Шпаргалка для официанта

Екатерина Павловна Плотникова, 2019

«Шпаргалка для официанта» содержит основные профессиональные приемы и навыки, которыми должен обладать официант, краткие справочные данные, основы психологии, основные правила, формы, методы и особенности организации обслуживания. Даны указания и полезные советы, основанные на многолетнем опыте, необходимые в практической работе официантов, которые позволят быстро освоить профессию официант. Используя шпаргалку ежедневно, начинающий официант с легкостью выучит правила, способы обслуживания, технику, культуру обслуживания и применять их на практике. Всего 6 шагов и ты – профессионал.

V. Меню

Меню — это перечень, расположенных в особом порядке и последовательности, различных блюд и напитков, с указанием выхода и цены каждого. Официант должен хорошо знать меню и краткую кулинарную характеристику блюд (вареный, жареный, печеный, острый, копченый, с соусом или без и т. п.).

Порядок расположения:

— от менее острых к более острым, пряным;

— от прозрачных супов к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным;

— от отварных, припущенных горячих блюд к жареным, тушеным, запеченным;

Последовательность расположения блюд в меню.

В начале меню указывают фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, затем салаты, горячие закуски, затем супы, горячие блюда, сладкие блюда, десерты. В каждой группе так же соблюдают определенную последовательность: рыбные, овощные, мясные, блюда из птицы, дичи, яиц, творога. Фирменные блюда располагают вначале меню, независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Так же можно расположить фирменные закуски и блюда первым номером в каждой из групп. Можно выделить отдельную группу для салатов, но при этом расположить в последовательности: салат рыбный, салат из морепродуктов, салат овощной, салат мясной, салат с курицей, с дичью. В этом случае салаты располагают перед мясными закусками.

1. Фирменные закуски и блюда.

2. Холодные закуски и блюда

— икра зернистая осетровых и лососевых рыб, икра паюсная (всегда расположена в самом начале меню!); рыба малосоленая (семга, кета, балык); рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом; рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения); сельдь натуральная, с гарниром, рубленная; морепродукты, салаты рыбные;

— овощные и грибные: свежие, консервированные;

— мясные: мясо отварное, мясо заливное, мясо фаршированно и шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбаса, копчености), птица и дичь;

— кисломолочные: различные сыры и масло.

3. Горячие закуски:

— рыбные,

— из морепродуктов,

— овощные, грибные

— мясные,

— из птицы и дичи,

4. Супы:

— прозрачные;

–пюреобразные (рыбные, овощные, мясные, грибные, бобовые, крупяные);

— заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронами);

— холодные, молочные, сладкие

5. Горячие блюда:

— из рыбы припущенной, отварной, жареной фаршированной, тушеной, запеченной;

— овощи отварные жареные, тушеные, запеченные;

— мясо припущенное, отварное, жареное, тушеное и запеченное;

— дичь припущенная отварная, жареная, фаршированная, тушеная и запеченная;

6. Десерт: сладкие блюда горячие, холодные

7. Фрукты и ягоды.

Виды меню

В зависимости от типа предприятия меню подразделяют: со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов, меню"Шведского стола", меню банкета, меню для специальных видов обслуживания (для туристов, для встречи Нового года, дня рождения, традиционных праздников и пр.).

Аля-карт — гости выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант активно помогает гостю в выборе блюд и напитков. Меню со свободным выбором применяют в основном в ресторанах, кафе, барах, закусочных. В него входит перечень заказных блюд в широком ассортименте. Закуски и блюда приготовляют по индивидуальному заказу и подают через 15–40 минут в зависимости от сложности приготовления.

Меню комплексное обычно применяю предприятия при массовом обслуживании. Комплексное меню можно использовать во время обслуживания туристов (завтрак, обед и ужин) или в других случаях.

Табльдот — все гости обслуживаются в одно и то же время по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используется в пансионатах, домах отдыха и предприятий общественного питания, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Меню банкета составляется по желанию заказчика.

Меню «Шведский стол» указаны предлагаемые с широким выбором блюда, со свободным доступом. Гости могут взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Оплата производится до или после приема пищи. Во всех видах меню соблюдается порядок расположения закусок и блюд.

Прейскурант

Прейскурант (барная карта, карта вин) — перечень покупных товаров и цен за единицу (бутылка, коробка, гр., порция, и т.п.). В него включают алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия. Порядок расположения: аперитив, алкогольные напитки (от более крепких к менее крепким), пиво, безалкогольные напитки, горячие напитки, кондитерские изделия. Вина в большом ассортименте располагают в определенной последовательности. Сначала включают вина, подаваемые в бокалах, с указанием объема и цены; затем перечень вин, отпускаемых в бутылках. При этом вначале включают шампанское, белые вина, а затем розовые и красные. Особое внимание уделяют оформлению меню и прейскуранта. Меню является визитной карточкой предприятия. Художественное оформление папки меню должно отражать направленность работы предприятия. В ресторанах «люкс» и высшего класса меню и прейскурант оформляют эмблемой или фирменным знаком. Количество папок меню и прейскуранта должно соответствовать не менее 30 % от количества посадочных мест. Папки меню и прейскурант должны быть в идеальном состоянии. Перед началом работы официанты проверяют все папки и по необходимости заменяют листы, которые пришли в негодность.