Банановая республика

Инна Лайон, 2023

Кулинария, товароведение, оборудование и эстетика (не путать с этикой) – основные предметы в Стахановском кулинарном училище. А еще куча обычных классов в школе рабочей молодежи. Но все, что интересует Игоря – это как стать звездой эстрады, где купить джинсы, ну и еще девчонки. Джинсовая мечта вдруг становится досягаемой, когда министерство просвещения УССР одобряет обмен студентами-поварами. Да не куда-нибудь, а в саму Чехословакию. И один из кандидатов для поездки – это студент первого курса училища Игорь Вищаненко.

Глава седьмая. Масло сливочное — 5 граммов

Возвращаться в училище после постыдного Нового года и 11 дней зимних каникул Игорю было в ломы. Хотя кто в группе мог узнать, что он целовался по пьяни с бесшабашной Витой, а потом на трезвую голову они даже сходили в кино вчетвером — Ирка с Пьером, и Игорь с Витой. Крутили какой-то нудный черно-белый польский детектив, от которого у Игоря не осталось ничего, даже названия. Несмотря на то, что они не встретили никого из знакомых в кинотеатре, Игорю было стыдно смотреть в глаза Лене Завгородней или случайно встретить Вику в коридоре.

Хорошая новость пришла в виде нового распределения на практику. Теперь те, кто проходил практику в заводских столовых, были отправлены в школы, и наоборот. Игорь попал на практику в столовку машиностроительного завода, где работала заведующей сменой тетя Клава.

За время зимних каникул Ирка пошила Игорю настоящий поварской колпак. Как в кино у всяких там французских поваров, такое белое пушистое облачко над высокой тульей.

— Будешь как настоящий повар. Шеф Гарри, а что? Звучит неплохо, — подкалывала Ирка.

Женщины-повара носили на головах высокие громоздкие сооружения из марли и крахмала. Как накрахмаленный кусок стоячей марли превращался в высокую корону, Игорь так и не понял, хотя мастачка показывала пару раз в первый день практики. В школьной столовой Игорь носил белую пилотку, да там особо никто и не придирался по поводу головных уборов. Еще та шарашкина контора.

Заводская столовая поразила Игоря размером и размахом.

Здание столовой сдали в эксплуатацию только в прошлом году. Просторные цеха, высокие окна с сетками от мух, чистые белые полы и громадный горячий цех с новейшим оборудованием. Про такие котлы, в которых готовят первые блюда сразу на 400 человек, Игорь помнил из уроков по оборудованию. Грымза Ивановна не зря гоняла их по техническим данным паровых котлов и мясорубок. Ну еще бы — накормить 1000 рабочих за одну смену это вам не картошку в компоте вылавливать.

Заглянул Игорь и в мясной — там стояли столы и мойки из нержавеющей стали, деревянный сруб, покрытый толстым слоем поваренной соли, весы, огромные холодильные камеры и мясорубка «Универсал». Игорь завистливо вздохнул и закрыл дверь, пока не явились работники мясного цеха.

Даже сами поварихи заводской столовой были все чистенькие и аккуратненькие. Для вытирания мокрых рук и подхвата горячих кастрюль они носили при себе белые полотенца, а не старые засаленные тряпки, как повара в школьной столовой. У каждой из них был свой набор ножей.

Так Игорь узнал, что каждому уважающему себя повару, особенно если ты мужчина и работаешь в мясном цехе, полагается иметь свой набор ножей. Производственные безобразные ножи с неудобными ручками из черного пластика были тупее не придумаешь.

— Не беда, добудем, — сказала Ирка. — Мам, кто у вас там из токарей делает ножи? А мы обменяем на ремень с крутой бляхой или рубашку с заклепками. Пьер подгонит.

«С таким Пьером и я бы не пропал», — подумал Игорь. Невысокий Пьер был на голову ниже дылды Ирки, но это его не смущало, а уж Ирку тем более. Она мечтала о сапогах-чулках на шпильке. Игорь был уверен, что Пьер добудет и этот дефицит, дай ему только время.

Через неделю у Игоря был свой набор ножей — маленький для чистки корнеплодов, средний для филирования мяса и рыбы и большой для рубки. Рукастая Ирка пошила Игорю холщовый кляссер вроде тех, в которых художники носят свои кисти.

— Красота. Ирка, ну ты и башка. Деловая, умная, с фантазией. Тебе не в ателье работать, а где-нибудь в дизайнерской компании какого-нибудь Софи Лорена.

— Тундра ты, Игорь. Софи Лорен это итальянская актриса. А Ральф Лорен это американский дизайнер одежды.

Ирка вздохнула.

— Эх, была бы у меня машинка с оверлоком, я бы такие модели создавала, что закачаешься. А то все вручную приходится обметывать. Еще я бы в театре хотела работать, костюмы для актеров шить. Хорошо бы махнуть куда-нибудь в Прибалтику или, еще лучше, за границу. Да вы с мамой без меня пропадете.

Может, и не пропадем, но без Ирки будет туго.

То ли набор ножей так произвел впечатление, то ли новый поварской колпак, то ли умение Игоря быстро нарезать картошку кубиками, а может, и все вместе, но ЛЛ почему-то прониклась к Игорю и взяла над ним персональное шефство.

Вообще-то мастачкам полагалось регулярно приходить на предприятия общественного питания и курировать своих студентов во время прохождения практики. Но в школьную столовку ЛЛ зашла только один раз и так же быстро вышла.

— Игоречек, золотко, сам понимаешь, в мясной тебя пока поставить не могу, — сказала тетя Клава, вернее, Клавдия Никаноровна, как ее нужно было называть на производстве. — Но могу на горячее. Научишься блинчики и сырники печь. Картофельные зразы, крокеты. А там, глядишь, и до котлеток доберемся.

Она засмеялась беззвучным смехом. Несколько слоев тети-Клавиного живота заколыхались вместе с ней. Игорь так и не понял, почему ему нельзя в мясной уже сейчас, но спрашивать не стал. Ну, горячие так горячие.

В горячем цехе Игорю даже выделили персональный стол с поверхностью из нержавеющей стали и настольными синими весами и дали новенькую разделочную доску.

Игорь решил задать вопрос, который у него вертелся в голове с утра.

— Людмила Леонидовна, а какая зарплата у повара?

— 40 рублей в месяц за третий разряд. Если у тебя четвертый, то 50. Ну, повар-мастер и заведующая производством вытянет на 90.

— Сорок рублей? А почему так мало?

— Потом поймешь. А теперь мой вопрос. Какое самое главное правило повара? — спросила ЛЛ, разворачивая свои персональные ножи, завернутые в белое полотенце, и глядя на кляссер Игоря.

— Разделение горячих и холодных блюд в зависимости от температуры подачи, — ответил Игорь.

— Это само собой. Но то ж на страницах учебника. А на работе главное правило — приготовил, убери за собой. Это значит — что бы ты ни делал, держи свое рабочее место в чистоте. Использованное оборудование и посуду моешь сам. У тебя на столе всегда должно быть чисто. Тогда и тебе, и санстанции спокойнее спится.

Санстанцию боялись все как огня, впрочем, как и народного контроля, который приходил на производство проверять вложение продуктов и мог подкараулить поваров после работы и проверить сумки.

— Не понял, — удивился Игорь. — А для чего ж тогда уборщицы и посудомойщицы?

— Их обязанности мыть посуду после раздачи блюд. Но они с радостью вымоют твою посуду, использованную для приготовления пищи, если запомнишь второе правило: «Живи сам и давай жить другим».

— Это как?

— А вот сегодня и узнаешь. Что у тебя там по разнарядке на сегодня?

— Сто порций блинчиков.

— Раскладку знаешь?

— На блины второй категории? Знаю.

На уроках кулинарии Елена Ивановна рассказывала, что повара со стажем помнят наизусть около 300 раскладок блюд на память. Столько Игорь не знал, но где-то 50 уже помнил. Раскладку на блины запомнить было просто.

— Мука пшеничная 66 грамм. Четвертинка яйца. Сахар 4 грамма. Масло 5 грамм. Вода 115 грамм. Соль полтора и растительное масло для жарки.

— Молодец, — похвалила ЛЛ. — Пошли получать продукты.

Игорь быстро в уме умножил раскладку блинов на сто. Как и всем музыкальным людям, математика ему давалась легко, и с цифрами он дружил. С освоением новой профессии Игорь заметил, что окружающий мир стал измеряться номерами. Он считал все — ступеньки до своей квартиры, куски хлеба, что резала Ирка на ужин, картофелины, что чистил в столовой. Вот только дурацкая тригонометрия в вечерней школе никак не шла.

Взглянув на накладную Игоря, кладовщица выдала продукты.

Мука пшеничная — 6600. Яйца — 25 штук. Сахар — 400 граммов. Полкило сливочного масла и литровую бутылку растительного. Вода была в кране, а соль стояла на всех столах в белых пластиковых коробках со словом «СОЛЬ».

ЛЛ отложила десяток яиц и сахар в сторону и помогла Игорю замесить блинное тесто, велев сделать его сначала густым как на оладьи.

— Так, теперь лей теплой воды побольше, да не жалей, — говорила ЛЛ, пока Игорь пыхтел, размешивая деревянной мешалкой густое тесто в большой кастрюле.

Наконец консистенция жидкого теста удовлетворила ЛЛ, и она отлила немного в кастрюлю поменьше.

— Сходи в мясной и попроси кусок сала, — велела ЛЛ Игорю.

— Зачем?

— Иди и делай что велено.

Игорь вернулся с ошметком сала чуть меньше ладони.

ЛЛ отрезала кусок размером со спичечный коробок и насадила его на вилку.

— Это еще зачем? — удивился Игорь.

— Экономим растительное масло. По раскладке его полагается лить на сковороду и использовать для жарки. Мы его нальем немного в тесто, а смазывать сковороду будем вот этим куском сала. Поварешку в руки и поехали.

Сначала ЛЛ только покрикивала на него.

— Игорь, шевели ручками!

— Да быстрее, пока тесто не начало прижариваться!

— Наклоняй сковородку в разные стороны!

— Заполняй все дырочки тестом!

Ну и работенка. Игорь испортил пять первых блинов и обжег руку. Но ЛЛ была непреклонна. Намазала руку Игоря растительным маслом из бутылки и велела продолжать.

Когда Игорь наловчился ровно разливать тесто по всей поверхности и лопаточкой снимать блины почти без потерь, ЛЛ взяла вторую сковородку и встала рядом жарить блины, попутно рассказывая всякие блинные секреты. О том, что можно пробовать сырое блинное тесто на соль, ну или съесть первый блин. Рассказала ЛЛ, что у блинов с припеком жарят только одну сторону блинчика, укладывают на обжаренную сторону начинку из мяса или капусты с вареным яйцом и потом уже, свернув конвертиком, обжаривают с другой стороны. Что старая горелая сковорода всегда лучше новой, потому что пригар и есть наиважнейшее условие, чтобы блины снимались хорошо. Что каждый блин можно промазывать минимальным количеством сливочного масла. Эти и другие секреты ЛЛ рассказала Игорю, пока они в четыре руки и на четыре сковородки пекли блины.

Жар от печи застилал глаза. От льющегося градом пота не спасал и крутой колпак, заставляя Игоря поминутно вытирать лоб полотенцем. Сковороды с каждым разом становились тяжелее, а от запаха блинов уже тошнило. Четыре сковородки летали вверх и вниз, а стопка румяных промасленных блинов росла.

Они еле успели закончить с блинами к полудню, когда открывалась раздача на рабочий перерыв. На блины Игорь уже не мог смотреть.

Они отнесли их на раздачу, где молоденькая хорошенькая раздатчица в огромном накрахмаленном колпаке и безупречно белом халате переложила их в раздаточный лоток.

— Теперь не скоро захочешь блины дома печь, — сказала она и подмигнула Игорю.

ЛЛ заставила его вымыть всю использованную посуду, вытереть стол и бортик печки, где они жарили блины.

У Игоря остались десяток яиц, пачка масла, стакан сахара, полкило муки и полбутылки растительного масла.

— А это куда? — спросил он.

— А это, милый мой, ответ на твой вопрос: почему у поваров такая маленькая зарплата. В самой раскладке уже заложено, что что-то вполне съедобное можно приготовить и из меньшего количества продуктов. Но помни второе правило, что нужно давать жить и другим.

Игорь понял намек и отнес пять яиц назад кладовщице и оставшуюся муку пожилой посудомойщице бабе Нюре. Остальные пять яиц, пачку масла и сахар хотел отдать ЛЛ, но она не взяла.

— Ты заработал. Неси домой. Да аккуратно выходи из столовой, чтобы народу вокруг не было.

— Дак у меня, это, нету ничего, в чем нести.

— А это правило номер три — у повара всегда в запасе есть кульки, пакеты, банки и добротная сумка. Можешь хранить это в раздевалке в своей кабинке. А пока возьми мою сумку и пакеты. Принесешь назад в следующую среду.

Теперь Игорь понял, почему ему нельзя в мясной. Помимо искусства разделки туш, нужно еще будет учиться, какой кусок оставить себе и какой начальству, и как еще приготовить съедобное блюдо, чтобы народ не возмущался. А это, видимо, тоже целая наука.

Игорь кивнул и взял синюю сумку ЛЛ. Ирка пошьет. У нее осталась мешковина от кляссера.

Практика больше не была такой скучной и вонючей, как в школьной столовой.

Дома Игорь рассказал маме и Ирке про чудеса раскладки и вытащил продукты на стол. Одно яйцо раскололось по дороге домой. Мама обрадовалась первой добыче Игоря, а Ирка заставила его печь блины еще и дома.

Маленький праздник с горячими блинами Игоря, малиновым вареньем и крепким чаем скрасил их семейный вечер. Игоря распирало от гордости, что он принес домой первые почти честно заработанные продукты и что уже умеет готовить кое-что еще, кроме супа с макаронами.

Жить все-таки хорошо. И профессию он выбрал подходящую. Пока. «Музыкантом можно стать, когда деньжат собью и смогу уехать в большой город», — подумал Игорь. Туда, где есть театры и большая сцена.

Когда в середине февраля в училище приехала областная комиссия из Ворошиловграда, то ее представители заходили во все кабинеты и даже один раз остались на уроке кулинарии, где Елена Николаевна рассказывала про особенности национальных кухонь. Для показа, как у студентов проходит практика, ЛЛ выбрала Игоря со своими блинами. Он умело орудовал двумя сковородками, щедро смазывая каждый блин маслом, пока комиссия не удалилась.