Детская Кулинарная Школа от А до Я

Константин Геннадьевич Мирошниченко, 2020

Эта книга построена как пошаговое руководство по созданию собственной детской кулинарной школы, описаны источники доходов, определены стартовые и текущие расходы, показаны различные узкие места, на которые нужно обратить внимание. Книга адресована всем желающим, задумывающимся над созданием интересного рентабельного бизнеса, связанного с работой с детьми и подростками. Работа будет полезна владельцам и руководителям уже работающих кулинарных студий в качестве справочного пособия по созданию новых форматов работы, таких как кулинарный баттл и квест.

Форматы проводимых занятий

Мастер-класс как основной формат проведения занятий в детской школе. Особенности организации детских мастер-классов. Производные форматы. Количество детей на занятии как один из ключевых факторов, определяющих формат.

Вообще говоря, под форматом обычно понимается способ проведения занятий (мероприятий) в студии и связанные с этим методики. Формат должен учитывать степень вовлеченности участников занятия в процесс и их количество. Методика проведения в данном случае объясняет, как, собственно, все проходит³⁵.

Давайте я опущу описание т.н. «демонстрационного» формата, предполагающего, что ведущий показывает, а остальные смотрят — это мало чем отличается от просмотра роликов в интернете или по телевизору. Конечно, «живой» демонстрационный мастер-класс перед движущимися картинками имеет ряд неоспоримых преимуществ: шефу можно задать вопрос и, возможно, получить внятный ответ. Внимательно наблюдая за процессом, можно оценить и временные затраты, и реальную органолептику блюда в любой момент его приготовления (консистенция, аромат, звук). Принять участие в дегустации, если это определено условиями проведения, составив свое мнение о блюде, хотя бы в категориях «вкусно или невкусно», «будет жить на моей кухне или не будет».

Подобный формат может неплохо работать на «взрослых» мастер-классах, демонстрационно-дегустационных маркетинговых мероприятиях.

Однако он практически совершенно не приемлем для занятий в детской школе.

И непосредственные участники занятий, и их родители ждут появления у ребенка определенных навыков, которые он может в дальнейшем уверенно продемонстрировать. И у вас в студии. И у себя дома на кухне. А вы должны этим навыкам обучить. Т.е. все ждут, что каждый участник занятия будет самостоятельно резать, варить, жарить, печь, приобретая те самые навыки.

А вы обеспечите эту самостоятельность, предоставив каждому ребенку оборудованное рабочее место.

Вы должны образцово продемонстрировать выполнение той или иной операции и только потом предоставить возможность участникам увиденное повторить. Более, того, вы обязаны не просто продемонстрировать, но и проконтролировать отработку навыка, убедившись, что каждый ребенок понял вас правильно, уяснил порядок работы, грамотно использует кухонный инвентарь/приборы и делает это безопасно.

Естественно, что для перехода упражнения в разряд закрепившихся навыков должно быть обеспечено достаточное количество повторов выполнения упражнения под вашим непосредственным контролем.

И, конечно, желательно, чтобы вся эта работа имела смысл — нарезанные овощи были использованы в салате или горячем блюде, сваренный бульон был превращен в суп, а выпеченные корзинки были чем-то наполнены.

После прочтения всего этого у вас не создалось впечатления некоторой каши?

Давайте теперь попробуем расставить всех по местам.

В рамках детской кулинарной школы основной формат занятия предполагает, что в соответствии с заранее сформированной и объявленной программой проводящий его (занятие) шеф (шеф-тренер) должен:

● произвести показательную демонстрацию отрабатываемых навыков;

● обеспечить их самостоятельную отработку и закрепление на специально подготовленных рабочих местах;

● добиться приготовления блюд в соответствии с заявленной рецептурой;

● организовать их дегустацию.

Важнейшим элементом формата в данном случае является максимальная занятость участников в процессе занятия.

При этом формирование и закрепление навыков может осуществляться как индивидуально, так и в группах.

Структура занятия в соответствии с заявленным форматом имеет следующий вид:

● обычно перед началом занятия (его практической части) отводится время на разбор домашнего задания (если предусмотрено), ответов на вопросы, которые, возможно, появились с момента предыдущего занятия, а также на обсуждение той или иной заявленной темы;

● основная часть посвящена формированию у подростков практических навыков;

● занятие завершается дегустацией и обсуждением отработанных навыков в разрезе приготовленных блюд. Должно быть предусмотрено время для ответа на появившиеся вопросы.

Сложность навыков, а равно сложность и количество приготавливаемых блюд, необходимо соотнести с возрастом участников. Выполнение программы занятия должно укладываться в заявленную его продолжительность.

Результатом каждого занятия должны стать приготовленные блюда, заявленные в программе, которые отдаются в обязательную дегустацию или уносятся участниками домой в качестве трофеев.

Такова схема основного формата. Каковы возможные варианты?

Игровой день. Отличием формата может быть исключение из структуры занятия вводной и заключительной («разговорных») частей и сведение действий к практической отработке конкретных навыков в составе формируемых шефом-тренером команд. Целью подобного формата может быть подготовка к детским кулинарным играм, определение формальных и неформальных лидеров, способных организовать работу команды, делегировать выполнение тех или иных операций, контролировать конечный результат. Т.к. шеф-тренер должен стараться дать возможность побыть капитаном (лидером) всем участникам, это способствует выработке уважительного отношения к работе назначенного капитана.

Детские кулинарные игры. Занятие, проводимое мной обычно два раза в год и завершающее зимний и летний семестр. Вся группа делится на две команды и самостоятельно готовит заданное количество порций в рамках объявленного меню. Как правило, блюда выбираются из числа тех, что готовились в данном семестре. Оценивается время приготовления, вкус, сервировка, правильное количество. В роли жюри выступают родители, которые приглашаются на данное занятие. Фактически, такой формат является адаптированным для подростков кулинарным баттлом.

Пельменник/пикник. Традиционно последним занятием зимнего семестра является «пельменник», на котором совместно с приглашенными родителями лепятся и дегустируются пельмени. Вообще говоря, это скрытая форма родительского собрания с учениками — в любом случае с каждым из родителей удается побеседовать в не очень формальной обстановке.

Кулинарный квест. Занятие, на котором участники в игровой форме ищут кусочки рецептов и готовят блюда в соответствии с ними.

Гастрономический культпоход/гастротур. Формат ознакомительного похода на предприятие общественного питания/интересное заведение/дегустация. Своеобразная форма «внеклассной» работы³⁶.

Перечень возможных форматов проведения занятий, естественно, остается открытым. Начав работу и сформировав постоянную группу, вы сможете придумывать и пробовать свои. Свои новые уникальные форматы.

Примечания

35

Один из самых часто задаваемых по телефону вопросов: «Расскажите, как это у вас все происходит?». Т.е. в данном случае речь идет именно о формате — нужно говорить о том, есть ли у каждого участника свое рабочее место, сколько поваров будет задействовано в мастер-классе, сколько блюд и какие будут приготовлены, сколько времени это займет.

36

Дабы не загромождать книгу не нужными подробностями, детальный разбор этих форматов предлагаю оставить на индивидуальные консультации.