Классические первые блюда

Группа авторов

Сколько вы можете приготовить разных супов? Вопрос риторический для современной хозяйки. Обычно их немного, и это еще одна из причин, по которым супы стали готовить реже. Но поверьте, что их великое множество! Самое полезное, экономичное, сбалансированное и необходимое блюдо – это именно суп. Готовить первые блюда по классической технологии – это значит готовить правильно и вкусно. И это совсем не трудно. Вы легко убедитесь в этом с первых страниц книги…

Главное блюдо

Сколько тысячелетий люди едят супы, никто не знает. Конечно, первые супы, вероятно, назывались по-другому. Наверное, супу столько же лет, сколько очагу в прямом и переносном смысле. Что может быть лучше чашки горячего бульона в холодный вечер после не совсем удачной охоты? Нужно отдать должное изобретательности древней хозяйки (или хозяина?), которые добавили в суп ароматные травки и специи, овощи. Наверное, суп (варево, похлебка) — это было единственное полноценное блюдо, потому что в суп попадало все, что человек признавал съедобным и полезным. Все компоненты смешивались, соединялись — и получилось неплохо! О супе несомненно можно сказать следующее — это первое кулинарное блюдо, которое человек приготовил. Возможно, что до этого на огне жарили мясо, но блюдо из нескольких компонентов, тем более приготовленное в отдельной посуде — это именно суп. Поэтому спор о том, полезен суп или вреден, не имеет смысла.

Сейчас множество самых невероятных диет борются между собой за последователей. Автор каждой диеты выдвигает какую-то свою идею, иногда совершенно абсурдную с точки зрения науки, но яркую и интересную с точки зрения рекламы. Одни против жиров, другие против углеводов, третьи готовят только на пару, а четвертые советуют есть все в сыром виде, причем по отдельности. Но никто не рискнул выдвинуть лозунг «супы вредны»! Правда, когда-то пропагандисты гамбургеров пытались выдвинуть лозунг о том, что супы слишком калорийны и не способствуют похудению. Но этот лозунг умер, так и не попав на экраны и вывески, потому что сравнение супа с бульонным кубиком только дискредитировало бы всю остальную продукцию.

Эти самые кубики, конечно, ускоряют приготовление. Но не настолько, чтобы заменять ими настоящее блюдо. К тому же, концентрированный бульон можно приготовить и самому и хранить в холодильнике. Тогда у вас постоянно будет свежий суп.

Поклонником супов и бульонов был сам Александр Дюма, который, благодаря своей кулинарной книге, считается признанным авторитетом в кулинарном мире.

С точки зрения физики и химии, суп представляет собой сложную смесь. Эта смесь, как полученная естественным путем, может считаться наиболее благоприятной с точки зрения усвоения ее организмом. Экстрактивные вещества бульона — это ферменты, которые способствуют пищеварению. Жидкая консистенция супа делает его более мягкой пищей для желудка, хотя некоторые супы содержат большое количество специй. Сами специи придают супам особый вкус, как бы завершают композицию. Специи возбуждают вкусовые рецепторы, и способствуют выделению желудочного сока и пищеварительных ферментов.

Классические первые блюда, характерные для нашей кухни, складывались из супов, которые готовили в разных уголках нашей огромной страны, и не только России — а вей территории, на которой когда-либо бывали наши далекие предки. Они были любопытными и самостоятельными, и охотно перенимали все, что казалось им нужным, полезным и вкусным. А, как известно, они были большими любителями поесть.

Питательность и полноценность, обилие овощей — это можно считать национальной особенностью русской кухни. Специи — это то, чем обогатил ее Восток, а изысканность и законченность была отчасти позаимствована у гурманов-французов. Разнообразие, полноценность, высокие вкусовые качества, экономичность и эстетичность — все эти качества свойственны первым блюдам.

Технологии приготовления супов — это не так сложно, как может показаться. Но все же первые блюда можно классифицировать. Различные виды супов предполагают различное приготовления. Хотя эти различия могут показаться незначительными, но они влияют на вкус блюда. Этому можно научиться, и вы поймете, насколько это творческое, интересное и полезное занятие — готовить суп.

Общие правила, конечно, есть.

• Самое главное — суп готовят на медленном огне, кроме специально оговоренных случаев. В этом случае максимально сохраняется пищевая ценность продуктов, блюдо имеет хороший внешний вид и аромат.

• Чем меньше супа, тем лучше он удается. Наши рецепты рассчитаны на 2,5 — 3 литра, то есть примерно на 5 порций или чуть больше, в зависимости от величины порций.

• Супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах. Варите супы на один день. Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассировали, можно варить на несколько дней.

• В процессе варки лучше не доливать и не отливать жидкость — это ухудшает вкус. Поэтому суп должен вариться на слабом огне, и лучше налить почти полную кастрюлю — жидкость будет выкипать постепенно, и как бы заменяться овощами, которые вы будете добавлять в кастрюлю.

• Овощи закладывают в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

• Форма нарезки овощей должна соответствовать той, которая указана в рецептуре.

• Закладку овощей также следует производить именно в том порядке, который указан в рецепте.

• При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения, а затем снова уменьшить огонь.

• Морковь, свеклу и лук лучше вводить в супы пассированными — они получаются вкуснее. Но дело не только в этом. Красящее вещество — каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый, желтый или красный цвет, придает супам красивый вид.

• Картофель закладывают до кислых овощей, так как в противном случае он становится жестким.

• Картофельные супы можно готовить из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.

• В овощные супы рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

• Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов — только на сливочном масле.

• Шпинат и щавель припускают отдельно, а затем протирают.

• Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.

• Если в состав пассировки входят томат-пюре или свежие помидоры, сначала поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием пассирования.

• Рыбные консервы добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.

• Если суп готовят из мясных консервов, мясо кладут в тарелку при подаче к столу. Бульон и жир из консервов вводят за 5-10 минут до готовности.

• Овощные супы без крупы или картофеля заправляют мучной пассировкой: они становятся гуще, и в них лучше сохранится витамин С.

• Суп из рисовой крупы будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.

• Суп с перловой крупой не приобретет неприятного синеватого оттенка, если крупу отваривают заранее почти до готовности, и в таком виде закладывают в суп.

• Супы из бобовых очень вкусны на грибном отваре, со сметаной и гренками.

• После добавления пассировки нужно на несколько минут прибавить огонь, а затем снова уменьшить.

• Специи добавляют в конце варки, причем лавровый лист никогда не оставляют в готовом супе.

• Есть супы, в составе которых есть сырой яичный желток или белок. Их нельзя нагревать выше 80 градусов, так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной. Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь охлажденного бульона и лимонной кислоты, сбитой с маслом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Оно будет легким, и будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Можно также перед тем, как класть в суп сырое яйцо, смешать его с небольшим количеством охлажденного бульона.

• Готовый суп нужно немного подержать под крышкой, чтобы все компоненты соединились, только тогда проявится его вкус и аромат.

• Солят суп в самом конце варки, но тогда, когда суп еще кипит.

• Иногда суп бывает пересолен. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторить несколько раз, меняя сахар.

• Если суп немного мутный или переварен, можно добавить в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

• Толченый чеснок и зелень добавляют в уже готовый суп.

• Маслины и мясо добавляют в тарелки перед подачей на стол.