Связанные понятия
Апициевский корпус — единственная сохранившаяся древнеримская кулинарная книга. Составлена в IV или начале V в. н. э. на позднем латинском наречии, близком к народной латыни. С античности приписывается (ошибочно) легендарному гурману I в. н. э. Марку Габию Апицию, отсюда и название.
Равиоли (итал. ravioli) — итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой. Аналогом равиоли являются пельмени (в китайской, русской, татарской, удмуртской и других кухнях) или вареники (в украинской кухне).
Винегре́т (от фр. vinaigre — уксус) — популярный в России и других странах бывшего СССР салат из отварных свёклы, картофеля, моркови, солёных огурцов, зелёного горошка и репчатого лука. Относится к закусочным, холодным блюдам. Название блюда происходит от французского соуса винегрет (фр. vinaigrette) — широко распространённой в Европе, а также в дореволюционной России заправки для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы.
Та́пас (исп. tapas, мн. ч., от слова tapa — «крышка») — в Испании любая закуска, подаваемая в баре к пиву или вину. Это могут быть как орешки, чипсы или маслины, так и самостоятельные блюда (например, «пинчо моруно», шашлык из свинины, или «пинчос доностьяррас» в Сан-Себастьяне — множество различных холодных и горячих закусок). Часто мелкие «тапас» входят в стоимость напитка. На юго-востоке страны (в Альмерии и Гранаде) закуски всегда входят в стоимость напитка.
Бланманже ́ (фр. blanc-manger, от blanc — белый, и manger — есть, кушать) — холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина.
Упоминания в литературе
Сегодня уже никто не спорит с тезисом, что дагестанская кухня – это явление. Наша кухня и в самом деле уникальна и неповторима, и каждое из блюд может восхитить не одного
гурмана .
Это растение, согласно древним, ослабляло зрение и славилось в основном своим необычным запахом и воздействием на желудок. Из укропа изготавливали душистую воду, которой восторгались многие; делали приятный сорт вина или ликер; а некоторые избранные блюда для наслаждения
гурманов были обязаны ему приобретенной популярностью.
Во второй главе первого раздела рассказывается о салатах из экзотических фруктов. С их помощью можно разнообразить любой праздничный стол, удивить гостей. Все эти салаты также можно подавать и как отдельные десертные блюда. Особенно приятным подарком эти рецепты станут для
гурманов .
Представленная вашему вниманию книга содержит массу полезной информации о самом популярном и любимом многими чудо-фрукте – яблоке. Сколько приятного вносят эти красивые и вкусные плоды в нашу жизнь: украшают стол, используются в виде варений и джемов, которые так незаменимы зимой. Но кроме этого их применением можно усовершенствовать свои кулинарные способности в приготовлении различных блюд, которые можно использовать как повседневно, так и в праздники. Глава, посвященная кулинарам,
гурманам поможет пополнить вашу коллекцию рецептов новым.
В Европе экзотические виды специй и пряностей получили широкое распространение в период Крестовых походов. Тогда их ценили наравне с драгоценными камнями и металлами, а также дорогостоящими восточными тканями. Популярностью разнообразные растительные приправы «обязаны» известному венецианскому купцу и путешественнику Марко Поло. В своем знаменитом путевом дневнике он поведал европейцам о странах, являющихся родиной большинства пряных трав, признанных
гурманами Европы.
Связанные понятия (продолжение)
Тирамису ́ (итал. Tiramisù, «взбодри меня» от гл. tira — тяни, mi — меня, su — вверх) — итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие продукты: сыр маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком. Возможна вариация с добавлением грецкого ореха.
Англи́йская ку́хня — региональный вариант британской кухни; совокупность рецептов и традиций приготовления пищи в Англии.
Лаза́нья (итал. lasagne) — макаронное изделие в форме квадрата или прямоугольника, а также лаза́нья аль фо́рно (итал. lasagne al forno) — блюдо итальянской кухни, традиционно приготовляемое из таких листов вперемешку со слоями начинки на основе рагу с мясным фаршем, залитого соусом бешамель и посыпанного сыром пармезан. Однако в региональных вариантах состав начинки может быть, в частности, из помидоров, шпината, прочих овощей, соуса болоньезе, сыров моцарелла или рикотта.
Минестро́не (итал. Minestrone, от minestra и -one , то есть «большой суп», суп со множеством ингредиентов) — блюдо итальянской кухни, лёгкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением макарон или риса.
Гастроно́мия (от др.-греч. γαστήρ — желудок и νομός — закон, обычай) — наука, изучающая связь между культурой и пищей. Часто ошибочно относится к кулинарии, однако последняя — только небольшая часть дисциплины.
Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня «больших» заведений, изысканных ресторанов и роскошных отелей по всему миру.
Бифштекс (от англ. beef — говядина и steaks — куски), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки.
Нуга ́ (фр. nougat) — кондитерское изделие, традиционно изготовляемое из сахара или мёда и жареных орехов — миндаля, грецких или лесных орехов (но не из арахиса). Консистенция нуги может значительно варьироваться — от мягкой до твёрдой, в зависимости от состава.
Суп-пюре — это густой суп (пюре), приготовленный из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы; питательное блюдо, которое отличается выраженным вкусом, легко усваивается организмом человека и аппетитно выглядит.
Оливье ́ — мясной салат. Популярное новогоднее блюдо в СССР и современной России.
Сму́зи (от англ. smoothie, происходящего из англ. smooth — «однородный, мягкий, приятный») — густой напиток в виде смешанных в блендере или миксере ягод, фруктов или овощей (обычно одного вида) с добавлением молока, сока, льда, мороженого и тд.
Брио́шь (фр. une brioche) — булочное изделие; сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла.
Вустерширский
соус , или вустерский соус (англ. Worcestershire sauce, по названию английского графства Вустершир, иногда называется соус «Ворчестер» или ворчестерширский соус) — кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы.
Суфле ́ (фр. soufflé) — французское выпекаемое блюдо, основу которого составляют яичные желтки, смешанные со взбитыми в пену белками.
Бульонные кубики — это спрессованный концентрированный и обезвоженный мясной или овощной бульон. Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм. Изготовляется путём обезвоживания овощей или мясного бульона, содержит порцию твёрдого жира и приправы (обычно соль и глутамат натрия). Очень популярное средство приготовления еды.
Подробнее: Бульонный кубик
Фурше́т (фр. fourchette — вилка) — совместный приём пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя самостоятельно и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку. Стульев и столов со строго расписанными местами не предусматривается.
Деликате́с (от фр. délicatesse) — редкое, вкусное блюдо, лакомство. В более широком смысле — деликатес, это нечто особое, изысканное, ожидаемое, не обязательно еда.
Австралийская кухня — национальная кухня Австралии. Наибольшее влияние на развитие австралийской кухни оказала британская кухня, привезённая в Австралию первыми переселенцами. С новой волной иммигрантов в XIX—XX веках кухня обогатилась традициями азиатской и средиземноморской кухонь.
Голландский соус или голландез (фр. sauce hollandaise - сос олланде́з) — классический французский соус на основе яиц, составляющая часть многих французских блюд.
Бешаме́ль (фр. béchamel, «белый соус») — базовый соус на основе ру (термически обработанная смесь муки и жира, используется как загуститель) и молока. Употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а также основы для различных соусов. Применяется, в частности, при приготовлении суфле и лазаньи.
Взбитые сливки (иначе крем Шантийи или крем Шантильи (фр. Crème chantilly) — десерт, приготовленный из подслащённых взбитых сливок, иногда с добавлением ванили.
Воскресный обед (англ. Sunday roast) — традиция в Великобритании подавать основное блюдо (как правило, во второй половине дня, в обед) из жареного мяса, жареного картофеля или картофельного пюре с гарниром, таким как йоркширский пудинг, фарш, разные овощи и соус.
Вегетарианская кухня — кухня, которая объединяет в себе как традиционно вегетарианские блюда разных кухонь мира, так и адаптированные версии изначально невегетарианских блюд. Она характеризуется прежде всего отсутствием убойной пищи.
Амаретто (Amaretto, уменьшительное от итал. amaro) — итальянский алкогольный напиток класса амаро, тёмно-коричневый ликёр на основе вишни и/или абрикосовых ядрышек и пряностей. Содержание спирта — 21—30 % об.
Британская кухня — практика и традиции приготовления пищи в Великобритании. За британской кухней утвердилась репутация не слишком утонченной, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства. Соусы и приправы традиционной британской кулинарии также сравнительно просты и их используют чтобы подчеркнуть естественный вкус пищи, а не изменить его. В эпоху расцвета Великобритании как колониальной державы, британская кухня подверглась сильному влиянию кулинарии «заморских...
Бри (фр. Brie) — мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё имя по названию французской провинции (расположена в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать.
Средневековая кухня Западной Европы — продукты, вкусовые предпочтения и методы приготовления пищи в различных западноевропейских культурах на протяжении Средних веков, — исторического периода между V и XVI веками. В течение этого периода диета и методы приготовления пищи изменялись не столь активно, как в последующем Новом времени, однако был заложен своего рода фундамент для современной европейской кухни.
Крем-фреш (фр. crème fraîche — свежие сливки) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30 % (обычно 15-18 или 28 %), похожий на сметану. Готовится заквашиванием сливок из коровьего молока. У крем-фреш приятный, слегка кисловатый вкус, без добавок неотличимый от сметаны ни вкусом, ни технологией получения.
Фондю ́ (фр. fondue — растопленный, расплавленный, тянущийся) — национальное блюдо швейцарской кухни, также распространённое в граничащих с Швейцарией районах Франции и Италии. Приготавливается из смеси различных швейцарских сыров с добавлением чеснока, мускатного ореха и крепкого кирша.
Шарлотка (от фр. Charlotte) — сладкий десерт из яблок, запечённых в тесте. Классическая шарлотка — это немецкое сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, яиц, фруктов и ликёра.
Карпа́ччо (итал. Carpaccio) — блюдо из тонко нарезанных кусочков (слайсов) сырой говяжьей вырезки, приправленной соусом на основе майонеза. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска.
Шотландская кухня — национальная кухня независимого королевства северной Европы, входящего сегодня в состав Великобритании.
Бурри́то (исп. burrito, «ослик», уменьшительное от исп. burro — осёл) — мексиканское блюдо, состоящее из мягкой пшеничной лепёшки (тортильи), в которую завёрнута разнообразная начинка, к примеру, рубленое мясо, пережаренные бобы, рис, помидоры, авокадо или сыр. По желанию в блюдо также добавляется салат, сметана и сальса на основе перца чили.
Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса. Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)).
Котле́та (от фр. côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной или (преимущественно) рёберной и бедренной — у птицы, а также разновидность рыбного филе. В русской кухне данное понятие котлеты со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления из других продуктов.
Заварной крем — крем, приготовленный из молока или сливок, яиц (обычно только желтка) и сахара.
Фруктовый салат — обычно сладкое блюдо из смеси различных свежих фруктов, порезанных небольшими кусочками.
Подли́вка — жидкий соус, содержащий собственные соки мяса и/или овощей, выделяющиеся при приготовлении блюда. Французский кулинарный термин для обозначения подливки — jus: в меню «стейк au jus» означает «стейк с подливкой».
Шукрут (по-эльзасски Sürkrüt, нем. Sauerkraut, фр. choucroute, букв. «эльзасская квашеная капуста») — традиционное блюдо эльзасской кухни, приготавливаемое путём квашения тех или иных сортов капусты. Как правило, однако, под термином «шукрут» понимают не просто квашеную капусту, а в сопровождении какого-либо гарнира — мяса, колбасных изделий или картофеля. Традиция обозначения словом «шукрут» именно квашеной капусты с гарниром восходит к XIX веку.
Ола́дьи (ед. ч. оладья, от лат. oleum — «масло»; также пампушки) — толстые мягкие лепёшки из пшеничной муки, жареные на сковороде. Изделие русской, белорусской и украинской кухонь. Основное отличие оладий от блинов — размер и толщина: оладьи меньше в диаметре, но толще.
Гре́ческая ку́хня (греч. Ελληνική Κουζίνα) — традиционная кухня Греции. Является типичной средиземноморской кухней и имеет много общего с кухней юга Франции, Италии, Балкан.
Картофель фри (фр. pommes de terre — «картофель» и frites — «жареный») — кусочки картофеля, обжаренные в большом количестве сильно нагретого растительного масла (фритюре) либо на животном жире. Реже в качестве фритюра используется яичный белок. Изготавливается, как правило, в специальном приборе — фритюрнице, но также иногда в духовке или аэрогриле.
Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо, являющееся фирменным для французской кухни.
Шведская кухня отличается простотой. Она вобрала в себя традиции крестьянской еды (сыр, хлеб, колбасу), богата блюдами из рыбы, мясного фарша, дичи и известна своими десертами и выпечкой. Шведы высоко ценят дары местной природы: ягоды, грибы, специи, а также продукты питания местного производства (молоко, сыр, колбаса).
Дижести́в (от лат. digestivus, фр. digestif «средство, способствующее пищеварению») — общее название напитков, которые подают после еды. Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи. В Средние века во Франции в конце трапезы пили напиток на основе вина, сахара и пряностей.
Упоминания в литературе (продолжение)
Чай… Это короткое созвучие впитало в себя смысл легенд и научных трудов, народной молвы и государственных документов. Историческую жизнь чая, основанную на отношениях его производителя и потребителя, регламентировали императоры и богословы, врачи и
гурманы , поэты и купцы, философы и художники, ученые и политики, правительства и контрабандисты… разные виды и сорта чая могут быть совершенно не похожи один на другой, и даже прекраснейший чай можно по-разному готовить и по-разному воспринимать – и как вожделенный нектар и как подкрашенный кипяток.
Книга является настоящим кладезем знаний для
гурманов . Вы найдете в ней не только уникальные рецепты разных народов, но и массу полезных советов, которые помогут превратить приготовление шашлыка в настоящий праздник. Ведь блюдо, сделанное с желанием и любовью, всегда получается вкуснее. Почитайте раздел забавных историй, случившихся на шашлыках, – и заряд бодрого и радостного настроения вам обеспечен! Вы найдете в книге массу смешных баек, историй, которые могут стать одной из тем вашего разговора за шашлычным пиршеством. Вы наверняка весело проведете время и отлично отдохнете.
Хотя привередливые
гурманы презрительно морщатся при упоминании о них и даже отказываются признавать такой напиток настоящим чаем, сейчас уже невозможно найти человека, который бы ни разу в жизни не выпил чашку чая из пакетика. И хотя гурманы не признают такой чай (дескать, и сорт не тот, и листья мелкие), мы-то знаем, что гурман – он на то и гурман, чтобы всегда критиковать.
Кроме того, в Европе вино и другие алкогольные напитки не только применяют при приготовлении пищи, но и традиционно подают к любому блюду.
Гурманы придерживаются мнения, что вино оттеняет вкус пищи, придает ей пикантность и изысканность.
Подавались на стол и такие экзотические блюда, как соленые ананасы, выращивающиеся в петербургских и московских оранжереях придворной знати во второй половине XVIII в. Известный своими причудами граф Завадовский приказывал выращенные на русской земле ананасы рубить, как капусту, заквашивать в бочках и затем использовать для приготовления специальных «царских» щей. А у известного
гурмана графа Строганова к обеду подавали салат из маринованных ананасов.
Вы любите вкусно и сытно поесть? А как же ваша фигура? Совсем необязательно изводить себя всевозможными диетами. Салаты – это универсальная пища: огромное разнообразие продуктов, из которых можно приготовить салаты, радует всех без исключения – и
гурманов , и тех, кто совсем не любит готовить.
Особая заслуга в изобретении новых сортов виски принадлежит жителям северных районов Шотландии. В этой местности довольно суровый влажный климат и множество торфяных болот. Северные шотландцы открыли миру секрет производства так называемого «копченого» виски. Дело в том, что один шотландец, имя которого осталось для истории не известным, предложил коптить зерна ячменя на торфяном дыму. Благодаря этой операции виски приобретает ни с чем не сравнимый тяжеловатый копченый вкус, так ценимый алкогольными
гурманами .
Мир пельменей – это еще и коллекция национальных традиций. От Китая до США люди знают и любят пельмени. И хоть называют их везде по-разному, но суть остается прежней. Пельмени – загадочное и почти волшебное блюдо, не случайно в некоторых районах пельмени зовут «колдунами». Научиться их готовить совсем просто, так же как стать ценителем и настоящим пельменным
гурманом . Поверьте, вкус настоящих пельменей того стоит. А уж для наших вечно занятых женщин пельмени – настоящая находка! Главное – правильно их приготовить и преподнести.
Многие знаменитые личности, оставившие заметный след в истории России, весьма любили блины. Например, знаменитый баснописец Иван Андреевич Крылов был в этой области истинным
гурманом : он мог есть блины в любое время и в любых количествах.
Блюдо бедняков, в которое клали имеющиеся продукты, стало очень разнообразным. Теперь в него входят не только доступные, но и деликатесные компоненты. Современная пицца – это творение искусных кулинаров и блюдо для настоящих
гурманов . Тесто для нее готовят особым образом, чтобы получился тонкий корж. При этом его не раскатывают, а вращают и подкидывают руками. В качестве начинки используют специальные сорта томатов и сыр моцарелла. Из специй добавляют только чеснок, базилик, душицу. При приготовлении пиццы употребляют только оливковое масло. Выпекают итальянскую пиццу в дровяных печах при температуре 200—215°С.
Впрочем, небольшие стаканы тоже вполне подойдут. Соответственно к ним подберите и стаканы побольше для воды. В качестве закуски для
гурманов можно подать чеснок, лук или перец. Их можно положить в графин с водкой, таким образом улучшится вкус водки, появится особый аромат.
Разные страны внесли вклад в создание разных сортов мороженого. Торт-мороженое «изобрела» Италия XVIII века. Пломбир в вафельных стаканчиках придумал Париж середины ХIХ века. Австрия предложила
гурманам кофе с мороженым, то есть кофе глясе. А вот «народная марка» – эскимо на палочке – запатентована только в 1919 году американцем Христианом Нельсоном.
Из соленых лисичек и свежесорванных сыроежек готовили оригинальные грибные похлебки, которые поражали воображение приезжих иностранных
гурманов .
Из многочисленных видов пресноводных рыб шаньдунского стола самым популярным считается китайский окунь, а из морских
гурманы предпочитают лососевых, большого и малого горбыля, рыбу-саблю, камбалу, в пресноводном пруде на горе тайшань, питающемся из источника, обитает так называемая «рыба с красной чешуей». На самом деле ее чешуя имеет золотистый оттенок и лишь плавники окаймлены красной полосой. Мясо ее особенно сочно. Вычищенная, промытая, она натирается пряностями, жарится в глубоком слое масла и подается приправленной солью. Рестораны в городе Цзинань славятся карпом из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе. При приготовлении карпу наносят косые надрезы по обоим бокам, покрывают его слоем взбитых яиц, жарят в глубоком слое масла, заливают кисло-сладким соусом и подают на стол. Голова и хвост рыбы поднимаются во время жаренья, поэтому на столе она появляется согнутой в дугу.
Чай с ликером наверняка придется по душе даже самым избалованным
гурманам . Для его приготовления в чашки вместе с заваркой нужно наливать примерно 50 г ликера. Будет неплохо, если для такого напитка в заварочный чайник будут добавлены мелко нарезанные лимонные корочки.
Белковые диеты, например голливудская, усиливает механизм обмена веществ. Чтобы худеть равномерно, следует употреблять протеины из расчета 1 г на килограмм веса (при весе 65 г в ежедневное меню женщины должно входить 65 г белков). Однако не стоит забывать, что из белков образуется мочевая кислота, поэтому большие их концентрации могут быть причиной возникновения такой болезни, как подагра, от которой чаще всего страдают
гурманы и полные люди. Не следует применять при хронических заболеваниях почек и печени, так как это провоцирует усугубление почечной или печеночной недостаточности.