Его Величество – Плов! Моя восточная кухня

Голиб Саидов

По странному стечению обстоятельств, автору вновь пришлось вернуться к своей самой первой книжке через 15 лет. Значительно отредактировав её, он рискнул представить её российскому читателю. Она рассчитана прежде всего на новичков. На тех, кто желал бы прикоснуться к таинствам восточной кухни, но… боится. Данная книга призвана рассеять все эти страхи.

Вступление

Прожив в России много лет и проработав более 40 лет в различных кафе и ресторанах Петербурга, я убедился в том, что некоторые повара со стажем, не только не умеют правильно приготовить тот же плов, но даже не имеют понятия о главных его составляющих. Вследствие обилия различных рецептов, они достаточно часто впадают в путаницу относительно состава необходимых ингредиентов, технологии приготовления отдельных этапов, наконец, названия пряностей и правильного их применения.

Эта книжка предназначена для новичков и начинающих. Для тех, кто любит и обожает кухню народов Центральной Азии, хотел бы приготовить сам, но боится и полагает, что такое под силу лишь опытным «гуру» и «усто-сэнсеям» от восточной кулинарии. Кто не умеет, но страстно желает научиться… ЖЕЛАЕТ — вот то ключевое слово, являющееся тем заветным «золотым ключиком», открывающем дверь в волшебный мир пряностей и головокружительных ароматов, что зовётся восточной кухней. Так что, главное — это желание…

И тогда — я ручаюсь и со всей ответственностью заявляю — любой человек, не умеющий готовить, но страстно желающий научиться, сможет приготовить, хотя бы, тот же самый плов. Как было уже сказано выше, я не случайно подчеркнул и выделил особо эти слова.

Ведь для меня главная задача заключается не только в том, чтобы получить удовлетворение от успешного освоения вами моих рецептов, но также — главным образом — в том, чтобы вы научились находить радость и удовольствие от самого процесса готовки, осознав, тем самым, что приготовление пищи это вовсе не работа, а великое наслаждение.

Несколько слов о так называемых «скоко вешать в граммах?!» Если этот вопрос вы зададите, скажем, бухарцам, вам в лучшем случае в ответ снисходительно улыбнутся. Традиционно в качестве мер и весов в бухарской кухне служат такие понятия как:

кандковак — чайная ложка (такая же как и вас в доме).

чойгардон — разливная ложка (обычный домашний черпак)

кафгир — обыкновенная шумовка

пиела — пиала (сферическая чашка без ручки, примерно 200 г)

коса — если вы представили пиалу, то это то же самое, только в 2 — 2,5 раза больше.

Вообще, надо сказать, что закладка продуктов обычно производится «на глазок». Более того — поскольку я и сам имею некоторое отношение к приготовлению пищи, то должен сказать по этому поводу несколько слов от себя.

Во-первых — пищу следует готовить с любовью, с чистыми руками, а главное с чистой душой, призывая к помощи и благоволению Всевышнего.

Во-вторых — 90% успеха зависит не от квалификации повара (а тем более — не от «граммов» и точной дозировки), а от того, насколько вкладывает он, при этом, свою душу в создаваемое им блюдо. И это далеко не просто слова, это — факт! Такой же, как «дважды два = четыре». Никогда не следует забывать об этом. Иногда я пою, когда чищу морковь, иногда я разговариваю с картофелем или луком. Поэтому некоторые товарищи благоразумно держатся от меня несколько подальше…

Теперь, по поводу баранины. Баран барану рознь. Я этого не знал, пока не переехал в Санкт-Петербург (тогда ещё — Ленинград). Только здесь, сам увидев воочию то, что только отдаленно напоминает наших баранов, я понял, почему такое негативное отношение к баранине в России. Невольно приходит на ум афоризм моего белорусского друга: «Тощая корова — еще не газель». Ладно бы только вид, но самое главное запах такой… Словом, не стану распространяться дальше. И наконец, самое интересное — нет никакого курдюка!

Многие даже не знают, что такое курдюк. Да и откуда же им знать, если они настоящего барана видели, возможно, лишь только в зоопарке? Так что можно в России достать неплохую баранину, но сложно. Например, в Петербурге — на Кузнечном рынке: там курдючных баранов продают, почему-то, цыганки (откуда они их берут — я спросить не решился). Правда, это было давно: с тех пор, неплохую овцу из Дагестана (или даже из Пскова!) можно приобрести не только на Сенном рынке, но и во многих специализированных магазинах города на Неве.

Особое внимание хочу обратить на следующее: все блюда, представленные в этой книге, прошли производственно-технологическую проработку и аттестацию. Это, однако, вовсе не означает 100%-го конечного успеха, ибо существует целый ряд факторов, на которые я повлиять не в состоянии: многое зависит от количества и качества самих продуктов, мощности пламени конфорки, самой плиты (газовая или электрическая), качества и типа посуды и так далее.

Рецепты плова, изложенные здесь, рассчитаны на среднестатистическую семью. Впрочем, «среднестатистическая» — понятие весьма относительное, потому как в той же России, в различных ее регионах количество членов семьи может существенно разниться. И, тем не менее, я счел оптимальным вариантом семью, состоящую из 4 — 5 человек.

Следует затронуть еще один аспект нашей темы. Говорят: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать». Не раз мне доводилось по пунктикам и минутам расписывать кому-либо тот или иной рецепт блюда, и на следующий день человек приходил расстроенный: «Блин, елы-палы, ведь все делал прямо по бумажечке…» Вот именно — «по бумажечке»! Я считаю, что учиться нужно непосредственно под чутким присмотром наставника.

Не случайно, например, в Бухаре еще сохранилась традиция преемственности, когда ученик («шогирд») несколько лет подряд учится у своего наставника («усто»), прежде чем последний дает ему благословение и разрешение («рухсат») на самостоятельное творчество. И в дальнейшем на плечи ученика возлагается огромная ответственность за престиж своего учителя, ибо добросовестность и чистоплотность в приготовлении пищи в Бухаре издревле считались одними из важных качеств, когда вставал вопрос о том, к какому мастеру следует обратиться во время предстоящей свадьбы или праздника. Ведь надо иметь в виду, что блюдо готовится не на 5 — 6 человек, а на 300 — 500, а то и более!

Прекрасно зная характерную черту своих земляков, которые в большинстве своем совершенно искренне полагают, что имидж Востока только выиграет, если чужеземцу втюхать красивую байку или легенду, я, тем не менее, хочу сразу же «отделить зерна от плевел», поскольку довольно часто в результате этого мы получаем совершенно обратный эффект ожидаемому. Одна из разновидностей подобного «китча» есть известная байка о том, что якобы само слово «плов» расшифровывается по первым ее начальным буквам. Вот, к примеру, какую «абракадабру» я вычитал на просторах интернета (цитирую Г.С.):

«Название блюда „палов ош“ (плов) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз (лук), А — аёз (морковь), Л — лахм (мясо), О — олио (жир), В — вет (соль), О — об (вода), Ш — шалы (рис)».

Честно говоря, у меня абсолютно нет никакого желания, подвергать критике подобную «белиберду», собранную из разных языков и «притянутую за уши».

Хотя, встречаются довольно фантастические и красивые легенды, которые органично вплетаются в общую канву сюжета, вполне согласуясь с историческими событиями и вызывая в воображении слушателя очаровательные и трогательные картины из далекой эпохи раннего средневековья, с его сказочно богатыми странами и величественной вереницей караванов верблюдов…

Возвращаясь же, к этимологии слова «палав /палов», то лично мне ближе следующая (малоизвестная) трактовка, которая выглядит наиболее правдоподобной и корнями своими восходит к персидскому (таджикскому), то есть, к фарси/дари.

Дело в том, что слово «пал» — с мягким согласным на конце и слышащим как русское «паль» — означает собою гряду на рисовых полях, подтопленных как известно водой. Вторая же часть этого составного слова — «ав» /аб, ов, об/ — означает воду. Не случайно, даже по сию пору, в ряде афганских диалектах, «вода» произносится как «ав». Таким образом, выражение «пал-и ав» /пал-и ов/ можно интерпретировать как «на грядке с водой» /или «граничащей с водой»/, обозначающим рисовое поле. А рис, как известно, справедливо является одним из самых главных ингредиентов, без которого невозможно представить себе настоящий восточный плов.

Мой рассказ о плове был бы не полным, если б, я забыл упомянуть еще об одном немаловажном его аспекте, редко упоминаемом в литературе, посвященной среднеазиатской кухне.

Подобно тому, как каждый регион России отличается неповторимым орнаментом и колоритом, отображающим фольклорную специфику и самобытность того или иного края, точно также, каждая область Узбекистана имеет свои, достаточно древние традиции в отношении плова, которые передаются поколение в поколение, ревностно оберегаются и почитаются местным населением.

Вообще, должен заметить, что взявшись за такую непростую и довольно щепетильную тему, как плов, я рискую, тем самым, навлечь на себя праведный гнев любого из жителей Узбекистана (впрочем, и других соседних стран — тоже). Поскольку, как в Бразилии — скажем — из-за футбольных неудач сборной, легко может смениться все правительство страны, так и из-за плова я могу, в лучшем случае, отделаться лишь тем, что меня просто закидают камнями. Такое ревностное отношение к данной теме обуславливается тем, что здесь почти каждый местный житель считает себя истинным знатоком настоящего плова. Но, поскольку я уже рискнул начать, то продолжу.

К примеру, ферганцы настолько ревностно относятся к своему рецепту плова, что, даже покидая на незначительное время родную сторонку, довольно часто берут с собой в дорогу это блюдо, заранее приготовив его в большом количестве. Мне самому доводилось быть этому свидетелем, когда я работал в гостинице от ВАО «Интурист» в качестве бармена-буфетчика.

В Ташкенте имеется своя особенная традиция, которую не так часто можно встретить в других областях. Во многих местах города существуют специально отведенные места, где, собравшись небольшой компанией, вы имеете возможность сами приготовить себе плов и тут же, его съесть. Вам могут предоставить не только все подручные средства (очаг, казан, шумовку, миски и т.д.), но даже продукты (на тот случай, если вы явились «пустым» или вам просто лень самому ходить по базару и приобретать все необходимые продукты).

Вам останется только уплатить символическую плату за предоставленный сервис. И надо отметить, что этой услугой довольно часто пользуются не только сами ташкентцы, но и многочисленные гости столицы, чувствуя и находя в этом мероприятии некую сопричастность к местной культуре и испытывая, при этом, огромное удовольствие.

И можете быть уверены: в каждой области, в каждом регионе вы обязательно найдете нечто, что составляет свою «изюминку» и свой взгляд на плов и традиции, связанные с ним. А потому послушайтесь моего совета: в какой бы уголок Узбекистана вас ни забросила судьба, заранее соглашайтесь с утверждениями местных жителей о том, что «наш плов самый вкусный и самый что ни на есть настоящий». И что самое удивительное, вы этим нисколько не пойдете против истины, ибо это и в самом деле будет действительно так. Это уже потом, приехав домой, у вас будет вполне достаточно времени, чтобы осмыслить и выбрать из всего этого калейдоскопа полученных впечатлений «свой» плов, который в вашем воображении более всего будет ассоциироваться с Востоком, навевая вам сказки из «Тысячи и одной ночи» или притчи о Ходже Насреддине.