Будет меренговый рулет

Евгения Викторовна Бурова (2025)

Вы мечтаете научиться готовить меренговые рулеты, которые удивляют своим видом и вкусом, и при этом начать зарабатывать на своем увлечении? Тогда эта книга — для вас! Меренговый рулет покоряет с первого взгляда: воздушный, нежный, с тающей текстурой и восхитительным кремом. Но главное — его приготовление доступно каждому, даже новичку! В этой книге вы найдете: 9 проверенных рецептов меренговых рулетов — от классики до оригинальных вкусов. Узнаете, как выбрать ингредиенты, избежать ошибок и создать безупречную текстуру. Легкие, но эффектные способы украсить рулеты. Советы по упаковке и продаже. Как сделать рулет не только вкусным, но и привлекательным для клиентов. Вы не только научитесь готовить меренговые рулеты для себя и своих близких, но и откроете для себя возможность заработать на этом увлекательном деле.

Глава 2

Виды меренги по степени густоты

Мягкие пики

Это разновидность используется при выпекании суфле и бисквитов. Для определения готовности венчик извлекается из посуды со взбитой массой и переворачивают в данном случае хвостик меренги обвиснет но вся смесь не"сползёт"с венчика.

Средние пики

Такую массу добавляют в крем и тесто. Готовность определить так, если поднять венчик вверх, то вы увидите, что кончик меренги немного загнулся.

Жёсткие пики

Меренга плотной структуры, хорошо сохраняющая заданную форму. Эта разновидность используется для декорирования. При поднятии венчика, хвостик остается острым и торчит вертикально.

Виды меренги по степени густоты по технологии приготовления:

Французская меренга

По технологии приготовления французская меренга самая лёгкая и неприхотливая. Для ее приготовления используют только белки и сахар. Французская меренга быстро оседает, поэтому готовить ее нужно перед приготовлением. Этот вид считается самым распространённым среди кондитеров.

Швейцарская меренга

Как и у французской используется белок и сахар. При приготовлении используется термическая обработка, сахар и белки нужно прогреть на водяной бане до 50-60°C. Для того чтобы проверить готовность белков, нужно протереть массу между пальцев и если крупинки сахара не чувствуются, то меренга готова.

Итальянская меренга

Эта меренга немного посложнее. Для её приготовления используются горячий сироп, который нужно довести до 118-124°C и добавить во взбитые белки. Такая меренга является безопасной, потому что подвергается термической обработке (горячий сироп). Итальянская меренга самая стабильная и имеет гладкую блестящую поверхность

МЫ ГОТОВИМ РУЛЕТЫ НА ФРАНЦУЗСКОЙ ИЛИ ШВЕЙЦАРСКОЙ МЕРЕНГЕ!

Какие дефекты меренги бывают и как исправить

Расслоение или перевзбитие массы

Одна из причин — слишком мощный миксер. Вы можете спасти ситуацию, если началось расслоение. Для этого нужно взять ещё белка, взбить его отдельно и добавить постепенно в испорченную массу. Как только вся масса станет однородной, добавить сахар с учётом нового количества белка.

Меренга потрескалась во время выпечки

Причина — недовзбитая масса. Взбивайте дольше и тщательнее, соблюдая рецептуру и рекомендации по работе с меренгой ( чистая посуда, возраст яиц и т.д.)

Меренга пожелтела

Причина — использовали слишком высокую температуру.

На поверхности меренги появляются капли сиропа

Причина — крупные кристаллы сахара, которые не растворились полностью во время взбивания. Измельчите сахар (но не в сахарную пудру!) или замените его.

Меренга растеклась по противню, а не поднялась

Причина — недостаточно взбили или недостаточная мощность миксера, попробуйте взбивать дольше.

Было добавлено мало сахара, нужно пересмотреть рецепт.

Также, если взбивали меренгу с сахарной пудрой. Увеличить стабильность меренги может соль и кислота, альбумин и камедь.

Меренга осела после приготовления

Причина — слишком быстрое добавление сахара. Взбивайте тщательнее и сахар добавляйте по частям"дождиком"

Необходимый инвентарь

• Миксер планетарный (но можно и самый обычный, ручной для начала)

• Глубокая миска, лучше из нержавеющей стали

Конец ознакомительного фрагмента.