, растительное масло — 140 г, уксус — 140 г, или лимонный сок, зелень.

Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками, сложить горкой, залить горчичным соусом и украсить зеленым салатом, кружочками редиса и измельченной зеленью.

Для соуса горчицу развести уксусом или лимонным соком, хорошо размешать, влить тонкой струйкой масло и посолить.

Итальянское фондю

На 4–6 порций:

1 разрезанный пополам зубчик чеснока; 1,5 стакана молока; 250 г тертого сыра"моццарелла"; 250 г накрошенного сыра"дольчелатте"; 60 г мелко нарезанного сыра"пармезан"; 2 чайные ложки кукурузной муки; 3 ст. ложки сухого белого вина; салями; хлебные палочки и оливки для украшения.

Натрите котелок для фондю разрезанным зубчиком чеснока.

Налейте туда молоко и нагревайте, пока не начнет закипать.

Добавьте сыр и продолжайте нагревать, пока сыр не растает, постоянно помешивая.

Смешайте муку с вином до однородности и добавьте в сыр; оставьте на огне еще на 2–3 минуты, постоянно помешивая, пока масса не станет жирной и кремообразной. Подавайте со свернутыми в трубочку ломтиками салями или с салями, нарезанной кубиками, хлебными палочками и оливками.