Постимся по-гречески. Постные блюда греческой монастырской традиции

Фомаида Кизириду, 2001

Предлагаем вниманию читателей лучшие рецепты постной кухни греческой монастырской многовековой традиции. Блюда достаточно разнообразны и, как правило, просты в приготовлении. Данное издание основано на переводе греческой книги журналистки Фомаиды Кизириду «Православное питание. Постные блюда монастырской кухни».

Из Патерика

Преподобный Евфросин повар

Преподобный Евфросин — покровитель поваров. Повара в греческих монастырях хорошо знают его житие и всегда молятся этому удивительному подвижнику^[1].

В IX в. в одном из общежительных монастырей Египта жил монах по имени Евфросин. Он происходил от незнатных родителей, но своими добродетелями превзошел самых благородных по происхождению.

Монастырь, в котором этот святой подвизался, насчитывал в ту пору четыреста монахов. Пищу для братии готовил Евфросин. Он нес послушание повара в великом смирении и терпении.

В силу своего послушания Евфросин ходил вечно грязный от копоти, перепачканный в саже, распространяя запахи кухни. Поэтому братия относились к нему с пренебрежением и, более того, многие насмехались и издевались над ним. Евфросин смиренно терпел, никому не жалуясь. Единственное, что утешало его душу, — это молитва, неустанная умная молитва: «Господи, Иисусе Христе, помилуй мя». Непрестанно молился смиренный Евфросин, и непрестанно работали его руки, не знавшие праздности. Он служил Господу втайне, чтобы воздано ему было явно, как это действительно и исполнилось.

На смирение Евфросина обратил внимание игумен монастыря. Он предположил, что, должно быть, грязный, чумазый Евфросин, от которого никто никогда не слышал ни одного слова, имел дар от Бога, но вот только какой?.. Игумен помолился Богу и вечером имел такое видение. Словно он находится в раю, как его изображает Священное Писание. Там он видит яблоню и протягивает руку, чтобы сорвать яблочко. Однако, как только он протягивает руку к яблоне, дерево поднимает ветви. Это повторялось несколько раз: протянет игумен руку, а яблоня поднимет ветви, отведет руку — опустит ветви. Тут откуда ни возьмись появляется Евфросин и спрашивает игумена: «Игумен святой, что ты здесь делаешь?». А игумен отвечает: «Пытаюсь, отец Евфросин, яблочко сорвать, но яблоня мне не дает этого сделать». Тогда Евфросин протянул руку и сорвал для игумена три яблочка. В этот миг игумен очнулся и с удивлением обнаружил, что держит в руках яблочки, которые получил в видении от Евфросина.

В это время ударили в церковное било — братия собралась на службу полунощницы и утрени, а Евфросин остался в поварне — он должен был готовить еду. Но в этот день игумен потребовал позвать Евфросина, а если откажется, то привести его в храм насильно. И вот, к удивлению всей братии, повар был приведен в храм. Прежде чем начать полунощницу, игумен обратился к Евфросину: «Где ты был вчера вечером?». Смиренномудрый Евфросин молчал, но игумен велел оказать послушание и ответить. Тогда Евфросин сказал: «Игумен святой, ведь мы были вместе». Игумен, держа в руках благоухающие яблочки, изумленно спросил: «Ты узнаешь эти яблоки?» — «Да, святой игумен! — отвечал повар. — Это те яблочки, которые я сорвал для вас. Ты, отче, просил Господа показать тебе в чувственном виде воздаяние рабам Его, и Господь благоволил твоему преподобию показать сие через меня, худого и недостойного, и вот ты увидел меня в раю». Игумен с чувством покаяния положил земной поклон перед Евфросином, а за ним стали просить прощения у повара и монахи, которые на протяжении долгих лет насмехались и издевались над ним. Затем игумен на святом дискосе разрезал райские яблочки на маленькие кусочки и раздал их братии в знак благословения вместо антидора.

Так Евфросин принес плод чистоты, послушания и смирения, ибо все годы жил смиренно и с молитвой на устах. В тот же день Евфросин тайно ушел из монастыря: он желал прожить жизнь, избегая славы человеческой, и стремился лишь к одному — возносить свои молитвы к Богу.

Преподобный Евфросин пострадал за Господа и был удостоен венца от Бога. Святой Евфросин — истинный повар, покровитель всех православных поваров. Его память празднуют 11 (24) сентября.

Из 5-го огласительного слова преподобного Федора Студита. К повару

«Теперь обращаюсь к тебе, чадо мое повар. Ты постоянно трудишься пред огнем, колешь дрова, варишь пищу, таскаешь воду, чистишь овощи. Твое лицо коптится дымом, платье грязно, тело в саже, ты потеешь и жаришься, чтобы все успеть и хорошенько приготовить пищу своим братиям. За это ты получишь часть со святыми и тебя согреют недра Авраамовы. Только ты все переноси терпеливо и с радостью проводи день свой, будь настолько ревностен в своем труде, чтобы твое послушание снилось тебе даже и во сне.

Смотри, чтобы горшки и плошки у тебя не лопались от недостатка воды, не давай котлам с варевом напрасно жариться на огне, не задвигай посуду далеко в пламя, чтобы пища не пропахла дымом и не приобрела неприятного вкуса. Проваривай пищу, разваривай овощи, вываривай лук, чтобы они не оказались сырыми и негодными. С раннего утра спеши на свое послушание, чтобы тебе переделать все свои дела и кончить их хорошо…».

Преподобный Савва Освященный — великий подвижник, прекрасный кулинар!

Святой Савва, бывший игуменом обители, назначил поваром брата Иакова. Однажды повар Иаков предложил братии бобы. После обеда осталось много несведенной пищи. Прошло три дня, и он, решив, что бобы пропали, выкинул испорченную еду из кухонного окошка в ущелье под монастырскими стенами. Избавившись от испорченной еды, он принялся стряпать свежую. Случилось, что в тот момент, когда он выбросил бобы в ущелье, там совершал прогулку святой Савва. Удрученный поступком брата, он собрал бобы, высушил их, тщательно проварил, сдобрил приправами и позвал к себе в каливу отобедать монаха Иакова.

Во время трапезы святой обратился к Иакову: «Прости, брат, если тебе придется не по вкусу моя еда, но лучшей я приготовить не сумел». Иаков же отвечал ему: «Господь мне свидетель, давненько я не отведывал столь вкусного кушанья!». Тогда святой сказал: «Знай же, чадо мое, что это те бобы, которые ты выбросил за ненадобностью. Подумай, если и горшок еды ты не достоин приготовить, то как станешь настоятелем братии и руководителем душ человеческих? Задумайся, чадо мое, почему задается вопросом блаженный Павел: Как тот, кто не умеет управлять своим домом, станет управлять Церковью? Великий Савва просил брата Иакова внимательнее относиться к своему делу и после наставления отпустил его.

Урок из этой истории такой: никакую еду в монастырях не выкидывают. Выкидывать еду — большой грех.

Я готовлю не людям — Ангелам!

Преподобный Иоанн Лествичник говорит, что послушание повара — одно из самых трудных, потому что повар вынужден ради приготовления пищи чаще, чем остальные, пропускать богослужения, а также работать в те часы, когда вся братия отдыхает.

Один монах долгое время нес послушание на кухне. Несмотря на это, он не утратил ни сокрушения, ни слез.

Однажды другой монах спросил его: «Как тебе удается, брат, держать свой ум непрестанно с Богом, имея утомительное послушание, которое столь рассеивает внимание и изнуряет тело?». Повар-монах со слезами ответил ему: «Поверь, брат мой, я думаю, что готовлю не людям, а Ангелам, потому что Ангелами считаю моих братьев!».

Монастырское поварское искусство второстепенно

В одном общежительном монастыре совершались умилительные священные службы и ангельски прекрасно пел братский хор. В этом монастыре послушание повара нес монах, который был простецом и поэтому попал на поварское послушание.

Этот брат не желал пропускать ни одного богослужения. Ему хотелось внимать словам священных песнопений, вдохновлявших его на молитву. Однако на монастырском поваре лежала огромная ответственность, потому что братии в том монастыре было много. Положив еду готовиться в большие котлы, он ставил их на огонь и бежал в церковь слушать псалмы. Затем прибегал помешать еду и добавить необходимые продукты. Это повторялось изо дня в день до тех пор, пока не было замечено некоторыми отцами, которые решили искусить повара. И вот, когда тот поставил котлы на огонь и побежал на службу, отцы взяли большую ложку, которой он мешал еду, и спрятались так, чтобы видеть, что будет дальше.

Вскоре брат-повар быстрыми шагами вошел в кухню и стал искать ложку. Нет нигде! Он отчаялся — что же делать?! Если еду не перемешать, она подгорит! Не теряя ни секунды, он закатал рукав рясы и, опустив руку в горячий котел, всё перемешал, добавил, чего не хватало, еще раз перемешал, вытер наспех руку, опустил рукав и снова побежал в церковь молиться и слушать священные псалмы. А те отцы, которые хотели его искусить и спрятали ложку, следили за действиями повара со слезами на глазах, понимая, что Бог помогал ему перемешать обжигающую пищу рукой и успеть в церковь на молитву!

Эта история показывает, что монах-повар не отдается поварскому послушанию всем своим сердцем и всей душой. Монастырское поварское ремесло весьма отличается от мирского кулинарного искусства, а повар-монах — от повара-профессионала. Монастырское поварское ремесло — второстепенно. Главное же — любить Бога и молиться!

Для заметок

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

Примечания

1

Перед приготовлением пищи можно прочитать молитву: «Господи, благослови приготовить пищу сию во славу Твою по молитвам Евфросина повара».