Сушки

Сушки — блюдо белорусской, польской, русской и украинской кухни, представляющее собой твёрдое кольцеобразное изделие из теста (как правило, сладкого пшеничного). Разновидность бараночных изделий. Одна из наиболее распространённых закусок к чаю у восточных славян.

Ингредиентами для теста выступают мука, яйцо, соль и вода, а также вкусовые добавки в зависимости от рецептуры. После приготовления теста его нарезают на тонкие полоски (толщиной не более половины сантиметра), скручивают в кольцо и опускают в кипяток. Через 4-5 минут изделия всплывают на поверхность, их вынимают из кипятка и затем помещают запекаться в духовку.

Раньше сушки обычно продавались нанизанными на шпагат, однако в настоящее время практически везде продаются запакованными в пакеты. До 1950 года разделка бараночных изделий осуществлялась вручную, позднее был внедрён автомат для формования баранок.

Название «сушки» предположительно означает высушенный продукт, представляющий собой заготовку на зиму. Изделия сушатся в процессе запекания, при этом сушки высушиваются сильнее: содержание воды в готовых баранках в зависимости от сорта составляет 14—17 %, в сушках — 8,5—12 %.

Диаметр сушки обычно составляет от 4 до 12 см (баранки обычно крупнее сушек). При приготовлении в сушки часто добавляют мак или кунжут, реже — ваниль или ореховую муку.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Пасту следует сушить в приоткрытой духовке при температуре 60—70 °С, на поверхность пасты можно положить бумагу. Если сушат пасту в электрической духовке, то ее ставят на нижнюю полку духовки и включают на первое положение переключателя. При сушке пасту переворачивают на другую сторону. Хорошо просушенная паста должна быть мягкая, упругая и эластичная, ни в коем случае твердая, пересушенная. Фруктовую пасту, высушенную на противне, разрезают еще горячей – на кубики или гранулы. Пасту, высушенную в формах, выбивают. Обваливают в крупном сахаре или поливают белковой или шоколадной глазурью. Хранят в сухом месте в коробочках или целлофане. Фруктовую пасту подают как десерт после обеда или как освежающее, энергетическое и питательное лакомство детям, выздоравливающим или занимающимся туризмом.

Группа авторов, Большая энциклопедия консервирования, 2003

Для сушки лучше всего отобрать плотные мясистые помидоры средних размеров с малым количеством семян. Помидоры с большим содержанием сока использовать не рекомендуется. Приготовленные для сушки помидоры надо разрезать на половинки, положить на противень и поставить в солнечное место. Также можно помидоры разрезать на 4–8 долек, оставив их соединенными в верхней части. Лучше всего помидоры сушить не в духовке или сушилке, а на солнце. Процесс подобной сушки занимает 4–5 дней, но при его использовании помидоры высушиваются лучше, чем при сушке в духовке или сушилке.

Любовь Поливалина, Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара)

Глазурование не является окрашиванием – это нанесение на поверхность поделки специальной смеси, которая дает возможность изделию подрумяниться в процессе сушки. Обычно для этого используют молоко, смешанное с водой (это относится только к молоку с высоким процентом жирности). Еще для глазуровки можно использовать яичный раствор: 1 яйцо на 1 стакан воды. Поделки, покрытые таким раствором, приобретают глянцевый блеск. Еще можно использовать крепкую сладкую заварку черного чая, которая также дает красивый коричневый тон и блеск.

Наталья Савина, Оригинальные поделки из соленого теста, 2017

«Кацуобуси» – это сушеные тушки рыбы «кацуо» (разновидность макрели), такие твердые, что на вид кажутся темными пыльными деревянными чурками, грубо обструганными в форме рыбы. Тушки рыбы для приготовления кацуо-буси освобождаются от костей, режутся на четыре части, затем варятся и подсушиваются в специальных печах. Зеленоватая плесень, образующаяся на тушках в процессе сушки и придающая готовому продукту припыленную фактуру, придает ему специфический вкус и аромат. «Кацуобуси» скоблят, снимая тонкую и прозрачную, как папиросная бумага, желтоватую стружку, которую добавляют также в сложные супы или посыпают ею сверху твердые блюда.

Группа авторов, Суши, роллы и японские блюда, 2012

Следующий этап в приготовлении сухого варенья – сушка обработанных фруктов или ягод. Как правило, ее производят в специальных сушильных камерах, сильно натопленных комнатах, хорошо прогретых печах или духовках. Температура при этом не должна превышать 50 °C. Допускается и комбинированная сушка, которая при необходимости может производиться в тени или на солнце.

Татьяна Лагутина, Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов, 2012

В данной книге рассказывается о различных способах заготовок овощей и ягод для зимнего хранения: замораживании, сушке, консервации и т. д. Отдельные страницы посвящены правилам длительного хранения мясных и рыбных продуктов и приготовлению из них консервов. Однако прежде чем приступить непосредственно к работе с тем или иным рецептом, следует усвоить несколько простых правил подготовки овощей и фруктов к переработке. Они таковы. Во-первых, овощи и фрукты должны быть свежими, равномерно окрашенными, без повреждений и пятен, однородными по размеру и степени зрелости. Для приготовления соков, пюре, повидла отбирают наиболее спелые плоды, для компотов и варенья – не полностью созревшие или созревшие, но с плотной мякотью, не раздавленные.

Е. Г. Горбачева, Домашние заготовки, -1

Качество лекарственного сырья в большей степени зависит от правильной сушки. Члены туристических групп могут сушить лекарственные растения только в естественных условиях, при которых собранное сырье рассыпается тонким слоем на чистой фанере, материи, картоне, прочной бумаге. Сушка обычно продолжается несколько суток. В течение этого срока сырье необходимо ворошить и укрывать от дождя и росы. Для ускорения сушки крупные корни, корневища, луковицы, клубни, сочные плоды необходимо предварительно измельчить и потом разложить более тонким слоем. Сушка считается законченной, если листья и цветки легко растираются в руках, стебли и корни легко ломаются, ягоды при сжимании в горсти легко рассыпаются, а не слипаются в комок. Чтобы сырье не портилось при хранении, его необходимо хранить в полиэтиленовых мешочках в сухом месте. При упаковке в мешочки нужно вложить этикетки с названием вида сырья и времени сбора.

С. В. Баленко, Учебник самолечения и питания Спецназа ГРУ. Продолжение супербестселлера «Учебник выживания Спецназа ГРУ», 2016

Квасной порошок изготавливают посредством смешивания тщательно молотого солода и ржаной муки, благодаря которой получаются квасные хлебцы. Затем их подвергают сушке и измельчают. Готовый порошок используют в основном при домашнем приготовлении кваса. Входящие в его состав ингредиенты берутся из расчета на 5 л готового напитка. Делают его так.

С. П. Кашин, Домашний квас, 2014

Время сушки обычно составляет 4–5 суток. Хорошо высушенная трава легко растирается пальцами в порошок. Сухие листья и стебли необходимо сложить в стеклянную тару и плотно закупорить. Для хранения сухих трав подходят также бумажные пакеты и полотняные мешочки, которые помещают в темное место во избежание воздействия световых лучей на пряности. Правильно заготовленная пряная трава сохраняет свои свойства в течение нескольких лет.

С. А. Хворостухина, Всё о специях, 2011

Непосредственно перед сушкой собранное лекарственное сырье перебирают и сортируют, удаляя посторонние примеси и поврежденные части. Толстые корни и корневища надо разрезать на поперечные или продольные части. Основная задача сушки – удаление влаги из растений. Чем быстрее произведена сушка, тем более качественным будет сырье. Сушка собранных растений производится сразу после сбора. Их нельзя оставлять в мешках и корзинах даже на несколько часов, а тем более на ночь, так как уложенное толстым слоем свежее сырье быстро согревается, и в нем начинаются процессы брожения.

Алевтина Корзунова, Спорыш, 2013

Мускатный орех. Мускатный орех получается в результате еще более длительной и сложной обработки, чем мускатный цвет. Освобожденные от околоплодника и присеменника семена мускатника поступают в специальные сушильни – легкие бамбуковые постройки с чуть прикрытой пальмовыми ветвями крышей, где под высокими бамбуковыми козлами разводится небольшой бездымный огонь, а на козлы в огромных бамбуковых решетках помещают семена мускатника. Огонь поддерживается круглосуточно в течение полутора месяцев, если сушка идет хорошо, в противном случае сушка затягивается до двух и даже трех месяцев, причем ежедневно к исходу дня орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы высушивание шло как можно равномернее. Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра (при переворачивании орехи начинают греметь), их тонкую скорлупу разбивают деревянными или каменными (но только не металлическими) молотками или пестами и освобождают ядра. Ядра эти – яйцевидной формы, светло-бурого цвета, испещренные более темными, прихотливо ветвящимися и немного возвышающимися над поверхностью ореха сосудиками. Но на этом «приключения» мускатного ореха не кончаются. Освобожденные от скорлупы ядра помещают на несколько минут в известковое молоко (смесь морской воды и извести, получаемой из известняков кораллов) и тщательно в нем перемешивают, после чего вновь сушат в тени от одной до трех недель. Таким образом, производство мускатных орехов иногда затягивается почти до четырех месяцев.

Э. Н. Алькаев, Пряности, специи и приправы, -1

Низкая скорость – для сушки зелени, некоторых видов выпечки, приготовления омлетов.

Коллектив авторов, Готовим в аэрогриле, 2012

Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

Елена Маслякова, Твоя чайная, -1

Затем грибы промывают чистой проточной водой. Особое внимание уделяют промыванию нижней поверхности шляпок грибов, которая бывает губчатой или пластинчатой, а потому наиболее подвержена загрязнению. Затем грибы оставляют в дуршлаге или сите для стекания жидкости. Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки и, иногда, замораживания. Их только очищают, но не промывают водой, а уже тем более не замачивают. Сушат грибы в натуральном виде, а для замораживания предварительно нарезают тонкими ломтиками или кусочками в зависимости от размеров. Однако подробнее об этом будет рассказано в соответствующей главе.

А. В. Кривцова, Оригинальные блюда из грибов, 2017

После полоскания изделие не отжимайте, а для удаления влаги закатайте его на 30–35 минут в полотно или простыню. Затем, осторожно вытягивая, придайте изделию первоначальную форму и для сушки расстелите на полотне. Ни в коем случае не сушите на весу, так как при этом изделие теряет форму. Необходимо избегать сушки на солнце и у обогревателей.

С. В. Потапкин, Настольная книга по домоводству. 1000 практических советов на все случаи жизни, 2011

– зажим для извлечения банок после стерилизации; – термометр для пастеризации; – часы. Если говорить о консервировании вообще, то этот список придется дополнить приспособлением для удаления косточек из вишни, специальным ножом для вырезания сердцевины у яблок и груш, противнями и рамками для сушками, ситом, соковаркой и т. д.

Г. А. Серикова, Лечо и овощная икра. Самые вкусные угощения на каждый день, 2017

Вяление – медленное обезвоживание предварительно посоленных продуктов на открытом воздухе в сухую погоду при температуре 10-20°С в течение 10-30 суток или в специальных установках при температуре 20-25°С в течение 5-7 сут. В отличие от сушки при вялении происходит созревание продуктов, в результате чего появляются специфические вкус и запах, ткань приобретает янтарно-желтый цвет. Вялят воблу, тарань, осетровые и лососевые рыбы.

И. В. Мельников, Свежие и консервированные плоды и овощи, 2012

Сетка крепится к деревянной рамке. Смесь из волокон и наполнителей выливается на поверхность сетки и покачиванием рамки равномерно разравнивается по поверхности. Вода постепенно вытекает через отверстия в сетке, оставляя на ее поверхности бумажный пласт, который затем укладывают на плотную ткань (лучше всего войлок – он хорошо вбирает влагу) для сушки. Из листа с помощью губки выгоняют влагу. После этого бумагу могут прогонять через пресс, а также досушивать различными способами. Японцы окончательную сушку выполняют, приклеивая еще влажные листы на деревянные стены или на подогретые металлические пластины, поэтому одна из сторон листа получается гладкой, а на другой отпечатывается узор ткани. В Корее и Китае используют гибкую, отделяемую от рамки сетку, которую можно снять, изогнуть и перенести отлитый лист бумаги на поверхность для сушки. В Непале бумагу сушат прямо на сетках, выставляя их на воздух и под солнечный свет.

Л. С. Чурина, Поделки из бумаги, 2009

Полностью созревшую алычу сортировать по размеру, отбраковывая поврежденную. Плоды тщательно вымыть, затем опустить на 10–15 минут в 0,5 %-й кипящий раствор питьевой соды (5 г соды на 1 л воды), после чего сразу же охладить в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки, так как смывается восковой налет на поверхности плодов и прекращается деятельность ферментов. Подготовленные плоды укладывают на подносы в один ряд.

Анна Зорина, Ягоды и фрукты. Заготовки по-деревенски, 2016

У яблок удаляют семенную камеру, нарезают их на дольки или кружки толщиной от 0,5 до 0,7 см и укладывают на сита в одиндва ряда (7,5 кг/м2). Чтобы яблоки не темнели, нарезанное сырье выдерживают 1…2 мин в 0,15…0,20 % растворе серной кислоты или 2…3 мин в растворе поваренной соли 1,0…1,5 % концентрации. Яблоки в сушилках вначале сушат при 75…85 °C, досушивают при 50…60 °C. Сушка длится 3…5 часов до влажности 20…22 процента.

Н. И. Остробородова, Недревесная продукция леса, 2013

Сразу после сбора растительное сырье расстилают тонким слоем на бумаге, ткани или брезенте. Для сушки нельзя использовать газетные листы, так как растения могут впитать в себя вредные вещества, используемые при печати газет. Сушить следует так, чтобы прямые солнечные лучи, роса и дождь не попадали на растения: от лучей солнца они обесцвечиваются и теряют естественную окраску, а от влаги чернеют, плесневеют, теряют свои свойства. Необходимо удалить все дефектные части растений, примеси и сушить на открытом воздухе в тени или проветриваемом затемненном помещении (под навесом, на проветриваемом чердаке), но так, чтобы растения не были доступны вредителям. Растительное сырье раскладывается на бумаге слоем 1–2 см. Каждый вид лекарственного сырья сушится отдельно.

А. Ю. Неганова, Очищение и восстановление организма при герпесе и других вирусных инфекциях, -1

Есть несколько разновидностей кирпича. Это прежде всего обыкновенный глиняный кирпич (его еще называют красным, поскольку содержит окислы железа, придающие кирпичу характерный цвет), который после сушки проходит стадию обжига при температуре 800–1000 °C. Кирпич-сырец первоначально высушивается 8–12 дней, после чего подвергается обжигу, который осуществляется в три этапа: в виде выпаривания, дегидратации и спекания. На это уходит еще примерно 8–12 дней. Далее кирпич столько же времени отпускается, то есть постепенно остывает. Форсировать этот процесс нельзя, так как качество кирпича может резко ухудшиться.

Г. А. Серикова, Уличные камины, печи-мангалы, 2012

Готовый солод выдерживают в сушильной камере при температуре около 40 °C (получается так называемый белый солод, в отличие от свежего зеленого солода). Перед сушкой солод промывают слабым раствором серной кислоты (1 %) для обеззараживания.

Юлиан Гайдук, Самогонный аппарат. Рецепты, 2016

Для сохранения целебных веществ подготовленные таким образом корни и корневища сначала оставляют на некоторое время на открытом воздухе, а затем сушат в духовке, печи или на солнце. Оптимально начинать сушку при температуре 30–40 °C, а заканчивать при 50–6 °C.

Ю. Н. Николаева, Лечебные настойки, отвары, бальзамы, мази. Лучшие рецепты, 2011

При сушке с корочки удаляют белый слой и сушат только цветную часть. Ее тоже хранят в сахаре, как и тертую корочку.

Э. Н. Алькаев, Торты и пирожные, -1

В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливание (подвяливание), скручивание, ферментация, сушка и сортировка.

Ирина Онучева, Чай, 2005

На сегодняшний день существует несколько разных способов консервирования и длительного хранения продуктов. Это маринование, соление и квашение, а также консервирование сахаром. Можно упомянуть и сушку, которая используется, например, для грибов, вяление и копчение, при заготовке мяса и рыбы, а также желирование ягод и фруктов.

О. К. Сахарова, Живые витамины круглый год. Лучшие рецепты консервирования, 2010

– Размораживание замороженных продуктов теплым воздухом. В духовке работает вентилятор и нижний нагреватель. Режим можно использовать для сушки грибов, овощей и фруктов.

А. Т. Звонарева, Лучшие блюда из духовки. Быстро и аппетитно, 2012

Листья брусники заготавливают в основном ранней весной (апрель-начало мая), до начала цветения. Можно так же собирать листья осенью, после созревания ягод, но не летом, в момент созревания плодов. Листья можно собирать, ощупывая их с куста или аккуратно обламывая надземные побеги, с которых после сушки легко отделяются листья. Побеги используются так же, как и листья. Собранные листья расстилают тонким слоем и сушат при хорошей вентиляции, в хорошо проветриваемом помещении. Не допускается попадание прямых солнечных лучей. Примерно один раз в 2–3 дня листья надо переворачивать. В сушилках с искусственном обогревом листья брусники можно сушить при температуре 35–40 °C. Высушенное сырье перебирают, удаляя веточки, поврежденные, почерневшие и побуревшие листья. Длина листьев 7-30 мм, ширина 5-15 мм. Верхняя сторона листьев темно-зеленая, нижняя – светло-зеленая с ясно заметными темно-коричневыми точками (желёзками). Запах отсутствует, вкус горьковато-вяжущий.

Юрий Константинов, Целительная брусника. От ожирения, диабета, артрита, ревматизма, подагры, туберкулеза…, 2018

Если воды много, аккуратно покрутите и слегка потрясите мультиварку во все стороны, при этом держите ее электронным блоком вверх – чтобы вода вылилась, а в электронику не попала. Затем аккуратно обсушите все доступные поверхности бумажными салфетками или полотенцем, чтобы удалить как можно больше влаги. Можно попробовать аккуратно подсушить прибор феном, при этом опять же держите мультиварку электронным блоком вверх, чтобы вода не попала в электронику. После сушки дайте мультиварке постоять и досохнуть еще как минимум сутки.

Сборник рецептов, Готовим в мультиварке, 2013

Нежное тесто применяют для изготовления маленьких изделий, отдельных мелких деталей или для филигранной отделки работы. Такие детали из простого теста получаются весьма грубыми, изделие выглядит некрасиво. Филигранную же отделку сделать из него не получится совсем, так как самые тонкие отверстия и штрихи во время сушки изгладятся.

С. Ю. Ращупкина, Соленое тесто. Поделки, игрушки, сувениры, панно, фоторамки, 2011

Солить рыбу лучше зимой и весной, в это время, до икромета, мясо рыбы более жирное и поэтому после обработки обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, если после соления последует сушка рыбы, то весна и зима – наиболее подходящее время года, ведь в этот период еще мало мух и будет проще защитить рыбу от их личинок.

С. П. Кашин, Кулинарная книга рыбака, 2013

Сушка является одним из давно известных способов сохранения пищевых продуктов. Она заключается в почти полном удалении влаги из продукта.

Г. А. Кизима, Консервирование для лентяек. Самые быстрые и вкусные рецепты, не требующие много времени, 2016

Положить в большую бутыль или банку до плечиков «сушку» из диких яблок и груш, залить кипятком, бросить горсть изюма. Через сутки квас слить, а яблоки и груши снова залить кипятком. Получается две порции отличного кваса. Положить по вкусу сахар. Хранить такой квас долго нельзя.

А. Т. Звонарева, Вкусные напитки для взрослых и малышей, 2014

Зимой очень хочется полакомиться дарами лета и осени. Поэтому придумали методы консервирования, соления, маринования, сушки и так далее.

А. Т. Звонарева, Консервирование и заготовки. Лучшие рецепты из натуральных продуктов. Просто и доступно, 2012

Бывает так, что в мультиварку, которая находится в рабочем состоянии, попадает вода. Это достаточно опасно, так как она – электрический прибор. В этом случае нужно немедленно выключить ее из розетки, не прикасаясь ни к мультиварке, ни к мокрой поверхности, на которой она стоит. Можно даже полностью обесточить кухню, а потом выключить прибор. Потом мультиварку надо просушить. Из нее, обесточенной, нужно выложить продукты, вытереть ее, а потом еще перевернуть и потрясти, чтобы вода вытекла. Потом мультиварку надо поставить в теплое место, чтобы она просохла. Летом можно поставить на солнце, а зимой – к батарее. Во время сушки мультиварку нужно время от времени трясти чтобы вода внутри растекалась тонким слоем и быстрее испарялась.

Ирина Вечерская, Мультиварка для малышей. 1000 лучших рецептов, 2014