Книга о русской здоровой пище. Рецепты от Максима Сырникова

Максим Сырников (2024)

В этом сборнике представлены рецепты исконно русских (и немногих заимствованных) блюд, опубликованные в журнале Никиты Михалкова «Свой» в течение почти десяти лет. Собирал эти «технологии» приготовления и регулярно делился ими с читателями издания самый авторитетный на сегодня знаток и теоретик в области традиционной национальной кухни, искусный кулинар и успешный ресторатор Максим Сырников. Проверенная веками классика — гурьевская каша, котлета «Пожарская», расстегай, вяземский пряник и т. д. — тут гармонично сочетается с почти забытыми названиями, такими, например, как «перепечи», «кундюмы», «ушное», «кулейка»… Книга будет интересна не только начинающим поварам, но и всем, кто хочет питаться по-русски, испробовать яства, которые предпочитали наши далекие предки. В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.

Стерляжья уха? Отнюдь не плоха!

Уха из стерляди.

Октябрь-2014

Стерлядь и у нас, и за границей воспринимается многими как одна из наиболее «русских» рыб. И уж точно, хорошо приготовленное блюдо из стерляди — самое роскошное украшение нашего парадного стола.

Вовсе не обязательно подавать ее вычурно и помпезно, непременно в шампанском, под соусом из собственной икры да с раковыми шейками. Достаточно фарфоровой супницы с простой стерляжьей ухой. Той самой — с неповторимым ароматом и характерным янтарным отливом.

Хотя, нелишне отметить, в 70-х годах XIX века великий популяризатор охоты, рыбалки и русского образа жизни Леонид Павлович Сабанеев писал, что уха из одних стерлядей годится лишь для развлечения молодых купчиков на Нижегородской ярмарке. Подлинный знаток для начала сварит крепкий бульон из окушков, ершей да пескарей — в марлевом мешочке, чтобы потом вынуть мелочь без остатка. А уж потом бережно положит в кастрюльку куски стерлядки.

Стерлядь в России, хоть и одна по изначальному названию, да вся разная: окская, волжская, двинская, шекснинская, обская… Почти в каждой губернии — своя. Герой рассказа Аркадия Аверченко вспоминает, как две совершенно похожие стерляди, купленные в одной лавке, приготовились не одинаково. Одна уха вышла густой и переливалась янтарем, а другая так и осталась жиденькой. Потому что «разной воды» стерлядки: первая — окская, а вторая — волжская.

Но какую бы стерлядь мы ни готовили, лучше всего не убивать ее особый вкус длительным отвариванием, а уж тем более — запеканием. Надо слегка припустить ее в соответствии с нашими кулинарными традициями.

Подготовьте стерлядку: выпотрошите, вытащите из хребта визигу. А если рыба крупная, непременно срежьте так называемые «жучки», боковые и брюшные пластинки.

Натрите солью и положите на противень вместе с парой луковиц, морковью и корнем петрушки. Налейте в противень рыбный бульон — чтобы рыбке до половины доходило. Хорошо еще в бульон добавить бочкового огуречного рассола и несколько горошин черного перца.

Поставьте в разогретую до 150–160 градусов духовку. Время — в зависимости от размера стерляди. Для килограммовой достаточно получаса. И обязательно несколько раз за время приготовления поливайте рыбу бульоном.

А подавать все же лучше холодной. Остывшая стерлядка и не разваливается, и на вкус приятнее.