Связанные понятия
Сдо́ба — различное дополнительное пищевое сырьё для изготовления теста, предназначенное для обогащения вкусовых качеств и повышения питательной ценности изделий. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки.
Заварное тесто — вид теста, при приготовлении которого вся мука или некоторая её часть из необходимого для приготовления объёма предварительно заливается кипящей водой и запаривается до нескольких часов.
Пома́дная ма́сса (пома́дка) — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа.
Фо́рма для вы́печки — предмет кухонной утвари для выпекания хлеба (хлебопекарная форма), хлебобулочных изделий, кондитерских изделий (пирогов, тортов и печенья) и других блюд с использованием духового шкафа, хлебопекарной пе́чи или кондитерской печи. Первые формы для выпечки были керамическими. Сейчас наиболее популярны формы для выпечки из эмалированного или оцинкованного железа, часто с антипригарным покрытием. Помимо этого выпускаются прозрачные формы для выпечки из огнеупорного боросиликатного...
Хлебобу́лочные изделия — продукты питания, получаемые методом выпекания из теста (состоящего как минимум из муки, воды и соли), разрыхлённого дрожжами или закваской. К ним относятся хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.
Подробнее: Хлебобулочное изделие Упоминания в литературе
Пик популярности поташа приходится на период с XV по XVI в., его добавляли в
пряничное тесто . Наряду с медом поташ придавал выпеченным изделиям особый аромат и делал их рассыпчатыми.
В тесто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 ч. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов. Оставшийся после фильтрации осадок применяют для ароматизации
пряничного теста .
Черным и белым перцем (последний получают при очистке зрелого перца) заправляют начинки, они подходят так же для заправки
пряничного теста . Красный перец (порошок паприки) приготовляют из сушеных стручков красного горького перца, им заправляют начинки и соленое песочное тесто. Добавляют умеренно.
Черным и белым перцем (последний получают при очистке зрелого перца) заправляют начинки, они подходят также для заправки
пряничного теста . Красный перец (порошок паприки) приготовляют из сушеных стручков красного горького перца, им заправляют начинки и соленое песочное тесто. Добавляют умеренно.
В русском языке слово «пряный», по свидетельству В. Даля, означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец» – первой ставшей известной русским пряности (пряный-перяный, то есть наперченный). Отсюда происходит и слово «пряник» – наполненный пряностями: в
пряничное тесто клали по 7—8 видов пряностей.
Пекари взяли реванш на Крещение – 6 января 1601 года. К постоялому двору мясников они торжественно принесли 8 большущих (в 5 локтей длиной) батонов с изюмом, которые были выпечены из 12 четвериков пшеничной муки и 2 фунтов аниса и украшены коронами, звёздами и гербами из
пряничного теста .
Связанные понятия (продолжение)
Брио́шь (фр. une brioche) — булочное изделие; сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла.
Песо́чное те́сто (фр. бризе) — плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя.
Слоёное тесто — тесто, используемое при выпечке слоёных пирожков, булочек, самсы, других кулинарных изделий — слоек. Характерной особенностью слоёного теста является то, что основным его компонентом является масло (животное или растительное), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука. Слойкой на профессиональном языке кулинаров может называться само тесто.
Бараночное изделие — традиционный русский обварной хлебный продукт пониженной влажности в форме кольца или овала, как правило, длительного хранения, предлагаемый как закуска к чаю, которую берут руками (снэк, hors-d’œuvre).
Круасса́н (фр. croissant «полумесяц») — небольшое мучное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёного теста с содержанием сливочного масла не менее 82 % жирности. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе для взрослых или какао («горячему шоколаду» по-французски) для детей; своеобразный символ этой страны.
Рулет (фр. roulé) — западноевропейское, преимущественно германское блюдо, как правило, состоящее из ломтика мяса в которое завёрнута начинка: грибы, сыр, овощи, яйца, зелень, мясо другого сорта и даже крабовое мясо. Такой рулет обычно скрепляют зубочистками, металлическими шпажками или шпагатом.
Хво́рост — кондитерское изделие, тонкое и ломкое печенье. Получило своё название за сходство по форме с хворостом — опавшими ветвями деревьев.
Сахарная пудра — тонко измельчённые кристаллы сахарного песка размером не более 0,2 мм. Пудра используется в приготовлении кондитерских изделий (например глазури), для посыпки выпечки. В домашних условиях изготавливается путём измельчения сахарного песка в кофемолке или растирания его в ступке.
Зефи́р (фр. zéphir ← лат. zephyrus ← др.-греч. ζέφῠρος — западный или северо-западный ветер) — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.
Кекс (англ. cake, польск. keks) — сладкое кондитерское изделие, выпекаемое прямоугольной или круглой формы со сквозным отверстием в центре (или без него), обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подаваемое на свадьбы или Рождество.
Заварной крем — крем, приготовленный из молока или сливок, яиц (обычно только желтка) и сахара.
Кукурузные палочки — пищевой продукт, представляющий собою сформованную и высушенную пену, изготовленную на основе специально подготовленной кукурузной крупы. Иногда под кукурузными палочками понимают аналогичные изделия на основе крахмалосодержащих круп других злаков.
Ватру́шка — круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже картофельное пюре, варенье или повидло. Изделие древнеславянской, русской и украинской кухни.
Тaрт (фр. tarte) — типичный для французской кухни открытый пирог из особого песочного теста, замешиваемого, как правило, без добавления соли или сахара. Может быть десертным или основным блюдом. Выпекается как пицца — в виде обычной лепёшки, либо в специальных плоских формах для выпечки с рифлёным краем или в разъёмных формах для тортов. В качестве начинки для тартов используются овощи, мясо, рыба, заливаемые сливочно-яичной массой. Из сладких тартов наиболее часто встречаются яблочный, вишнёвый...
Подробнее: Тарт
Вафля (от нем. Waffel) — разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности. Выпекается из взбитого жидкого теста в специальных формах. Тесто состоит из муки, яиц, сахара (в сладких вафлях) и сливок.
Пресное тесто — бездрожжевое тесто. Применяется для изготовления макаронных изделий, пресных видов лепёшек (например лаваша), оболочки пельменей, чебуреков и т. д.
Разрыхли́тель — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью.
Пралине ́ (фр. praliné, praline) — десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. Пралине используют для изготовления начинок, кремов и для украшения пирожных, тортов и кексов.
Те́сто — полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными другими продуктами, в зависимости от вида теста. Кроме муки, в состав теста обычно входят вода или молоко, дрожжи или другой разрыхлитель, соль, сахар, масло, яйца. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.
Нуга ́ (фр. nougat) — кондитерское изделие, традиционно изготовляемое из сахара или мёда и жареных орехов — миндаля, грецких или лесных орехов (но не из арахиса). Консистенция нуги может значительно варьироваться — от мягкой до твёрдой, в зависимости от состава.
Про́тивень — тонкий металлический (или стеклянный) лист с загнутыми краями и невысоким бортиком для приготовления пищи (жарения и выпекания).
Конфитю́р (фр. confiture от confire «варить в сахаре»), также джем (англ. jam) — желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами (ягодами), сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (обычно пектина или агар-агара). Может изготовляться также из овощей и бахчевых культур. Для приготовления исходное сырье (сырое либо замороженное) предварительно бланшируют.
Глазурь — кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий, например: конфет, пряников, тортов, пирожных.
Ба́ба в кулинарии — сладкая выпечка из дрожжевого теста характерной формы (высокая и рыхлая), часто с добавлением изюма и ванили. Сверху бабу посыпают сахарной пудрой или покрывают шоколадной глазурью. Немецкий вариант бабы называется гугельхупф (кугельхопф). У славян получила распространение ромовая баба.
Хлебная закваска , или ржаная закваска, — закваска, действие которой основано на комбинации спиртового и молочнокислого брожения.
Дрожжевое тесто — полуфабрикат; готовится из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу (соль, сахар, молоко, жир и прочее) и начинку (орехи, семечки, зёрна, фрукты, бобы и прочее). Продукты из дрожжевого теста пекут в печи, жарят в жиру и варят над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.
Пиро́жное — кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с кремовой начинкой.
Марципа́н (нем. Marzipan, итал. marzapane, исп. mazapán) — смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры).
Сладкие гренки — блюдо из хлеба, размоченного в яйце и затем поджаренного. Готовятся из пшеничного хлеба, предварительно смазываются яйцом, либо вымачиваются в молоке и посыпаются сахаром. Подаются к чаю, кофе, какао, другим напиткам, либо как самостоятельное блюдо. Как вариант, перед обжаркой на сковороде вымачиваются в льезоне — смеси яиц и молока.
Мю́сли (нем. Müsli, (Bircher)müesli, несклоняемое сущ.; прилагательные согласуются с ним в форме мн. ч.) — еда, приготовленная из сырых или запечённых злаков, сухофруктов, орехов, отрубей, ростков пшеницы, мёда и специй.
Бланманже ́ (фр. blanc-manger, от blanc — белый, и manger — есть, кушать) — холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина.
Пече́нье — небольшое кондитерское изделие пониженной влажности, выпеченное из теста, обычно сладкое, длительного хранения. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.
Безе ́, мере́нга (фр. baiser — поцелуй; фр. meringue — меренга) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта.
Цука́ты (польск. cukaty, от cukier — «сахар») — сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе сочные плоды.
Штру́дель (нем. Strudel — из СВН. «вихрь, воронка, водоворот») — австрийское мучное блюдо в виде рулета из вытяжного теста с различной начинкой (чаще всего яблочной).
Яблочное пюре — пюре из яблок. Для приготовления пюре яблоки сначала чистят от сердцевины и разрезают на куски, потом варят с добавлением сахара и корицы. В зависимости от сорта яблок пюре получается разной консистенции и цвета, от жёлтого до розового. Значительное влияние на цвет пюре оказывает использование кожуры яблок.
Фриттеры — вид кулинарных изделий из жареного жидкого теста с начинкой. В качестве начинки для фриттеров используют фрукты, овощи, мясо, морепродукты. Распространены в Англии, США, Азии. Часто употребляются на завтрак, в школьном питании, в качестве уличной еды, в сладком исполнении — в качестве десерта. От популярных в русской и украинской кухне оладий отличаются составом теста и наличием начинки.
Крем — паста из сливок или сливочного масла c сахаром , используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных. Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительных ингредиентов — яйца, молоко, а также различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль, и т.д.
Ола́дьи (ед. ч. оладья, от лат. oleum — «масло»; также пампушки) — толстые мягкие лепёшки из пшеничной муки, жареные на сковороде. Изделие русской, белорусской и украинской кухонь. Основное отличие оладий от блинов — размер и толщина: оладьи меньше в диаметре, но толще.
Пшени́чная мука ́ — мука, получаемая из зёрен пшеницы, самый популярный вид муки, применяемый для выпечки.
Фунтовый кекс традиционно изготавливается из муки, масла, яиц и сахара, каждый ингредиент берётся в количестве одного фунта. Кекс, в который основные ингредиенты входят в равных количествах, может называться фунтовым независимо от размера.
Бужени́на — традиционное праздничное блюдо русской кухни: свинина или говядина (реже — баранина, медвежатина) из тазобедренного отруба, запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и немецкой кухне (швайнебратен, нем. Schweinebraten или швайнсбратен, нем. Schweinsbraten) и известны в квебекской кухне (фр. rôti de porc).
Выпечка — общее название для хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, изготавливаемых методом выпекания, а также сам этот процесс.
Реймсское розовое печенье (фр. Biscuit rose de Reims) — лёгкое сухое печенье розового цвета, ароматизированное ванилью и посыпанное сахарной пудрой. Традиционно производится в Реймсе.