Книга о русской здоровой пище. Рецепты от Максима Сырникова

Максим Сырников (2024)

В этом сборнике представлены рецепты исконно русских (и немногих заимствованных) блюд, опубликованные в журнале Никиты Михалкова «Свой» в течение почти десяти лет. Собирал эти «технологии» приготовления и регулярно делился ими с читателями издания самый авторитетный на сегодня знаток и теоретик в области традиционной национальной кухни, искусный кулинар и успешный ресторатор Максим Сырников. Проверенная веками классика — гурьевская каша, котлета «Пожарская», расстегай, вяземский пряник и т. д. — тут гармонично сочетается с почти забытыми названиями, такими, например, как «перепечи», «кундюмы», «ушное», «кулейка»… Книга будет интересна не только начинающим поварам, но и всем, кто хочет питаться по-русски, испробовать яства, которые предпочитали наши далекие предки. В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.

Рассольник из «города Ленина».

Рассольник.

Ноябрь-2014

Есть в русской кухне особые блюда, почти неизвестные в иных национальных кухнях. Те, что готовят с использованием наших традиционных солений и квашений.

Щи из квашеной капусты или квашеной репы, калья, солянки, похмелки, рассольники — так называемые «рассольные» блюда. Пришли они к нам из самой древности. Предки наши заготавливали на зиму не только вкуснейшие русские закуски — соленые грибы, капусту, огурцы, моченые яблоки и груши. Каждую осень непременно рубили в корытцах и капустное крошево из верхних «серых» листьев, квасили рубленую репу и свеклу вместе с ботвой.

Именно из этого варили похлебки, «хлёбово». А еще берегли рассолы — огуречный и капустный. На их основе делались подливки и взвары, они зачастую так и назывались рассолами. Рыба или мясо «в рассоле» частенько упоминаются в древних росписях кушаний. Кальи из рыбы или птицы, солянки и рассольники никогда не готовились без добавления хорошего бочкового рассола.

В советские времена, вплоть до начала 70-х, все поварские рецептурные книги упоминали процеженный огуречный рассол как важную добавку в рассольник. Потом эта строчка в рецептах куда-то исчезла. Потому что советский общепит потихоньку ушел от использования хороших бочковых солений и переключился на баночные огурцы. А в том рассоле уже все не так — и уксуса подольют, и сахара добавят, да и аромата огородной травы, хрена и смородинового листа вовсе не бывало. Одна гвоздика да душистый перец.

Тем не менее именно в советский период появился рецепт рассольника по-ленинградски, с перловой крупой. В национальных кухнях угро-финских народов, живущих вокруг Петербурга с момента его основания (у финнов, карелов, вепсов, ижоры, води), непременно присутствуют похлебки с ячменем. Рецепт этот прост, а рассольник очень вкусен. Особенно — если приготовить его по всем правилам, с настоящим бочковым рассолом.

Два литра крепкого говяжьего бульона

Три-четыре соленых огурца среднего размера

Две-три средние картофелины

Парочка небольших луковиц

Одна морковка

Корешок петрушки

Топленое масло — две ложки

Полстакана перловой крупы

Стакан хорошего огуречного рассола

Черный перец, семена укропа, лавровый лист и соль — по вкусу

Бульон варим по всем правилам и оставляем несколько кусков разварного мяса — их положим в тарелки перед подачей.

Перловку отвариваем и откидываем на дуршлаг.

Лук нарезаем кубиком, обжариваем до золотистого цвета на топленом масле, добавляем натертые морковку и петрушку, перемешиваем, томим все вместе минут десять на небольшом огне. Отдельно обжариваем огурцы, очищенные от грубой шкурки и семян и нарезанные мелким кубиком. Все это добавляем в бульон.

Туда же — картофель, нарезанный кубиком.

Варим 15–20 минут, добавляем перловку, лавровый лист, перец, семена укропа и вливаем стакан рассола. Добавляем соль по вкусу.

Варим на небольшом огне около десяти минут.

Подаем со сметаной, зеленью и порционным кусочком мяса.