Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

Группа авторов, 2016

В 31-м томе: что приготовить из ревеня или репы; рецепты расстегаев, ризотто и роллов; всё о рисе, розмарине и репчатом луке; какую выпечку сделать к Рождеству; что такое расолс, рейсттарт и рийет; история конфет «рафаэлло» и рахат-лукума; какой соус любят в Америке и Канаде больше всего и многое другое.

Раки

Вид десятиногих ракообразных. Раки водятся в пресных водоёмах Европы, России, Южной и Северной Америки. Раков ели ещё в Древней Греции. До начала ХХ века самым распространённым видом был широкопалый речной рак, но более 100 лет назад этот вид практически исчез из-за заболевания, которое назвали «чума раков». Данный недуг поразил и ещё несколько распространённых видов ракообразных — креветок, криля и омаров. Сегодня повсеместно встречается другой, более устойчивый к заболеваниям вид — американский сигнальный рак. Современный вид раков более крупный и лучше размножается.

Несмотря на распространённость, раки всё же считаются деликатесом. В пищу употреблять можно практически все части животного, за исключением панциря, усов и пищевого тракта. Но традиционно едят только мясо из клешней и брюшка. Последнее часто называют «хвостом» или «раковой шейкой».

Мясо рака содержит много полноценного белка, витаминов и минеральных солей. Примечательно, что набор солей зависит от места обитания рака. В мясе раков содержится вредный для человека холестерин, поэтому их не рекомендуют тем, у кого проблемы с сердечно-сосудистой системой. Также с осторожностью нужно есть раков людям, склонным к аллергии. Полезно же мясо рака тем, кто страдает от заболеваний желчного пузыря и печени. Из-за низкой калорийности и практически отсутствующего жира мясо раков считается диетическим. Твёрдые и несъедобные части раков используют для приготовления лечебных порошков и настоек, а в азиатских кухнях порошок из высушенных частей рака является приправой.

Раки — важная часть скандинавской кухни. Их чаще всего отваривают. При этом из бульона, оставшегося после приготовления раков, готовят соус, добавив муку и сливочное масло. Варёных раков можно хранить, для этого их заливают процеженным бульоном и держат в холодильнике до 3 дней.

Варёные раки

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг живых раков

1 средняя луковица

1 средняя морковь

1 небольшой лимон

3 л воды

1 перчик чили

1 ч. л. молотого кориандра

4 ст. л. соли

1 лавровый лист

5–6 горошин душистого перца

2–3 веточки укропа

100 мл растительного масла

Калорийность: 97 ккал

• Раков живыми залить небольшим количеством чистой холодной воды.

• Лук очистить, разрезать пополам. Морковь очистить, нарезать на крупные куски. Лимон промыть и нарезать вместе с кожурой на толстые кружочки, удалив семена.

• В глубокой кастрюле довести до кипения воду, добавить лук, морковь, лимон, целый перчик чили, кориандр, соль, лавровый лист и душистый перец. Проварить бульон 3–4 минуты, затем добавить в него растительное масло и укроп, довести до кипения.

• В кипящий бульон по одному опустить всех раков, накрыть кастрюлю крышкой. Варить раков на среднем огне 10–15 минут.

• Снять кастрюлю с огня и оставить раков в бульоне на 15 минут.

• Достать раков из бульона, дать воде полностью стечь. Подать варёных раков на стол горячими.