Хлеб, который можно всем. Старинные русские рецепты на закваске, функциональный хлеб и выпечка без глютена

Анастасия Гагаркина, 2022

Новая книга Анастасии Гагаркиной – гораздо больше, чем просто собрание рецептов, она посвящена пониманию закваски и обмену знаниями о том, почему волшебный процесс ферментации является неотъемлемой частью приготовления самого питательного, полезного и вкусного хлеба. С автором вы пройдете увлекательный путь от подробного изучения ингредиентов до приготовления закваски и выпечки. Узнаете, какая выпечка не приносит вреда здоровью, а главное, как ее приготовить. Научитесь готовить настоящий русский хлеб и выпечку без глютена, веганские десерты. В формате PDF A4 сохранен издательский дизайн.

Мука из семян

Разные виды муки из семян объединяет богатый состав микроэлементов и тот факт, что по своей сути она «мукой» не является. То есть не сможет заменить основную массу выпечки, а выступает в качестве добавки, повышающей питательную ценность.

КОНОПЛЯНАЯ МУКА не содержит оказывающего наркотическое действие психотропного вещества каннабиола, поэтому может быть рекомендована для ежедневного употребления не только взрослым, но и включена в рацион детского питания, беременных и спортсменов. В Древней Руси она была традиционным продуктом. Приготовленная из измельченных семян конопли каша в ту пору была традиционным и любимым блюдом в небогатых русских семьях. При этом конопляная мука имеет невероятно богатый состав, до 30 % белка и оптимальное соотношение (1:3) Омега-3 и Омега-6. По аминокислотному составу конопляная мука схожа с куриным яйцом и соевым протеином.

Конопляную муку можно добавить в ваш привычный рецепт хлеба в финале замеса, приготовить халву, красты, смузи и каши.

АМАРАНТ окультурили в Южной Америке более 7 тысяч лет назад, где почитали его священную и магическую силу.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. В частности, по содержанию незаменимых аминокислот, мощных антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зерен амаранта, во много раз превосходит большинство традиционно выращиваемых злаковых культур. В 100 г зерен амаранта содержится 167 % суточной нормы марганца. Много фосфора, магния, меди и железа, от 42 до 70 % суточной нормы потребления. В муке из амаранта в 30 раз больше лизина, чем в пшеничной, а это важная аминокислота, дефицит которой приводит к снижению усвоения белка организмом. Несмотря на массу положительных эффектов, амарант следует с осторожностью употреблять при болезнях ЖКТ и индивидуальной непереносимости.

ЛЕН — его историческая родина достоверно не установлена, но ботаники сходятся во мнении, что это могут быть горные территории Средиземноморья или Индии. В Древней Руси лен традиционно возделывался как источник масла и волокна.

Обладающая высокой пищевой и диетической ценностью, льняная мука является богатым источником растительного белка (до 30 %), клетчатки (до 28 %) и Омега-3, а также имеет практически полный комплект аминокислот, необходимых для человека.

Льняное семя на 40 % состоит из жира и быстро окисляется при контакте с кислородом, по этой причине стоит выбирать цельные семена и молоть их в муку самостоятельно, непосредственно перед употреблением. Готовая льняная мука — обычно это продукт помола жмыха семян льна (после выдавливания масла), по этой причине я также рекомендую отдать предпочтение необработанному продукту.

В семенах льна много полисахаридов — углеводов, обеспечивающих стимуляцию обменных процессов. Из-за высокого их содержания семена, погруженные в воду, покрываются бесцветной слизью. Это свойство позволяет использовать семена льна в качестве замены яиц.

Такими же свойствами обладают семена ЧИА. Для получения заменителя яиц используйте 1 часть семян льна или чиа и 3 части воды, смешайте и оставьте на 10–15 минут.